Почему и как яичный белок прилипает к своей скорлупе при приготовлении су смотри?

Я готовил яйца, и мне нравится контроль над консистенцией желтка; идеально вареный яичный желток - одна из причин, по которой меня поразил подход sous vide. Тем не менее, для меня есть одна особенность: яичный белок прилипает к скорлупе! Я расстраиваюсь, что всякий раз, когда я разбиваю яйцо су, я получаю только желток, и яичный белок прилипает к внутренней части скорлупы. Может кто-нибудь объяснить, что происходит?

Почему яичный белок прилипает к скорлупе, когда яйцо готовится, например?

Для чего это стоит, я нашел метод, который помогает преодолеть это ограничение. Традиционный подход к вареному яйцу готовит яйцо снаружи, но при этом полагается на часы и кастрюлю с кипящей водой, что может привести к противоречивым результатам и может привести к перевариванию желтка. После варки яйца в соусе до желаемой консистенции желтка выполните следующее:

1. Подготовьте ледяную ванну и кастрюлю с кипящей водой.
2. Выньте яйца из су смотри и охладите их в ледяной бане в течение нескольких минут. Это немного охладит яйцо и уменьшит дополнительное приготовление яичного желтка на следующем шаге.
3. Выньте яйца из ледяной бани и поместите их в кастрюлю с кипящей водой. Варить яйца 5 минут.
4. Выньте яйца из кипящей воды и поместите их обратно в ледяную баню.

Я обнаружил, что «шокирование» яиц после их приготовления помогает немного укрепить яичный белок и выпустить яичный белок из скорлупы, облегчая его очистку, но результаты все равно не такие, как мне бы хотелось , Это почти то же самое, что перевернуть метод варки на время и приготовить яйцо изнутри. Может кто-нибудь объяснить, почему этот подход работает, но не достаточно?

Это потому, что самый наружный слой яичного белка недостаточно твердый / прочный, чтобы выжить, будучи очищенным без разрыва.

Если вы не хотите, чтобы лед и варил его, вы можете поджечь яйцо снаружи до минуты. Это приведет к локальному кипению под скорлупой и физически отделит яичные белки от стенки скорлупы. Кроме того, переварка наружного слоя яичного белка поможет яйцу сохранить свою форму для более мягких стилей яиц.

У меня никогда не было этой проблемы, пока я не попробовал 167F в течение 13 минут. Желток был прекрасен, но некоторые из белых не выскальзывали с яйцом. Если вы делаете более низкую температуру в течение часа, этого не произойдет, но я предпочел эту температуру. Желток был как масло!