Lebkuchen / Printen

Я пытался (и отсутствие) в течение многих лет , чтобы сделать хорошую Lebkuchen или Printen . Я в порядке с ароматом, так как у меня есть хороший рецепт для использования смеси специй, но «печенье» неизменно получается слишком твердым и ломким, нигде рядом с крепким, но податливым, жевательным материалом, который вы покупаете. Интересно, может кто-нибудь помочь, например, предложив хороший рецепт или объяснив, что я делаю не так.

Немного информации о моих прошлых попытках.

1. Я знаю, что коммерческие традиционные лебкучены не содержат значительного количества жира и яиц. И передо мной есть пакет printen, который я купил в Аахене (Германия) несколько месяцев назад, и его ингредиенты: пшеничная мука, глюкозо-фруктозный сироп, «farinzucker» (разновидность мягкого коричневого сахара), « Kruemel-kandiszucker '(засахаренный засахаренный сахар), специи, бикарбонат натрия, картофельный крахмал. Тем не менее, всякий раз, когда вы ищите рецепты в Интернете, по крайней мере, в 90% случаев вы найдете тонны масла и яиц. Я не хочу делать пылающую сабле или пирог, я хочу делать лебкухен! :)

2. за эти годы люди дали мне самый странный совет. Некоторые говорили мне, что я должен испечь тесто в лотке, чтобы оно сохранило влагу, а затем разрезать его на квадраты. Да, это может сработать, за исключением того, что тогда у меня будет пряник. Как швейцарский лекерли. Смотри выше. Другие говорили, что я должен чистить печенье прямо из духовки сахарным сиропом, а затем оставить его на несколько дней в запечатанной коробке. Что я и сделал. Они все еще оказались очень тяжелыми. Вы также часто слышите трюк с кусочками яблок. Заключите печенье в запечатанную коробку с кусочками яблок, чтобы держать их в компании. Вы можете прочитать для себя ужасные истории плотоядных чужеродных форм и неоткрытых токсичных антибиотиков, которые росли в этих коробках, печенье все время упорно сохраняя свою первоначальную твердость.

3. Дальнейшее чтение научило меня, что для того, чтобы печенье стало мягким после выпекания, оно должно содержать гигроскопичные ингредиенты (вещества, которые улавливают влагу из воздуха). Насколько я могу судить, мед и его промышленно более дешевый заменитель глюкозо-фруктозного сиропа должны это делать. Некоторый очень мягкий лебкучен, который я купил давно, содержал яблочное пюре. Я читал, что за это отвечает сорбитол; тогда пюре из фиников или чернослива тоже должно сработать. Тем не менее, я никогда не пробовал подобные уловки, потому что коммерческий тип, о котором я упоминал выше, прекрасно обходился без него. Мне нужно понять, что не так в моем рецепте или в том, как я храню печенье.

4. Печенье, которое они делают в Южной Италии, которое я знал и любил годами, оказалось замаскированным lebkuchen. Тесто готовится из пшеничной муки, сахара, меда, рубленого миндаля, какао-порошка, разрыхлителя, молотых гвоздик и кофе (не воды, не молока, не яиц) для связывания. Печенье выпекают в виде крупных (скажем, 8-10 см в поперечнике), толстых (скажем, 0,7-1 см) ромбовидных форм, а затем покрывают либо растопленным шоколадом, либо какао-сахарной глазурью. Когда они сделаны недавно (не после 100 лет, проведенных в коробке с кусочками фруктов рядом с ними), они очень приятные, мягкие, но не похожи на пирожные; структура внутри похожа на то, что вы видите в британских сотах. Всякий раз, когда я пытался сделать их, несмотря на все мои старания, они были настолько тяжелыми, что их можно было использовать как хоккейные шайбы. Я пытался недогревать их, надеясь, что при охлаждении они станут менее твердыми,

5. В связи с этим есть еще один продукт, который мне нравится, и я хотел бы испечь себя дома. Это нидерландско-фламандская вещь, которую они называют «ontbijtkoek», то есть пирог на завтрак или что-то в этом роде. Еще раз, в коммерческой версии нет ничего, кроме муки (пшеница + рожь или иногда просто рожь), глюкозно-фруктозного сиропа, специй, разрыхлителя (и воды, я полагаю - это не обязательно указывать на этикетке). Торт мягкий и немного жевательный, со вкусом корицы, возможно, гвоздики. Все рецепты, которые я нашел, содержат обычных подозреваемых: яйца, масло, молоко ...

Интересно, как профессиональные / промышленные пекари могут использовать так мало простых ингредиентов и поставлять такое разнообразие продуктов (по крайней мере, в этом случае), в то время как мы, неудачливые домашние повара, получаем молочные продукты и яйца при каждом удобном случае. ? По этой логике мы будем снова и снова делать одни и те же вещи, независимо от того, чего мы хотим достичь, возможно, с незначительно различной пропорцией жира или яиц в муке, или с добавлением странной специи ...

Любые идеи?

Спасибо

Первое, на что нужно обратить внимание, когда сладости получаются гораздо более хрупкими, чем должно быть, - это используемый сахар. Существует причина, по которой сиропы используются в «профессиональных» рецептах - эти сиропы (медовые, перевернутые *, вероятно, некоторые разновидности глюкозы-фруктозы, кукурузные сиропы, меласса ...) будут кристаллизоваться гораздо меньше, чем столовый сахар, а для некоторых связанных Причина также держать влагу в лучшую сторону.

* легко сделать самому. Сделайте тяжелый сироп и готовьте его на несколько градусов ниже температуры кипения с кислотой (например, сок 1 лимона на килограмм сахара работает хорошо) в течение часа или около того (подсказка: поместите кастрюлю в хорошо откалиброванную духовку!). Затем доведите до кипения до желаемой консистенции (я обнаружил, что переход к 112-118 по Цельсию дает хороший намек на начало карамелизации). Вы можете нейтрализовать его с помощью пищевой щелочи (пищевая сода, поташ ... помните об опасности пены и горячего сиропа!) Или просто заметьте, что ваш сироп кислый :)