Панчетта Плесень. Как определить, безопасно ли есть?

Я повесил свою собственную панчетту по рецепту в книге Рухлмана «Колбасные изделия». Некоторые маленькие белые точки плесени начали появляться.

Я хочу определить, стоит ли ожидать появления этой плесени или же это признак того, что моя консервация пошла не так. Я понимаю, что плесень - это почти всегда присутствующий фактор в мясных изделиях, но как вы можете отличить безопасную плесень от опасных?

На другой паре сайтов ( для начинающих Рулмана ) я нашел ответ на этот вопрос. Похоже, что иногда в процессе изготовления панчетты ожидается появление плесени, и, как правило, если вы не слишком зеленый и пушистый, то все должно быть в порядке. Я последовал совету Рулмана и промок пятна плесени пропитанной уксусом салфеткой, и он сразу вытерся и выглядит хорошо.

В любом случае, мое мясо подходило к концу, поэтому вместо того, чтобы беспокоиться о нем, я его охладил.

Я надеюсь, что это поможет любому, кто сталкивается с этой же проблемой.

Плесень является важной частью процесса отверждения, и, как правило, до тех пор, пока плесень белая и мясо не пахнет «плохо», ваша панчетта будет делать то, для чего она предназначена. Извините, я понимаю, что «плохое» может быть объективным, но, как правило, очень очевидно отличить мясо от лечения. Если плесень белая, пестрая с черным, в основном черным или зеленым, то у вашей панчетты проблемы.

Если вы используете плесень с контролируемой стабильностью (например, Bactoferm 600 или mondostart и т. д.), плесень должна выглядеть белой. если вы начинаете получать синие споры, скорее всего, существует проблема с циркуляцией воздуха или, тем более, с относительной влажностью камеры. Влажность должна достигать середины 70-х годов для правильного роста плесени. для противодействия плесени можно также купить сорбат калия для войны с зеленым и синим.

Так как ваша панчетта - это tesa, я не вижу возможности внутренней плесени. если вы не сделали дерьмовую работу, убивая.

Я работаю производителем мясных консервов, и наша панчетта регулярно забирает плесень из остальной части комнаты.

Не ешьте плесень - вырежьте ее. Вероятно, соскрести его с мяса. Я не знаю, может ли кто-нибудь прокомментировать использование чего-либо для предотвращения роста, например, растирание с алкоголем.

Если я не ошибаюсь, вы, вероятно, не должны есть внешний слой мяса вообще.

Я учился у моих отцов. В том, как мы готовим панчетту, очень мало плесени, которая образуется, и если она это делает (белый нечеткий материал), она в любом случае обрезается. как только он вымыт из соли, он остался в своем весе. мы покрываем это хлопьями горячего перца / мелким перцевым порошком, вылеченным с ребрами. Я приложил картину Pancetta, которую я сделал в прошлом году после посола и перца.

Я делаю прошутто впервые. Он сидел в моем холодильнике, покрытом солью, в течение 30 дней. Затем он висел в моем подвале на пару месяцев, но потом наступило лето и влажность поднялась. Прошутто вырастало белой нечеткой и светло-зеленой плесенью. Я снял его без упаковки и вымыл смесью из воды и белого уксуса. Затем я снова завернул его в сырную ткань и положил на решетку в моем холодильнике. Может быть, это поможет вам.