Почему и когда образуется кожа на нагретом молоке и как я могу ее предотвратить?

Когда я разогреваю молоко, иногда на нем образуется кожа, чего я бы хотел избежать. Сначала я думал, что это происходит выше определенной температуры, но после более пристального внимания мне кажется, что кожа образуется, когда молоко уже остывает. Кроме того, это происходит не каждый раз, хотя я не знаю, что я делаю по-другому.

milk

— Ханно Фиц
источник

Обратите внимание, кроме эстетики, нет ничего плохого в коже на молоке. Это совершенно съедобно, а в сочетании с какао - очень вкусно. Если вы настаиваете на его удалении (например, ваш рецепт зависит от исключительно жидкого молока или вы делаете ликер на основе молока, где это может отрицательно повлиять на эстетику), вы можете просто снять его ложкой вместо того, чтобы предотвратить его формирование.

— SF.

Мы называем это «малайским» хинди словом в Индии. Это нравится всем и каждому. Он добавляется в каждый специальный малайский чай за дополнительную плату. Люди настаивают, чтобы добавить немного, по крайней мере, в каждый стакан молока, которое они пьют. Некоторые предметы сделаны просто добавлением сахара. Кожа формируется снова и снова, чтобы сделать это блюдо. Да ... Только люди, которым нужно избегать жиров вообще или как можно больше, привыкли держаться от него подальше. Я хочу сказать, что это не нежелательно или не нежелательно ...

— Вишвешвара Рао

Я думаю, что нашел точный ответ где-то в сети. Из своего опыта я знаю, что частое помешивание, а также добавление холодного молока, когда оно остынет, предотвратит его.

Кроме того, я замечаю, что это также происходит с соевым молоком, а слой из соевого молока используется для создания множества различных соевых продуктов.

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

После того, как вы нагрели стакан молока или горячего шоколада, иногда молоко образует слой поверх жидкости. Кожа состоит из твердых белков, которые соединяются с молочными молочными молекулами, которые начинают нагреваться при нагревании молока. Эти белки, казеин и бета, слипаются вместе, когда жидкость достигает температуры примерно от 113 до 122 градусов по Фаренгейту (от 45 до 50 по Цельсию). По мере того как нагревание продолжается, слой мягкого белка начинает высыхать, поэтому молоко образует кожу на поверхности жидкости. Этот слой кожи образует жесткий барьер, в результате чего под ним накапливается пар и повышается температура жидкости. Когда его оставляют в покое, молоко часто кипит. Хотя молоко в большинстве случаев образует кожу при нагревании, существует несколько способов предотвратить образование этой кожи. Если вы планируете нагревать молоко над плитой, частое перемешивание разрушит молекулы белка и жира, так что мембрана не будет развиваться. Если вы нагреваете молоко в микроволновой печи, вы можете поместить крышку вощеной бумаги, известную как «картуш», сверху контейнера, что замедлит процесс испарения и сохранит жидкую форму молока. Молоко образует кожу только на нагретом молоке, содержащем жир. Если вы подогреваете обезжиренное молоко, нет опасности образования кожи сверху. Поскольку обезжиренное молоко не содержит жира, белковые молекулы не имеют ничего общего с ним и не способны коагулировать. Когда оно сделано с жирным, непастеризованным молоком, оно образует кожу, которая толще, чем кожа поверх молока с низким содержанием жира. Слой пленки, который развивается после нагревания цельного молока, может привести к традиционному английскому деликатесу под названием «взбитые сливки», который наносится на лепешки для послеобеденного чая. Чтобы сделать свой собственный вариант взбитых сливок в домашних условиях, вы можете комбинировать две части цельного молока с одной частью густых сливок, нагревая смесь на медленном огне, пока молоко не сформирует кожу. Оставьте смесь в покое на ночь, а утром молочная смесь будет покрыта густым кремовым слоем, который можно распределить по булочкам или кексам.

— Foodrules
источник

Идея картуша напоминает мне стандартную уловку, предотвращающую формирование кожи на пудинге или соусах на основе молока: просто накройте полиэтиленовой пленкой при охлаждении. (Вы должны убедиться, что между оберткой и соусом или пудингом нет воздуха.) Но я полагаю, что это может быть немного другой механизм, поскольку кожа в этом случае развивается только при охлаждении.

— Эрик П.

Я не слишком уверен, действительно ли молекулы жира испаряются, но в целом это объяснение, кажется, имеет смысл, особенно в части, вызывающей волнение. Попытаюсь.

— Hanno Fietz

Я только что разогрел обезжиренное молоко в микроволновке, и оно образовало кожу, не столько, сколько жирные формы, но было небольшое количество кожи. По какой-то причине (я знаю, что я странный) мне всегда нравилась кожа, особенно когда мы готовили пудинг и было толстое покрытие кожи. Это не было по-другому, но я просто любил это и до сих пор делаю.

Когда я разогреваю молоко для замораживания масляного пирога, у меня никогда не было кожных покровов при использовании обезжиренного молока. Интересно, что это сделали в микроволновке.

— PoloHoleSet