При изготовлении бисквита, как метод комбинирования ингредиентов влияет на конечный продукт? [закрыто]

Недавно я завершил проект, в котором я испек бы несколько бисквитов по разным рецептам, чтобы я мог проверить, как различные ингредиенты, такие как молоко, мука с добавлением муки, обычная мука и разрыхлитель, повлияют на конечный продукт.

Я был удивлен, обнаружив, что метод и порядок смешивания ингредиентов различаются, например, «сначала сливайте масло и сахар» по сравнению с «сначала взбейте яйца и сахар вместе», а также «взбивайте яичные белки отдельно, а затем складывайте в тесто». Я предполагал, что методы будут такими же. Хотя, делая торт, я обнаружил, что жидкое тесто для каждого было очень разным, некоторые были бы более зернистыми, чем другие, а некоторые - более вязкими.

Я прошу прощения за то, что задал такой широкий вопрос, но какие существуют различные порядки и методы для смешивания теста с бисквитом и как они повлияют на финальный торт?

Кроме того, как добавление молока влияет на тесто?

Вообще говоря, рецепт бисквита должен создавать и удерживать пузырчатую структуру в смеси белка, сахара и крахмала. Поскольку есть несколько способов сделать это, есть ряд общих методов, используемых для достижения этой цели. Методы разные, и взаимодействие между ингредиентами может быть более сложным, чем кажется, поэтому эффект каждого ингредиента может быть разным в каждой технике. Описание способов взаимодействия каждого ингредиента друг с другом в пироге выходит за рамки ответа на этом сайте.

Почти каждый рецепт торта, который вы обычно видите в Интернете, основан на более старой, проверенной на практике технике канона старой кулинарной традиции. В блоге или в кулинарной книге вы можете найти рецепт знаменитого шоколадно-фанатского пирога с начинкой из тети Эдны, но в более технических терминах, которые будет использовать кондитер, это может быть слоистый шоколадный генуэз с пропиткой ликером Godiva. жидкая и ганашевая начинка. Вместо того, чтобы проверять отдельные рецепты, я бы порекомендовал исследовать более широкие методы, на которых они основаны, чтобы лучше понять механику.

В моей французско-американской ориентации в кулинарной школе я помню, как изучал техники Genoise, Separated Sponge, Chiffon и Angel Food, которые все распространены в современном западном каноне. Возможно, их было больше - прошло десять лет с тех пор, как я окончил школу, и я никогда не был кондитером, - но если вы изучите их, вы должны получить довольно хорошее представление о том, как пироги работают в целом.

Кроме того, когда вы тестируете / готовите рецепт, как и в любом другом эксперименте, вы должны уменьшить количество смешанных переменных. Используйте один рецепт (или в идеале, базовую технику без украшений) и измените соотношение ингредиентов, увеличивая / уменьшая количество одного ингредиента за раз. Это даст вам намного лучшие данные.

Общий вопрос получает общий ответ, но я думаю, что это даст вам хорошее начало. ;-)