Почему оранжевая морковь почернеет?

Свежеприобретенная морковь чернеет (как уголь) на очищенных поверхностях за считанные минуты, если не секунды. Интересно, почему и почему они такие особенные? Очевидно, это не черная гниль. Морковь на вкус нормальная, хотя и не слишком сладкая. Слишком много удобрений нитратов? Или просто содержат много крахмала, как в картофеле? Морковь была чистой с самого начала, и я тоже мыла руки :-)

Обновление: я живу в Дании, и эта морковь из Испании, возможно Канарских островов, свежие вегетарианцы здесь кажутся чем-то вроде борьбы, поэтому я удивлен.

Я должен признать, что мой ответ содержит немного предположений.

Позвольте мне начать с бета-каротина, который является пигментом, отвечающим за оранжевый цвет обычной моркови. Он легко и быстро окисляется под воздействием воздуха и уже присутствующих ферментов, которые активируются при резке и воздействии света. Как таковой он теряет свой оранжевый цвет очень быстро.

Теперь подрумянивание фруктов и овощей происходит из-за окислительных процессов, когда они подвергаются воздействию воздуха. Это обычное неприятное явление.

Я немного размышляю над тем, почему подрумянивание так ярко выражено в случае с морковью, которую можно даже назвать «чернением».

У меня есть несколько возможных причин, которые имеют смысл для меня (подумайте, я должен иметь дело с «цветами» на работе, если это дает немного доверия).

1. Морковь темно-оранжевого цвета. Темный слой окисленной поверхности на нижележащем апельсине дает нам почти черный цвет.

2. Морковь содержит другие глубоко окрашенные пигменты. Некоторые из них темнее бета-каротина (на самом деле морковь изначально была фиолетовой, а некоторые действительно черными!) И более устойчивы к окислению. В результате такого окисления бета-каротина могут обнаруживаться более темные пигменты (антоцианы), которые в противном случае остаются незамеченными.

   Это как-то похоже на то, что происходит с листьями. Сначала они зеленые из-за содержания в них хлорофилла. Как только они падают, хлорофилл разлагается, и становятся видны другие красные и желтые пигменты.

3. Смесь вышеперечисленного, в зависимости от типа и количества пигмента, присутствующего в этой конкретной моркови.

Дополнительно: если при приготовлении с морковью они приобретают зеленый оттенок, это происходит из-за слишком высокого (щелочного) рН. Например, слишком много пищевой соды в кляре. Пигменты также могут быть чувствительными к pH.

Основываясь на комментарии Лорел С. Действительно, уровень поврежденных тканей, а также пористость, как известно, усугубляют процесс потемнения.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

Это очевидно, когда вместо того, чтобы резко очистить морковь, мы чистим ее, царапая лезвием перпендикулярно поверхности. Вероятно, это тот случай, который изображен на фотографии OP.

Многие рецепты действительно рекомендуют использовать мягкие щетки для чистки моркови.

Это выглядит для меня как простое окисление. Просто ваша партия показывает это больше, чем другие.

Совершенно нормально, что растения одного и того же вида имеют очень разные количества одного и того же химического соединения. Подумайте о капсаицине в перце, который варьируется от сладкого до вашего кишечника, который будет в огне в течение многих дней, антоцианинов в тюльпанах (или моркови), которых не может быть ни один (беловатый), чтобы их переполнить (темно-фиолетовый) ), или ароматические соединения, которые сосредоточены в масляных розах и отсутствуют в розах, разводимых для полок продуктового магазина.

Окислительное потемнение происходит, когда кислород из воздуха активирует фермент во фрукте (или овоще), который затем реагирует с фенольными соединениями в ткани растения. Вы, должно быть, случайно наткнулись на партию моркови, которая содержит большое количество фенольных соединений, или необычно эффективный фермент, или большое количество фермента.

Для меня это выглядит как черный грибок. Если бы эти морковки были собраны сразу после тайфуна. Мыть в отбеливающем растворе. Затем сохраняется. Они бы хорошо выглядели в магазине. Однажды очищенный грибок мог быть там. Тогда покажи очень быстро. Это всего лишь предположение, может и не быть.