Когда рецепт просит добавить специи в масло, можете ли вы добавить специи непосредственно в соус для того же эффекта?

Многие повара добавляют специи к маслу, потому что «масло вызывает вкус». Но я хочу поэкспериментировать с разными специями и количеством (это сложно, потому что вы не можете попробовать масло и предсказать конечный результат). Мой вопрос - когда рецепт четко просит специи в масле, как вы можете добавить специи в готовый соус для того же эффекта?

Эффект будет отличаться по нескольким причинам.

1. Когда вы добавляете специи в горячее масло, они готовятся при значительно более высокой температуре (примерно до 200 ° C), чем в кипящем соусе (100 ° C, так как это, скорее всего, вода). Важная кулинарная химия происходит при этой более высокой температуре, поэтому вкус действительно меняется (как с луком и чесноком).

2. Цельные или грубые специи иногда появляются и ломаются (я часто добавляю цельные или слегка измельченные семена тмина в горячее масло и жарить, но если вы добавите их после добавления водянистых жидкостей, они застрянут в ваших зубах). Это может быть смягчено с помощью тонко измельченных / измельченных специй.

3. Даже если масло холодное, многие основные вкусовые соединения гораздо более растворимы в масле, чем вода, и капсаицин является важным примером. Это повлияет на экстракцию вкуса. Взяв в качестве примера хлопья чили, вы можете добавить их позже, даже за столом, но тепло будет сосредоточено в хлопьях; добавление их в начале приготовления позволяет аромату вселить целое блюдо. Снова более тонкие специи могут помочь здесь, диспергируя в соусе.

С другой стороны, совершенно разумно добавить черный перец в кипящий соус по вкусу. Куркуму также часто добавляют в конце приготовления, так как слишком большое количество пищи удаляет некоторые из лучших элементов аромата. Паприка также иногда добавляется поздно (или даже в масло и в конце).

Имея это в виду, эксперименты это хорошая вещь. Если вы добавите базовый уровень специй в масло, вы можете с легкостью долить аромат.

Как отмечали другие ответы, добавление специй в почти готовое блюдо даст другой вкус, потому что жарка чего-либо в масле физически и химически очень отличается от кипячения его в воде.

Одна из возможностей - использовать то, что в индийской кулинарии называется таркой (и сотней других имен, в зависимости от того, в какой части индийского субконтинента вы фактически готовите). Вместо того, чтобы просто добавлять сырые специи в конце приготовления, сначала обжарьте их в небольшом количестве масла. Затем вы можете добавить столько, сколько считаете нужным. Результат не будет таким же, как при добавлении их в начале, но это будет намного лучшим приближением.

Или, как говорит Крис Х. в комментарии , если рецепт начинается с жарки специй в масле перед добавлением других ингредиентов, вы можете начать делать больше этого, чем требует рецепт, и зарезервировать некоторые для добавления позже. Это не сработает для рецептов, которые включают, например, жарку лука и добавление специй.

В соответствии со Страной Кука / Американской тестовой кухней Кука, это зависит от специи (растворяется ли она в масле или воде). Если в рецепте указано добавление масла, добавление его в соус (масло, смешанное с водой) уменьшит добавленный вкус.

Рецепты обычно указывают вещи по причине.

Добавление пояснения к ответу нет.

Специи содержат эфирные масла, также называемые эфирными маслами.

Летучие вещества - это химический идентификатор вещества, склонного к испарению.

Essential - термин более сотен лет, более субъективный, обычно используемый со специями и ароматами, такими как духи. Это относится к существенному аспекту любой растительной ткани. Это то, что делает Cinnema, Cinnema. Это также метод извлечения.

Если оставить в стороне индикаторы, то это на самом деле не чистые масла, а ароматические и вкусовые соединения, содержащиеся в смоляных кислотах и ​​жирах. Они, однако, имеют те же свойства, что и масла, потому что они жирорастворимые и гидрофобные.

Свежие / сушеные / жареные / нарезанные, все методы эффективны, а некоторые стремятся сохранить эти "масла", которые влияют на вкус.

Если в приготовленных вами специях есть какое-либо из этих «эфирных масел», то в них. Следующий аргумент имеет химическую ценность:

По мере того как масла растворяют масло, а летучие соединения определяют количественно по температуре, высвобождение ароматизатора будет различным при 200 градусах Цельсия в масле, в отличие от нерастворимого вещества воды при 110 ° С.

Даже в сливочном соусе намного больше воды, чем в чистом масле.

Некоторые из этих не обжаренных соединений не будут выпускаться в типичном соусе в течение многих часов. Если нет жира или высокая температура? Тот же результат невозможен.

Имейте в виду, слепые тесты на самых умных палитрах снова и снова доказывают, что людям трудно понять разницу между многими методами. Разница может быть незначительной для человеческого восприятия.

Жир транспортирует аромат. Это тот, кто вселился в специю или траву. Вот почему ароматизированные масла так популярны, что вы добавляете одну вещь вместо 2.

Подумайте о приготовлении горячего масла. Вы нагреваете масло, добавляете пробелы и затем используете цельное масло во что хотите.

Поэтому добавление специй позже, в готовый соус, может не дать вкуса. Это может быть немного мягким.

Но то, что вы можете сделать, это ваше собственное ароматизированное масло. Просто используйте количество, требуемое рецептом, и добавляйте разные специи в разных количествах. Когда масло остынет, используйте его в окончательном рецепте.