Каковы положительные эффекты добавления сельдерея в соус?

15

Многие соусы включают сельдерей. Это не тот аромат, которым я особенно увлекаюсь, особенно в соусах, поэтому мне интересно, почему он включен. Это просто в качестве аромата или служит какой-то другой цели?

sauce celery

— opsb
источник

2

Моя жена совершенно ненавидит морковь и сельдерей самостоятельно, но на самом деле любит еду, которую я готовлю с мурпуа. Если вы не пробовали использовать его в Mirepoix, я бы посоветовал попробовать его, просто чтобы посмотреть, как работает комбинация, потому что она действует немного по-другому в сочетании с другими вещами, чем сама по себе.

— Стивенмкдональд

Я не мог согласиться с тем, что я не фанат сельдерея как отдельного аромата, но правильно уравновешен в блюде, которое просто работает.

— Ввиггинс

16

Сельдерей является ароматическим, и 1/3 из Mirepoix . Он используется в качестве основного аромата многих блюд французской и каджунской / креольской кухни. Это не играет никакой важной химической роли, о которой я знаю, так что вы можете опустить или заменить ее, если вам действительно не нравится вкус.

— боб
источник

6

Правильно, одна из 4 ароматических трав, как меня учили. Лук-порей, сельдерей, петрушка и морковь.

— BaffledCook

2

Ни одна из этих трав.

1

Извините за мой английский: овощи.

— BaffledCook

6

При использовании в соусах в качестве строительного блока (например, mirepoix , soffrito , Louisianian Trinity) сельдерей используется только для придания аромата. Эти ароматы происходят от терпенов, которые обеспечивают аромат цитрусовых, сосны и (для меня) травы, а также приятную горечь. Другие ароматы обеспечиваются фталидами, которые сельдерей делится с грецкими орехами.

Исследования показывают, что те же фталиды, хотя и в значительной степени без запаха, усиливают вкус умами в еде. Кроме того, они, кажется, имеют некоторые преимущества для здоровья .