Недавно я просмотрел рецепты тирамису, где рикотта заменяет маскарпоне ,
В частности (итальянский) рецепт Сабайон начинается с добавления горячего сиропа к взбитым желткам: я всегда смешивал кристаллический сахар с желтками.
Какой смысл использовать горячий сахар вместо сахара?
Ответы:
Для сабайона, вы должны приготовить яйца, чтобы держать пену. Обычно сначала смешивают воздух с (холодным) сахаром и желтком, затем нагревают на водяной бане. Это похоже на альтернативный метод подогрева желтков, аналогичный итальянскому методу безе.
Я не использовал его, поэтому не могу сказать вам, насколько он отличается. Если он будет вести себя как итальянское безе, он, вероятно, даст немного более устойчивую пену, но с меньшим объемом, и будет более сладким на вкус.
in un pentolino versate lo zucchero, unite l’acqua (17), mescolate leggermente per far inumidire lo zucchero, poi scaldate lo sciroppo a fuoco moderato avendo cura di inserire un termometro per alimenti così da monitorare la temperatura che dovrà raggiungere i 121°, Причина в том, чтобы сделать сабайон крепче, как итальянское безе.