Что говядина порезана с твердой, толстой костью?

Мне нужен кусок говядины с очень конкретными требованиями. Я заинтересован в кости в первую очередь:

У него должна быть медуллярная полость примерно размером с мизинец.
Он должен иметь компактные (плотные, связные) костные стенки как можно более толстые.
Это должно быть сокращено перпендикулярно кости, способом, который не создает перелом.

Приправа и приготовление его для сохранения прочности костей могут быть последующим вопросом, но пока это выходит за рамки. Теперь я хочу знать:

Для какого кроя я должен попросить мясника?

Я хочу мясо и кости, для определенной эстетической цели. Я хочу, чтобы это было съедобно, но художественное видение на первом месте.

beef bones cut-of-meat

— МОЛОТ
источник

Это сбивает с толку @Molot, вы говорите, что хотите компактные костные стенки, но толстые. Компактный и толстый противоположны, что вы спрашиваете здесь? Кроме того, как вы планируете его готовить?

— Б-г

Наиболее распространенное блюдо с этим, итальянское ossobuco (по крайней мере, в Европе) - возможно, это дает вам некоторые идеи для приготовления.

— Даниил

@ Mołot Мне очень любопытно, не могли бы вы побаловать меня: что вы пытаетесь создать?

— Конрад Рудольф

Да, вы хотите голени телятины.

— Клубника

О, спасибо, что сделали это Горячий Сетевой Вопрос, ребята! Я не думал, что это будет так популярно. У меня только что была эта маленькая странная проблема ...

— Молот

Ответы:

Вы делаете это неправильно ™.

По сути, ваш вопрос: «Какое кодовое слово я должен использовать, чтобы сказать своему мяснику дать мне кусочек говядины со свойствами X, Y и Z?» Не делай этого. Просто иди к своему мяснику и опиши, что ты хочешь.

Помимо всего прочего, куски мяса, которые, скажем, понимает британский мясник, будут отличаться от тех, которые понимает и американский мясник, и вы не сказали нам, на каком языке говорит ваш мясник.

— Дэвид Ричерби
источник

На испанском языке: zancarrón или jarrete. :)

— roetnig

Это звучит так, как будто это будет хорошо, если у вас есть хорошо осведомленный мясник без языкового барьера и без мотивации, чтобы оторвать вас, но если вы не можете рассчитывать на помощь своего мясника, вам, возможно, придется выяснить, о чем просить их.

— user2357112 поддерживает Monica

@ user2357112 Если вы не доверяете человеку, с которым работаете, все ставки в любом случае отменены. И, если они собираются сорвать вас, я не понимаю, как ваше знание названия куска мяса изменило бы это.

— Дэвид Ричерби,

@ user2357112: если вы не можете рассчитывать на помощь своего мясника, вам нужно найти подходящего мясника!

— Даниил

@ Даниэль Легче сказать, чем сделать! Настоящие, должным образом обученные мясники, как и многие другие мелкие магазины, становятся редкостью в западном мире. Там, где я раньше жил, в Берлине большинство мясников продавали нарезанное мясо, и найти компетентного мясника было немалой проблемой (там, где я сейчас живу, немного лучше, но в ремеслах, связанных с едой, дела хуже, например, пекари).

— Конрад Рудольф

Если вы ищете кусочек говядины с костью для эстетических целей, то это будет трудно сделать лучше, чем говяжья голень, также известная как голень. У этого есть хорошая, сильная кость с полостью, и кость будет разрезана прямо поперек. Это также очень ароматное мясо.

С этим связано приготовление пищи, голень очень жесткая и требует слабой и медленной влаги, обычно тушится не менее 2,5 часов.

— ДДГ
источник

Я тоже думал о говяжьей рульке. Просто хотел добавить, что Молот может захотеть запросить цельный или половинный хвостовик (в зависимости от общего размера). Большая часть того, что я обычно вижу в продуктовом магазине, обычно нарезается на кусочки толщиной примерно 1,5 - 2 дюйма.

— Синди

Правда @ Синди, как правило, 1-2 дюймовые кусочки это то, что вы хотите! ОП не совсем ясно, какой внешний вид необходим, так что может работать или не работать.

— Б-г

Конкретно хвостовик поперечной резки.

— Марк Шультхайс

Я считаю, что жаркое из рук - это то, что вам нужно: в целях приготовления пищи обратите внимание, что это «жаркое» (а не просто «большой стейк из говядины») и подходит для медленного и медленного приготовления в кастрюле, но не просто «бросить его на гриле».

— Cos Callis
источник

Если это слишком велико, вам следует подумать о том, чтобы получить ломтики бараньей ноги. Это меньше. Если, конечно, это не связано с художественным замыслом.

— Хакон Лотвейт,

@ HaakonLøtveit OP специально просит говядину

— Cos Callis

Он также сказал: «Я хочу мясо и кости для определенной эстетической цели. Я хочу, чтобы оно было съедобным, но художественное видение на первом месте».

— Хакон Лотвейт,