tl; dr - Может быть, соль была причиной твоей проблемы с текстурой, но это сомнительно.
Соль обычно считают только вкусовым агентом, но соль делает некоторые серьезные работы в химии кулинарии. Стоит взглянуть на некоторые варианты того, что этот удивительный камень делает с вашим заварным кремом (и, будучи приготовленной смесью молочных продуктов, сахара и яиц, начинка из тыквенного пирога является заварным кремом).
Без каких-либо подробностей о том, как была отключена текстура, мы вынуждены догадываться, что ваш непреднамеренно низко-натриевый рецепт, возможно , сделал с вашим пирогом. (Я хотел бы отметить, что я ожидал бы, что вкус будет немного мягким или скучным без соли, прежде чем я ожидал бы структурные проблемы, которые я опишу ниже.)
Потенциал № 1: Влияние соли на кипение и пар
Все это сводится к одному слову: заквашивание. Когда вода превращается в пар, она может попасть в пузырьки в вашей еде и увеличить объем. Соль, как известно, повышает температуру кипения, поэтому вода дольше остается жидкой в духовке. Если соль повлияет на ваше разрыхление, более высокая температура кипения будет означать, что ваш пирог будет более плотным и влажным, потому что в виде пара выходит меньше воды.
Сколько? Ну, точные цифры сложны, поэтому давайте откажемся от ленивой математики! С водой в вашей тыкве и водой в подслащенном сгущенном молоке, скажем, у вас есть пинта воды в вашей заправке. Предполагая, что ваш рецепт требует половину чайной ложки соли (2,5 грамма), что даст вам приблизительно 0,0944 М раствор NaCl. Что повысит температуру кипения этой воды со 100 * С до 100,097 * С. ( ПРИМЕР 13.9.3 показывает, как работает эта формула .)
Увеличение на десятую часть степени не впечатляет. Особенно, когда вы сочетаете это с тем, что яйца готовятся при значительно более низкой температуре, чем вода кипит (около 60 * -70 * С). Заварные кремы начинают застывать при температуре около 70 * С. Задолго до этого будет существенное разрыхление от пара. Вообще говоря, никогда не доводите ваши заварные кремы до 80 * C, потому что это преступное пережаривание, и я вызову вас в продовольственную полицию.
Потенциал № 2: влияние соли на коагуляцию белка
В то время как некоторые заварные кремы используют крахмалы, такие как кукурузный крахмал или тапиока, в качестве загустителей, приличная часть загущения обеспечивается за счет нагрева белков (овальбумин) в коагуляте яйца. Итак, как соль влияет на коагуляцию? Оказывается, это довольно сложно. При разных концентрациях это может помочь или помешать коагуляции.
Несмотря на то, что он густой с добавлением тыквы, я (правильно или неправильно) считаю тыквенный пирог разбавленным заварным кремом, который поддается этому исследованию или коагуляции овальбумина . Длинная, сухая наука коротко пишет? Низкие концентрации соли помогают белкам коагулировать, когда они настолько разбавлены, что обычно не могут коагулировать.
Так что да, соль, похоже, поможет закрепить яйца в тыквенном пироге. Сколько? Ну, у меня нет способа проверить прочность геля в тыквенных пирогах, но я сравниваю готовый приготовленный пирог с толщиной тыквы, которую ты вычерпал из банки, да. Это немного более твердое, но не огромное количество, и кто знает, сколько из этого пектина из тыквы?
Ваш пирог был мягче или слабее, чем обычно? Было ли это больше похоже на тыкву из банки, чем на пирог? Это может привести к такому результату.
Возможно, но я собираюсь сомневаться в этом. Я думаю, что гораздо более вероятно, что это было либо немного недооценено, либо чрезмерно смешано. Вероятно, посмотрите на технику, прежде чем забыть соль.