Повара Иллюстрированный рецепт тоже Соленые

Однажды вечером я сделал «Мясной соус и лапшу по-пекински» из самого последнего (май-июнь 2018 года) номера Cooks Illustrated. Обычно их рецепты получаются довольно хорошими, даже если они часто немного вовлечены.

Я раньше готовил еду в азиатском стиле, но это не то, чем я занимаюсь. Это базовый рецепт, где вы подрумяните немного свиной свинины, добавите в смесь немного зеленого лука, чеснока и грибов (размолотых в кухонном комбайне) и добавив соус, подрумянившись:

• 5 столовых ложек красной мисо пасты
• 5 ст. Ложек соевого соуса
• 3 столовые ложки соуса
• 1 столовая ложка патоки
• 1/2 стакана воды

Я никогда не готовил с мисо раньше, но все остальное знакомо. К сожалению, получаемый в результате соус, особенно когда его немного готовят, как требует рецепт, очень соленый. Не настолько, чтобы быть несъедобным, но все же слишком много.

Хотите знать, есть ли у кого-нибудь мысли о том, что делать с этой смесью соусов, чтобы уменьшить или уменьшить соленость, не теряя умами, которые обеспечивают ингредиенты соуса?

Первое, что бросилось в глаза, был соевый соус. Тем не менее, я думаю, что настоящий виновник здесь - мисо.

Из Википедии :

Как правило, мисо является соленым, но его вкус и аромат зависят от различных факторов в ингредиентах и ​​процессе ферментации. Различные сорта мисо были описаны как соленые, сладкие, земляные, фруктовые и пикантные.

О красном мисо, из той же статьи:

Акамисо (赤 味噌) или красное мисо выдерживается, иногда более одного года. Поэтому из-за реакции Майяра цвет постепенно меняется с белого на красный или черный, что дает ему название красное мисо. Характерными особенностями аромата являются соленость и некоторая терпкость с умами. Это часто гораздо более вкусное мисо. Факторами глубины цвета являются формула соевых бобов и используемое количество. Как правило, пропаренные соевые бобы имеют более глубокую окраску, чем вареные соевые бобы.

(Акцент мой.)

Базовые ингредиенты для мисо могут широко варьироваться. Также из статьи в Википедии:

Ингредиенты, используемые для производства мисо, могут включать любую смесь соевых бобов, ячменя, риса, гречихи, проса, ржи, пшеницы, семян конопли и саговника, среди прочих. В последнее время производители в других странах также начали продавать мисо из нута, кукурузы, бобов азуки, амаранта и квиноа. Время брожения колеблется от пяти дней до нескольких лет. Большое разнообразие японского мисо трудно классифицировать, но обычно оно определяется типом зерна, цветом, вкусом и фоном.

• муги (麦): ячмень
• цубу (粒): цельная пшеница / ячмень
• генмай (玄 米): коричневый рис
• Мороми (醪): коренастый, здоровый (кодзи не смешан)
• Nanban (南蛮): смешанный с острым перцем чили для соуса для погружения
• тайма (大麻): конопляное семя
• собамуги (蕎麦): гречка
• хадакамуги (裸 麦): горный ячмень
• нари (蘇 鉄): из саговника, буддистская храмовая диета
• гококу (五穀): «пять зерен»: соя, пшеница, ячмень, просо просо и лисохвост просо

Я бы попробовал другой сорт или смесь из более чем одного. Пример из статьи в Википедии:

Мисо Chougou (調 ') или «Awase» (合 わ せ), или «смешанное мисо» бывает разных типов, потому что это смесь или соединение других разновидностей мисо. Это может улучшить слабые места каждого типа мисо. Например, мисо мисо очень соленое, но в сочетании с коме мисо готовый продукт имеет мягкий вкус.

Проведите небольшое исследование и найдите один или несколько сортов мисо на ваш вкус.

Питание натрия (мг)
(я только что использовал первый хит в Google)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

Если вы используете рекомендации по питанию в США, которые близки к суточным, если вы служите 4.

Опустите сою и дайте людям добавить сою по вкусу. Даже соевый соус с низким содержанием натрия по-прежнему содержит много натрия.

Ищите более низкое солевое мисо, как предложено в другом ответе.

Мисо также может быть предварительно смешано с концентратом даши (например, бренд HonDashi). Убедитесь, что вы не использовали этот вид.

Вы можете попробовать заменить коикучи на соевый соус. (Менее соленый, более богатый японский соевый соус [Предупреждение: слегка сладкий]) Я бы сказал, сделайте это или добавьте больше воды, но это уменьшит вкус.

Один из вариантов, который не должен портить вкус / умами, - положить половину картофеля и дать ему немного нагреться при низкой температуре. Картофель естественно впитывает соль, и когда вы удалите картофель, соль уйдет вместе с ним.