Крем-брюле имеет твердый верхний слой

Как некоторые из вас, возможно, заметили, я нахожусь на пути к созданию идеального хорошего крем-брюле.

Недавно я добился большого успеха и получил крем-брюле с хорошей консистенцией ... однако там верхний слой кажется толще и тверже остальных.

Позвольте мне уточнить:
вынув крем из духовки и поставив его в холодильник, и перед тем, как растопить сахар, я обнаружу, что верхний слой моего крема (шириной около сантиметра) твердый, и если я нажимаю на него он «ломается» почти так же, как будто замерзает на вершине, как поверхностная вода замерзает в лед.
Ниже этого слоя крем похож на карамель, это совсем не сложно, и «твердость» этого верхнего слоя не вызвана низкой температурой холодильника (я думаю).

Может ли это быть из-за того, что я испекаю свой крем на водяной бане на водяной бане в духовке с включенным верхним и нижним элементом (т. Е. Барашки нагреваются сверху и снизу / с боков)?

Мой рецепт:

• 3 яичных желтка
• 250 мл взбитых сливок
• Рафинированный сахар-песок 70 мл белого цвета (должны быть такими же, как люди)

Я положил желтки, сливки и сахар в миску миксера. Дайте мешалке перемешать их пару минут, разлейте в формочки. Положите ramekins в глубокую сковороду. Заполните кастрюлю с водой, чтобы вода покрыла ramekins примерно на полпути. Следите за тем, чтобы в рамекины не попала вода. Включите духовку. Положите термометр в воду. Когда вода достигнет ~ 85 градусов по Цельсию, оставьте ее на некоторое время. Выключите духовку, дайте остыть.

После всего этого заварной крем все еще «мягкий». Он остается мягким после охлаждения до температуры чуть ниже комнатной. Только после одного или двух часов он развивает эту «корку».

ОБНОВЛЕНИЕ:
Я только что сделал Creme Brulee с включенным только нижним нагревательным элементом - произошло то же самое.
Я должен упомянуть, что это происходит только после того, как кремы остынут - при извлечении их прямо из духовки нет более твердого верхнего слоя. Может ли быть так, что, как пудинг, он высыхает, если не накрыть его полиэтиленовой пленкой? Этого не происходит с крем-карамелью (близкий родственник крем-брюле).

Возможно я должен упомянуть, что я готовлю их дольше при более низкой температуре, чем большинство рецептов? Но, пожалуйста, не спешите с выводами, что это причина, если у вас нет веской причины так думать.

У меня было такое со мной - это потому, что жир собирается на верхней части крема.

После разогрева крема по какой-то причине жир / масла собираются на верхней части крема и при охлаждении становятся твердым слоем, который вы описали. Это именно то, что обычно происходит с жиром, когда вы его остываете - становится трудно.

Вы можете попробовать размешать свой крем, прежде чем дать ему полностью остыть, к сожалению, я не знаю, почему это происходит или как это исправить, в противном случае.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Очевидно, как указал @mathgenius, это происходит, если вы используете крем на основе растительного масла. Он сообщил, что при использовании крема животного происхождения проблема была устранена.