Известно ли, что некоторые сочетания вкусов работают лучше других (и если да, то почему)?

Общеизвестно, что существует пять «первичных» ароматов :

1. Сладкий
2. кислый
3. ожесточенный
4. соленый
5. Пикантный (АКА Умами)

Это оставляет 10 возможных пар из двух, 10 возможных наборов из трех и 5 возможных наборов из четырех.

У меня вопрос: известно ли, что некоторые комбинации дают более благоприятные вкусы, чем другие? И если так, то почему? Есть ли объективные причины или это зависит от культуры?

Кроме того, есть ли другие «вторичные» ароматы (пикантность, жирность, острота и т. Д.), Которые особенно хорошо сочетаются с любым из первичных ароматов?

Я спрашиваю, потому что я, кажется, вижу определенные комбинации гораздо чаще, чем другие. Сладкое и кислое часто встречаются вместе, а горькие и соленые продукты часто сопровождаются соленой и острой пищей, такой как чеснок и лук. В последнее время я также начинаю видеть больше «сладкого и горячего» сочетания (шоколад и чили). Тем не менее, довольно редко можно увидеть, например, кислый в сочетании с пикантными или горькими ароматами, если в смесь не добавлены другие ароматизаторы (как в Five Spice).

Я думаю, что зная самые распространенные / подходящие пары, я бы лучше подготовил их для подправки приправ, замены и импровизации, когда это необходимо. Итак, как определить, предназначена ли данная пара для пищевода или мусора?

NB Это в некоторой степени связано с комбинациями вкусов - структурным анализом , но этот вопрос больше касается того, как сочетать продукты, что обычно делается путем выбора ингредиентов, которые разделяют основные / основные вкусы, в то время как конкретно речь идет о том, как соединить сами вкусы в абстрактный смысл.

Это будет своего рода быстрый ответ, частично копипаста из того, что я написал в другом месте:

Кто-то сказал: например, бутерброд с жареной говядиной, сыром бурсин и карамелизированным луком.

Ну, это довольно классическая комбинация.

Вот почему, примерно.

Сыр содержит много пятого вкуса, умами. Это чувство, грубо говоря, «несладкое»; то есть те вещи, которые вы едите, которые, по сути, приносят большое удовлетворение. Помидоры, сыры, что-нибудь ферментированное - это много умами. Одна из вещей, которую делает Умами, это усилить и усилить «мясные» ароматы в вашей еде. Таким образом, сочетание сыра с говядиной становится не просто добавкой, а мультипликацией; сыр усиливает вкус говядины.

Аналогично, карамелизованный лук полон сложных ароматов из-за превращения сахаров в луке. Рассмотрим огромную разницу вкуса между белым сахаром и карамелью. Сложные ароматы возникают в результате нагревания сахара. Это, кстати, реальная причина, по которой вы поджариваете мясо на сковороде, а потом обжариваете его в духовке. Браунинг белков в мясе известен как реакция Майяра и создает более сложные, очень пикантные ароматы. Добавление карамелизованного лука (или, как правило, с жареным картофелем и луком) проигрывает эти ароматы.

Переходя к "как, черт возьми, они это делают?"

Вкусная еда (игнорирование текстуры) построена на двух вещах: дополнение и контраст, аналогично базовому пониманию искусства.

Начнем с примера утки и черники. Это ароматы, которые контрастируют; жирное мясное богатство утки с терпко-сладкой терпкостью черники. Утка с фруктами - это классическое сочетание веков времени; кислота фруктов прорезает неприятный вкус жира, в то время как сладость противопоставляет пикантные ароматы, содержащиеся в мясе утки, что усиливает вкус. Есть, конечно, бесконечные комбинации этого. Рассмотрим повседневные примеры: пивные орехи (соленый арахис со сладкой глазурью), мороженое с мороженым (холодное сладкое твердое мороженое с горячим слегка горьким жидким шоколадно-помадочным соусом) или любимый MetaFilter сэндвич с арахисовым маслом и маринованными огурцами (мягкий сливочный соленый) -сладкое арахисовое масло с хрустящими кислыми соленьями). В каждом случае контрасты усиливают друг друга;

Тогда есть ароматы, которые дополняют друг друга. Самым простым для понимания является сочетание кофе и шоколада. Каждый приносит темные, жареные, сложные ароматы на стол, которые невероятно хорошо сочетаются друг с другом, потому что они совпадают. И затем есть (если не использовать полностью неподслащенный шоколад) контраст между горьким кофе и сладким шоколадом, каждый аромат играет против другого.

Поэтому, когда вы смотрите на комбинации вкусов, вы хотите взглянуть на три вещи:

1) Ароматы, которые контрастируют друг с другом: кислый / сладкий, соленый / сладкий, жирный / кислый. Список можно продолжить.

2) Ароматы, которые дополняют друг друга (подробнее ниже).

3) И гештальт; вкусы, которые контрастируют и дополняют, как в примере с кофе / шоколадом.

Найти контрастные ароматы относительно просто. Но обратите внимание, что вы не ищете диаметральных противоположностей, обязательно; например, горечь спаржи вряд ли будет сочетаться со сладостью карамели. Вот почему вы действительно стремитесь к гештальту.

Я думаю, что найти дополнительные вкусы сложнее. На мой взгляд, вы ищете нотку аромата, которая характерна для двух или более ингредиентов, при этом гарантируя, что ни один из ингредиентов не имеет дико конфликтующих нот.

Рассмотрим эти три ингредиента:

Индейка клюква шоколад

Первые два идут вместе в контрасте. То же самое с двумя последними. И индейка с (несладким) шоколадом подойдет очень хорошо - подумайте о соусе с кротом. Но все трое (возможно) не будут работать вместе без особой тщательности. Есть теория о любых трех ингредиентах, но я не могу вспомнить ссылку.

конец копипаста

Чтобы приблизить его к количественно измеримым условиям, МакГи много исследует вопрос сопряжения вкусов в книге « О еде и кулинарии» , уделяя особое внимание летучим компонентам, которые хорошо сочетаются друг с другом. Похоже, что во многих случаях продукты, в которых содержатся соединения, хорошо сочетаются друг с другом; Вот как Блюменталь соединила цветную капусту и какао, так как они разделяют доминирующее соединение (я не могу вспомнить, что это такое). Так вот, когда мы говорим об ароматах. Моя копия МакГи в настоящее время у друга, иначе я бы процитировал вам главу и стих.

Что касается пяти основных (основных) вкусов, о которых вы говорили, я думаю, что все сводится к балансу. Сладкий вкус - это аромат, который мы ищем, поскольку он обещает высокую калорийность, полезную функцию тысячи лет назад. А аромат «сладкого», кажется, уравновешивает любой другой первичный аромат; слишком кислый? баланс с сахаром. Слишком соленый? добавить сахар. Слишком горький? добавить сахар. Кажется, что сама Умами во многих случаях обеспечивает баланс, и особенно хорошо сочетается с солью (неудивительно, учитывая, что глутамат натрия является самой солью).

Я действительно хотел бы отобразить варианты на основе первичной / вторичной / третичной классификации, которую вы упомянули, а затем взглянуть на популярные пары на основе этих характеристик.

Никто не знает, почему некоторые ароматы хорошо сочетаются друг с другом. Есть много теорий, связанных с разделением компонентов, балансировкой или традицией. Аромат - это действительно сочетание вкуса (то, что чувствует ваш язык) и аромата (то, что ваш обонятельный эпителий проникает в ваше чувство носа). Рецепты с двумя или более вкусами в комбинации распространены, но вкусы должны быть хорошо сбалансированы. Слишком горький или слишком соленый, и блюдо может быть несъедобным. Часть аромата немного сложнее.

Аромат происходит от множества мелких молекул - летучих веществ - найденных в пище. С более чем 1000 рецепторами запаха, помогающими нашему мозгу различать безопасное и опасное, хорошее от простого, придумать хорошую теорию для сочетания ароматов было трудно. Франсуа Бенци из Firmenich предложил на одной из конференций молекулярной гастрономии в Эриче (вероятно, по инициативе Хестона Блюменталя ), что если два продукта имеют много обнаруживаемых летучих веществ, то они должны хорошо сочетаться друг с другом. Эта теория является основой комбинаций, которые вы найдете на веб-сайте FoodPairing . Теория не полная история.

Люди неохотно всеядны. Когда-то пробовать новые продукты питания означало быть готовым к неприятным последствиям, этот урок запечатлелся в нашем мозгу. Нам понадобится около двух недель, чтобы иметь то же самое, чтобы начать любить его. Избежание риска и медленное принятие ведут к тому, что кухни выбирают ограниченный набор ингредиентов, которые часто растут поблизости. Со временем в эту смесь попадают хорошо проверенные импортные товары, но в целом они были настолько стабильны, что Элизабет Розин (замужем за Полом Розином ) представила Принцип вкуса - перечень ингредиентов, придающих кухне характерный вкус.

Создание новых вкусовых сочетаний требует баланса традиционного с оттенком новизны. Пытаясь научиться готовить, я обнаружил, что могу получить очень ценное блюдо, если сконцентрируюсь на правильном вкусе и использую свежие ингредиенты (они полны летучих веществ). Чтобы выйти за пределы этого, требуется талант, и если это происходит в блюде, я наслаждаюсь своей удачей.