Как остановить фрикадельки, распадающиеся при жарке

Я попытался приготовить фрикадельки как изменение того, что я обычно готовлю, но обнаружил, что они не остаются вместе, когда их жарят.

Я сделал фрикадельки с 500 г фарша, нарезанным луком, зеленью и взбитым яйцом. Затем я все перемешал в миске и обжарил.

После того, как я понял, что они не говорили вместе во время жарки, я попытался добавить еще одно яйцо, но это все равно не помогло.

У кого-нибудь есть предложения относительно того, что я сделал неправильно, или что я мог бы попробовать в следующий раз?

Вы могли бы рассмотреть другой подход - не жарьте их. Положите их (осторожно) в кастрюлю с кипящим соусом. Они получаются идеально ровными, очень нежными и более ароматными, чем жарка. Обычно соус, о котором мы говорим, - это сладкий томатный соус, но это может быть все, что достаточно густое (чтобы фрикадельки не падали прямо на дно).

Это звучит нелогично для многих людей - вы можете подумать, что с большей вероятностью он развалится таким образом, но на практике это происходит практически сразу, потому что он приостановлен и имеет гораздо более равномерное распределение тепла. При жарке все тепло идет снизу; это сочетание давления и веса (гравитации), что делает его разваливающимся.

Возможно, вы хотите более грубую, коричневую текстуру жареных котлет, и это нормально; но я подумал, что упомяну об этом в любом случае, потому что я отчетливо помню, как десятки гостей приходили в семейный дом (в конце концов, это семейный рецепт), спрашивая: «Как вы можете сделать такие фрикадельки?» Так что, если у вас есть шанс, просто попробуйте; Вы можете быть приятно удивлены.

Насколько маленькой была твоя луковая игральная кость? если оно слишком большое, оно может остановить слипание мяса, поэтому постарайтесь сделать его как можно меньше. они держались вместе, когда вы их сформировали? Вы можете попытаться сжать шарики как можно крепче, как будто они не сформированы достаточно плотно, что может привести к их развалу.

Будьте осторожны с добавлением слишком большого количества яиц, так как если смесь станет слишком неряшливой, она тоже не скрепится. Я думаю, что 1 яйца достаточно для 500 г мяса, и, возможно, слишком много, особенно если нет никакого впитывающего материала, который можно было бы связать с яйцом.

Вы можете попробовать добавить несколько сухариков (пару столовых ложек), которые в сочетании с яйцом могут помочь «склеить» фрикадельки вместе. Тонкая тапиока также может быть альтернативой сухарям. Я предполагаю, что добавление муки также может помочь (не пробовал), но это может привести к вкусу сырой муки в фрикадельках, поэтому, возможно, вы захотите попробовать это, прежде чем подавать его своим гостям.

Я также пытаюсь положить фрикадельки в горячее масло, а затем сразу же дать им мягкое перемешивание, чтобы покрыть все фрикадельки маслом, так как я нахожу, что это помогает остановить их прилипание к сковороде, что может привести к их разрыву, когда Я пытаюсь повернуть их.

Я нахожу основные причины, по которым мои фрикадельки разваливаются:

1. Они прилипают к кастрюле и разрывают
2. Они недостаточно хорошо сложены.

Чтобы облегчить прилипание к сковороде, старайтесь, чтобы они двигались на сковороде, пока они немного не укрепятся.

Чтобы они лучше сочетались, я стараюсь, чтобы соотношение ингредиентов фарша и не фарша составляло примерно 5: 1, поэтому к 500 г фарша я бы добавил только 100 г других продуктов, таких как лук и сухари, а также яйцо.

Еще один совет, хотя вам необходимо отрегулировать время приготовления, - охладить их перед приготовлением. Это укрепит их, хотя они будут холоднее и дольше будут нагреваться.

Хорошо работает и для рыбных котлет.

Во-первых, убедитесь, что любые овощи, добавленные в говяжью смесь, нарезаны мелкими кубиками. Затем вместо того, чтобы жарить их, запекайте их при температуре 350 градусов около 20-25 минут. Они намного прочнее, и вам не придется беспокоиться о том, что они могут развалиться на части во время жарки.

Иногда люди замачивают несколько кусочков хлеба в воде, выжимают воду и добавляют в смесь мягкий хлеб, чтобы не допустить распада фрикаделек.

Используйте связующее, например пару ломтиков белого хлеба (с удаленными корками), разорванных на мелкие кусочки, а затем смоченных в пахте, пока она не превратится в пасту.

В вашем случае вы также захотите убедиться, что кусочки лука не слишком велики, так как они могут вызвать проблемы при попытке склеить мясо. Возможно рассмотрите замену порошка лука для расколотого лука.

Нет необходимости обманывать, и это всегда работает на нашей кухне:

Смешайте сырое измельченное мясо в миксере с насадкой в ​​течение нескольких минут (образует эмульсию). Затем действуйте как обычно. Если добавляете лук, натрите его на терке и отложите в сторону, а затем сделайте мясные шарики.

Это должно работать, даже если ваше мясо очень постное. Конечно, это помогает, если вы используете постный говяжий фарш вместо постного. В любом случае, большая часть жира тает на сковороде. Также помогает не прилипая проблема. Но если вы избегаете жира, экстра-постное все еще выполнимо.

Наконец, следите за своим жаром: не толпите сковороду, выливая сразу все шарики (сковорода остывает). Добавляйте несколько штук за раз и двигайте сковороду, чтобы раскатать мясные шарики, если одна сторона жареная, а другая сторона сырая, они развалится.

Устранение неисправностей: не пытайтесь вытащить застрявшее мясо из сковороды, оно оторвет кусочки, если они зажарены правильно

Хестон Блюменталь рекомендует щедро солить мясо, которое будет использоваться для гамбургеров, так как это помогает ему связывать мясо вместе, тот же принцип применим и к фрикаделькам.

http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2011-07/07/gq-food-barbecue-recipe-guide-barbeque-bbq-grill/the-burger-heston-blumenthal-fat- утка

Возьмите фарш, добавьте щедрое количество поваренной соли и замесите его. Делая это, соль вытягивает миоглобин из белков, затем, когда вы начинаете готовить гамбургер, он связывается с белками, так что, по сути, он действует как клей.

Другой подход состоит в том, чтобы обжарить фрикадельки, обжаривая их в течение 15-20 минут при 450 F или около того. Это позволяет избежать переворачивания и залипания, которые являются проблемами при жарке. Затем вы можете понизить температуру и запечь их или положить в соус, чтобы готовить в тушеном соусе.

Ну, я бы посоветовал вам снова измельчить всю смесь. Работает каждый раз для меня, так же, как при приготовлении бургеров.

Единственный способ предотвратить распад фрикаделек - добавить немного муки в предварительно приготовленную говядину. Как только вы приправите говяжий фарш на свой вкус, вы добавляете немного муки, не слишком много, но как минимум половину горстки. Затем вы очень хорошо смешаете все фарш и муку, затем начинаете жарить на сковороде, и они останутся нетронутыми.

Я старался изо всех сил, чтобы держать свои фрикадельки вместе во время жарки. Каждый раз, когда твоя очередь одна, они начинают разваливаться. По совету профессионального шеф-повара я поместил свернутые и повторно охлажденные шарики на противень (9 x13) или в лоток с распылителем и готовил в духовке при 375 до коричневого цвета. затем ложь их в мою могилу. Никто никогда не развалится снова. Смазка не требуется с этим методом является плюсом

Овес. Шутки в сторону! Горстка за фунт делает это правильно!