Как пекари могут получить мягкое варенье, чтобы покрыть их чизкейки?

Каждая марка варенья или варенья, которое я купил, имеет коагулированную консистенцию. Несмотря на то, что она блестящая, поверхность не является гладкой, когда она растекается, ложка или по трубам.

Каждый чизкейк, который я купил в пекарне, был покрыт, скажем, этим гладким клубничным вареньем. Консистенция действительно гладкая и гелеобразная. Даже на моем языке это так гладко. Как пекарни получают свое варенье таким образом?

Вы думаете о желе, как о настоящем желе в банке: подслащенный фруктовый сок, загущенный пектином. В то время как некоторые пекарни используют специальный пектин для приготовления глазури (посмотрите на пектины LM), большинство желейных наполнителей и глазури изготавливаются из крахмала. В США обычно кукурузный крахмал.

Начинка с желейным пончиком напоминает начинку из консервированного пирога: сахарный сироп, загущенный крахмалом. Это пример рецепта .

Покрытия из фруктовой глазури похожи, но содержат немного больше крахмала, поэтому они становятся более твердыми. Вот коммерческий пример . Обратите внимание, что ингредиенты, кукурузный сироп и кукурузный крахмал являются заметными.

Крахмал дешевый, твердый и менее сладкий, чем сахар. На мой взгляд, пектин имеет лучшую текстуру и вкус. При приготовлении глазури дома варка варенья и желе дает превосходные результаты.

На самом деле я специально не пробовал это на чизкейке, но, когда мне понадобится намазываемое желе, я разогрею его в кастрюле, пока он не превратится в жидкую жидкость. (Это исходное состояние до охлаждения и желатинизации крахмала / пектина.) Дайте ему немного остыть, затем вылейте его поверх того, что вы хотите покрыть.

Начинка для чизкейка на моем аватарном изображении была не вареньем, а очень толстым кули, приготовленным из пюре, черники и пюре (крахмала). Я добавил туда целую чернику, но вы получите очень гладкую блестящую начинку, если не сделаете этого. Это тогда довольно стабильно.

Чтобы процитировать ссылку на википедию, указанную выше:

Arrowroot делает прозрачные, мерцающие фруктовые гели и предотвращает образование кристаллов льда в домашнем мороженом. Он также может быть использован в качестве загустителя для кислых продуктов, таких как азиатский кисло-сладкий соус. Это используется в кулинарии, чтобы произвести прозрачный, загущенный соус, такой как фруктовый соус. Это не сделает соус мутным , как кукурузный крахмал, мука или другие крахмальные загустители. _{Акцент мой}

Поместите немного сахара в кастрюлю на супер-слабом огне и добавьте пектин непосредственно перед его карамелизацией, добавьте смесь воды / нейтрального уксуса / лимонного сока, затем положите мацерированную клубнику и варите почти до сиропа. Если вы пропустите это через чинуа (shinwah) и добавите кукурузный крахмал, вы получите этот эффект. Я также попытался бы сделать рыхлый клубничный "творог" и завершить его кукурузным крахмалом.

Это скорее всего ароматизированное желе, а не варенье.

Вот пример рецепта чизкейка с клубничным желе, я сам не пробовал этот рецепт, поэтому не знаю, хорош ли он.

Чтобы сделать плавное варенье для моих чизкейков или других хлебобулочных изделий, я использую блендер, кухонный комбайн или блендер со столовой ложкой горячей воды и банкой с вареньем или вареньем и обрабатываю до желаемой консистенции.