Как сделать яйца века?

Я обнаружил яйца века, живя в Таиланде, и сразу же влюбился в эти угощения. К сожалению, я не жил в Таиланде уже несколько лет, и я отчаянно скучаю по яйцам века. Невозможно купить их где-нибудь в радиусе 1000 км, поэтому я думаю, что единственный вариант - сделать их самому.

Итак, мне нужен совет, как я могу воссоздать этот завораживающий подарок азиатской кухни?

Что я попробовал до сих пор - я следовал этому рецепту на Instructables , который вкратце был:

1. Приготовить рассол, смешав 42 г NaOH + 72 г NaCL + 1 л воды, вскипятить, растворить и дать остыть. Я использовал очиститель труб (100% NaOH).
2. Осторожно положите четыре куриных яйца в стеклянную банку, залейте рассолом до полного погружения яиц.
3. Положите сверху небольшую стеклянную массу, чтобы яйца не плавали.
4. Держали их в рассоле в течение 10 дней при температуре около 18 ° C.
5. Удалены яйца из рассола. Найдены два яйца, чтобы взломать, и внутри остается только изуродованный желток.
6. Тщательно промойте два оставшихся неповрежденных яйца водопроводной водой, затем полностью высушите их бумажными полотенцами.
7. Плотно заверните яйца в несколько слоев прозрачной тонкой полиэтиленовой пленки, затем покрыв их глиняной скорлупой.
8. Держал их так 20 дней.

Когда время истекло, я открыл их, чтобы узнать, к моему собственному разочарованию, что мой эксперимент провалился. Яйца были заполнены неприятно пахнущей опалесцирующей жидкой жидкостью о плотности и вязкости воды, а сами яйца уменьшились до размера желтка. Яичные белки оставались белыми, плотными и непрозрачными, и вокруг желтка оставался только тонкий слой. Сами желтки были все еще желтыми с легким синим оттенком и имели общую текстуру сваренного вкрутую желтка.

Очевидно, это был не тот результат, который я хотел, поэтому я выбросил их без дегустации :(

С тех пор я сделал еще несколько попыток, но безуспешно. Я даже обнаружил научные работы по этому вопросу, например, «Влияние щелочной концентрации, температуры и добавок на прочность щелочного геля из яичного белка» , однако Чжао Ян и др., Doi: 10.3382 / ps.2013-03596 , однако Я не решался поэкспериментировать на себе, так как в статье не было сделано выводов о том, безопасны ли концентрации соли металла для здоровья человека при длительном употреблении.

Итак, кто-нибудь может указать на какие-либо ошибки, которые я совершил во время моих попыток, или предоставить мне правильную технику для изготовления Яиц Века, которой я могу следовать? На удивление трудно найти английские рецепты для них в Интернете.

Я думаю, что вы сделали соленые или соленые яйца, которые сильно отличаются от почерневших "столетних" яиц.

Яйца, консервированные в соли, нужно готовить, по крайней мере, яичный белок должен нагреваться для застывания Если вы извлечете яичный желток и вылечите его солью и сахаром (без добавления воды), вы можете использовать его почти как сыр, текстура позволит натереть его на пасте, например, без варки.

Почерневшие яйца века не требуют приготовления, потому что они уже приготовлены, или белки полностью денатурированы. Для этого нужны щелочи и соль. Высокий pH обычно происходит от комбинации извести (оксида кальция) и гидроксида кальция. Процесс очень отличается. Как ни странно, вы получаете противоположность рассола, когда дело доходит до текстур - сплошной «белый» и жидкий желток против жидкого белого и несколько затвердевшего желтка.

Наконец, мне удалось найти ссылку, в которой говорится, что «для коагуляции утиных яиц требуется менее щелочная среда, чем для коагуляции куриных яиц, которая, как считается, связана с белковой композицией яичного белка».

Поскольку я полагаю, что оригинальный рецепт (72 г соли, 42 г щелочи) специально для утиных яиц, это объясняет, почему вы испытываете трудности, и почему мой результат не совсем тот, который я ожидал увидеть, если рассол для "куриных" яиц нужен быть более щелочным.

Для моих следующих нескольких попыток / экспериментов я собираюсь постепенно увеличивать щелочь.

Повышение безопасности и качества яиц и яичных продуктов. Том 1. Химия, производство и потребление яиц.
Под ред. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Section 21.5.2 Пидан

Я думаю, что вам, возможно, нужно сначала помыть яйца.

Ссылка Instructables, вероятно, ориентирована на США. Американские яйца обычно вычищаются, удаляя кутикулу или цветение (именно поэтому они должны быть охлаждены , в отличие от большинства остального мира). Если вы не в США, ваши яйца могут иметь ту кутикулу, которая может препятствовать проникновению рассола. Это объясняет, почему ваши яйца сгнили, а не стали консервированными.

Правильная очистка яиц может быть немного сложнее: вы пытаетесь избежать передачи бактерий и грязи через скорлупу. Вы должны использовать теплую воду (чтобы избежать проникновения бактерий) и, в идеале, дезинфицирующий раствор. По словам Американской ассоциации производителей пастбищных птиц , «мытье - это полная боль, когда делается вручную». Они рекомендуют люфу или даже наждачную бумагу. Поскольку вы делаете только несколько, это не должно быть слишком ужасно.

Не могу прокомментировать, где вы ошиблись, но я только что (около часа назад) открыл пару из моей первой попытки (началась 01/07, вымыта и завернута в пленку 11/07, сначала открыта 29/07) со следующими результатами; 1. Белые были превращены в желе, но не так темно, как ожидалось. 2. Желток начал окрашиваться в темный цвет. 3. Оставшийся желток начинает затвердевать, купить еще бледно-желтоватый. 4. Никакого ужасного запаха как такового. Таким образом, похоже, что мои результаты кажутся чем-то вроде того, что я ожидаю от «пидана». Я буду открывать других с интервалами в несколько дней, просто чтобы посмотреть, как более длительный период созревания влияет на конечный результат.

Я сделал рассол просто, медленно добавляя щелок / соль в кипящую (снятую с огня) воду и помешивая. Я больше не кипятил смесь, поскольку щелок должен нагревать раствор, так как он все равно добавляется.

Просто продолжай пытаться, я полагаю.

Редактировать: 19/08/17 Более длительный период созревания, как представляется, не влияет на внешний вид "пидана" с гелеобразными белыми, все еще являясь чрезвычайно бледным янтарем. Хотя я и не ожидал увидеть коммерческий пидан, полученное яйцо было совершенно съедобным.

Я склонен подозревать / делать вывод, что именно добавление древесной золы в традиционные рецепты (чайные листья в некоторых других статьях, которые я читал) придает дополнительный цвет конечному продукту, в результате чего мы получаем традиционный темный / черный цвет ожидать от коммерческого пидана.

Вы не должны мыть яйца после того, как вынули их из рассола. Нам нужно, чтобы соль + щелочь оставалась на скорлупе яйца, чтобы заморозить их.