Какая мука и техника мне нужны для лапши?

Я не могу получить тесто, которое я пытался быть достаточно хорошим, чтобы я мог вытащить его и сделать из него лапшу. Какая мука мне нужна? Какие еще вещи мне нужны?

Я использовал саморазвивающуюся муку в качестве основы для воды и дрожжей по случайному рецепту в сети, но это не то, что я ожидал. Я провел небольшое исследование и выяснил, что я должен использовать специальную муку для этого, но нигде не могу найти, что это такое.

Это последняя статья по теме, и она намного проще:

Для лапши, вытащенной вручную, вам понадобится:
Хлебная мука (влажный глютен 29-30%, белок 11% -12%),
45% добавленной воды,
1% щелочной раствор
порошка кансуи или (Lye Water + разрыхлитель) или Пэн или пищевая сода

Ингредиенты (щелочные растворы)
порошок Кансуи
55% карбонат натрия (Na2CO3),
35% карбонат калия (K2CO3),
10% додекагидрат дифосфата натрия (NaHPO3.12H2O) Щелочной

водный
карбонат калия (K2CO3) 74,5% в 100 мл
бифосфата натрия (NaHPO3) 3,4 % в 100 мл

быстрорастворимой золы
карбонат натрия Пэн (Na2CO3) 90%
хлорид натрия (NaCl) 1,15%

Рекомендуется использовать хлебную муку из-за более высокого содержания влажного глютена по сравнению с обычной белой мукой. Вам также понадобится небольшое количество щелочи. Одной из рекомендаций является использование порошка Кансуи, поскольку его рН равен 11. Если Кансуи недоступен, следующим вариантом будет разрыхлитель и щелочная вода. Если какой-либо из них недоступен, следующим вариантом будет использование карбоната натрия 1% от общей массы муки (например, если вы используете 100 г муки, используйте 1 г карбоната натрия). Если вы используете тесто с низким содержанием глютена, такое как универсальная мука, то разрыхлитель подойдет. Если вы используете муку для выпечки, используйте пищевую соду.

(Не забудьте добавить в муку кансуи / пищевую соду / разрыхлитель / карбонат натрия и перемешать перед добавлением воды.)

Карбонат натрия против карбоната калия:
я не имел успеха с хлебной мукой, простой мукой или универсальной мукой с карбонатом калия. Даже при том, что это увеличивает ph теста, это все еще не дает тесту его растяжимость.

Зачем использовать щелочной раствор в первую очередь ?! Щелочной раствор будет увеличивать водопоглощение и образование клейковины теста, что позволит его вытащить раньше, чем обычно, оставив тесто при комнатной температуре на 45-60 минут. Недостатком щелочного раствора является то, что он также расщепляет глютен после достижения пика поглощения. Таким образом, с одной стороны у вас более быстрое всасывание, но с другой стороны тесто станет более устойчивым к растяжению, если оставить его слишком долго.

Для не щелочного раствора используйте этот учебник . Он охватит все основы, которые вам необходимо выучить, и вам нужно будет использовать универсальную муку или обычную муку. Лапша мука работает лучше всего.

В заключение:
без карбоната натрия можно есть лапшу с любой рукой. Недостатком является то, что вам придется замесить тесто в течение 45 минут и оставить на 2 часа, пока вы не начнете тянуть нити лапши.

Без карбоната натрия лапшу вытащить труднее, и мне больше всего помогло отрезать каждую прядь и переходить оттуда к видео.

Тесто нуждается в большом количестве замешивания, а не дрожжей, замешивать в одном направлении (направление вытягивания). Это похоже на вытягивание сахара

Используйте обычную (от низкой до средней клейковины) муку и воду, дайте ей остыть, чтобы мука была полностью насыщенной. Некоторые повара будут использовать пищевую соду, чтобы помочь с жестким тестом

Это, вероятно, влажнее, чем вы могли бы ожидать

Чтобы тесто получилось хорошим, нужно некоторое время, поэтому наберитесь терпения

Чтобы потянуть лапшу могут потребоваться годы практики, вероятно, это не проблема ингредиентов.

Один из методов - тянуть и стучать (аккуратно стучать «тянуть» на посыпанную мукой скамью), чтобы вы постоянно сбрасывали «тягу» в ровную форму. Это настраивает ритм так, чтобы тесто успело расслабиться между натяжками и не сломалось бы так легко

Это лучший урок, который я когда-либо видел. Наслаждайтесь!

Изменить: (цитаты скопированы без разрешения (какова политика для этого?)

Ингредиенты для приготовления ручной лапши относительно просты. Вам нужна мука, вода, немного масла и немного соли. Кроме того, вы можете добавить немного щелочной воды или пищевой соды.

Так как большая часть американской муки действительно содержит большое количество глютена, мы немного смешаем ее с чем-то очень низким в клейковине: мука для выпечки.

Рецепт всего 300г. Мука для теста. Соль для аромата. Пищевая сода для текстуры. Масло для обрабатываемости.

-156 г мучной муки -25 г обычной муки -110 г теплой воды (чем теплее, тем лучше) -2 г соли -1 г пищевой соды -6 г растительного масла

Обратите внимание, что это формула, а не рецепт.

Смешайте все ингредиенты в миске. Возьмите тяжелую ложку и немного перемешайте. Когда вы будете готовы, вылейте смесь на месильную поверхность и начните обрабатывать ее руками. Как только вы почувствуете себя относительно гладко, вам нужно начать настоящий процесс замеса. Вы должны замешивать и растягивать тесто, пока структура клейковины не начнет разрушаться. Если вы когда-либо делали хлеб, вы знаете, что нужно обрабатывать клейковину, замешивая хлебный шарик. С тестом для лапши вы должны пройти мимо стадии хлеба. В конечном итоге он будет очень похож на глину, и когда вы потянете его, вы заметите, что он не рвется.

тянущий 1. Будьте осторожны с тем, как вы держите тесто. Сделайте так, чтобы тесто не хватало тесто слишком сильно, иначе оно порвется, когда вы его потянете. Также старайтесь держать тесто чем-нибудь, НО кончиками пальцев (например, удерживайте тесто между кулаками), так как кончики ваших пальцев могут прикладывать слишком большое острие, и тесто будет разжижаться и ломаться. 2. Тесто выдержит длительные отрезки. Чтобы обойти это, нужен отдых здесь и там. Вы можете обеспечить это, растягивая тесто, как будто вы играете на аккордеоне; много коротких, быстрых движений. Тесто также отдыхает, когда вы его складываете. 3. Скорость помогает, если ваша лапша неровная. Чем быстрее вы растягиваетесь, тем меньше лапша будет растягиваться под собственным весом (что является основной причиной неравномерности). 4. Ваша первая тяга должна быть на всю длину руки. Тяги после этого должны быть меньше полной длины рук. В противном случае вы получите слезы, особенно с меньшим количеством теста.

Было бы очень полезно узнать рецепт, так как я не уверен, какую технику вы пытаетесь использовать - «тянуть» лапшу мне не знакомо.

В общем, если вы не можете раскатать лапшу, вот вопросы, на которые я бы посмотрел, в порядке вероятности:

1. Ваша гидратация слишком низкая (слишком много муки и / или недостаточно воды). Когда это происходит, тесто просто распадается, а не растягивается.

2. Вам нужно больше месить или дать тесту автолизировать (причудливое слово, чтобы оно оставалось на 20-30 минут). Больше клейковины делает тесто более эластичным, и оно лучше держится вместе.

3. Ваше тесто слишком холодно. Не нагревайте тесто, но дайте ему нагреться до комнатной температуры (70f / 20c), и вам будет легче работать.

4. Ваша мука слишком «жесткая» для вашего применения. Впрочем, вряд ли это будет твоей проблемой. Твердость является мерой того, сколько белка содержится в муке, и более жесткая мука сделает более жесткое тесто с таким же количеством жидкости, потому что образуется больше глютена. Мука для кекса очень мягкая, как итальянская мука 00. Универсально сложнее, а хлебная мука довольно жесткая.

Сначала я думал, что содержание белка очень важно, но потом понял, что это не так. Между 7-10% это хорошо. Немного (1%) соли и пищевой соды (1%).

10% нужно немного больше замесить и больше воды.

Две вещи действительно важны:

1 - влажность Тесто должно всегда иметь влажность, не дайте ему высохнуть. 2 - техника замешивания. Возможно, вы не учите время тянуть лапшу, и это потому, что вы не месите хорошее или не хватает времени.

Используйте китайскую технику, первый и второй период, и разминайтесь как машина

Лапша с ручной вытягиванием - это скорее ресторанная вещь. Я видел много видеороликов о китайских домашних поварах, и каждый из них выполняет более или менее одну и ту же процедуру: приготовьте простое тесто (без щелочного раствора) из муки и воды, а иногда посолите, замесите и пусть он отдыхает, раскатывает его и, при необходимости, дает ему снова отдохнуть (смажьте его маслом, если отдыхаете), затем нарежьте его на полоски, вытяните полоски в длинную лапшу и приготовьте их.