Резюме: большинство видов сахара поглощают тепло при растворении. Коммерческая выпечка часто использует тип «снежного сахара», который предназначен для использования на теплых, влажных продуктах без растворения. Вероятно, что коммерческие пончики используют много декстрозы в своем «снежном сахаре», для растворения которого требуется в четыре раза больше тепла, чем в сахарозе в обычном сахарном пудре, что приводит к ощущению «холода» при потреблении.
Я попытался немного покопаться в разных источниках и не могу найти однозначного ответа, и лично я не могу вспомнить, испытывал ли это «холодное» ощущение. Но мне кажется, что объяснения действительно могут сводиться только к двум возможностям:
(1) Ощущение связано с ингредиентами, которые стимулируют нервы, которые чувствуют себя «как холод». Стандартным примером этого являются такие вещи, как мята или эвкалипт, ментол и эвкалиптол которых создают ощущение прохлады даже без отвода тепла. Проблема с этим объяснением состоит в том, что список химических веществ, вызывающих это ощущение, ограничен, и я не знаю, почему они включили бы любое из них в сахарную пудру. Тем не менее, продукты из снежного сахара , как упоминалось в комментариях, могут содержать различные органические соединения, чтобы они не плавились и не плавали на теплой влажной выпечке. Я предполагаю, что возможно - хотя и маловероятно - что некоторые покрытия для пончиков содержат что-то, что могло бы сделать это.
(2) Ощущение - фактическая простуда, т. Е. Повышенная передача тепла от языка к пончику, что приводит к ощутимому падению температуры. Это было бы связано с "термодинамическим беспорядком", упомянутым в вопросе, то есть теплом / энтальпией растворения / растворения. Это просто причудливый термин, чтобы сказать, что требуется некоторая энергия, чтобы разделить кристаллическое твердое вещество (где молекулы связаны вместе в организованной решетке) на индивидуально растворенные молекулы в растворе.
Проблема со вторым объяснением заключается в том, что мы потребляем пищу все время и обычно не ощущаем крошечное количество теплопередачи, необходимое для растворения. Но порошкообразные сахара являются несколько необычной пищей в том смысле, что (1) они существуют в виде кристаллического твердого вещества с высокой растворимостью, и (2) они попадают в организм с мелким размером частиц, что значительно увеличивает площадь поверхности и, следовательно, скорость растворения.
Вероятно, что смесь химических компонентов, используемых в некоторых коммерческих сахарных смесях, таких как снежный сахар, спроектирована так, чтобы иметь увеличенную энтальпию раствора (и, таким образом, похоже, что она не «плавится» / растворяется или работает на теплой выпечке). В то время как у испеченных теплых продуктов может не хватить влаги и тепла, чтобы растворить их, наши рты имеют, и это повышенное тепло, необходимое для растворения, воспринимается как «холодный».
Что конкретно может быть конкретное химическое вещество? В некоторых комментариях предлагается использовать декстрозу (которая действительно является основным ингредиентом в сахарном сахаре версии Кинг-Артура, а также во французском продукте Sucraneige ). Декстроза (D-изомер глюкозы и ее наиболее распространенная форма) имеет эндотермическую теплоту растворения, которая примерно в два раза выше, чем у сахарозы. Это означает, что «снежный сахар» должен поглощать примерно в четыре раза больше тепла на вес, чем обычный сахар на основе сахарозы при растворении. (Я предполагаю, что другие компоненты снежного сахара относительно незначительны; у них будет значительно хуже растворимость.)
Размер частиц, как уже упоминалось, также является проблемой. Sucraneige, упомянутый выше, требует 10-кратной тонкости, но многие порошковые сахара в продуктовом магазине также будут такими же. Если вы сравниваете сахар 10Х с более грубым сахарной пудрой, это также будет иметь значение: более мелкие частицы имеют большую площадь поверхности и могут быстрее растворяться. Если он растворяется быстрее, реакция происходит быстрее, поглощая тепло быстрее (и чувствуя себя холоднее).
Тем не менее, этот объем теплопередачи кажется довольно маленьким. Но я полагаю, для тех, кто это заметил, это могло бы объяснить разницу. Быстрый поиск некоторых распространенных коммерческих марок сахарной пудры с сахарной пудрой (таких как Hostess и Entenmann's) не проясняет ингредиенты порошка, но декстроза находится довольно высоко в списке ингредиентов, сразу после муки в одном из них, похоже, намекает на некоторую форму "снежного сахара". Другие неопудренные типы пончиков, кажется, имеют декстрозу, перечисленную намного позже (если вообще).
Техническое примечание: для тех, кто задается вопросом, почему в четыре раза энтальпия? Энтальпии, приведенные в связанной таблице, составляют 5,4 кДж / моль для сахарозы и 11 кДж / моль для глюкозы / декстрозы. Но это на мольи молекулярная масса сахарозы примерно в два раза выше, чем у глюкозы. Следовательно, чтобы получить такое же количество глюкозы по весу, вам потребуется примерно в два раза больше молей глюкозы. Поскольку глюкоза уже имеет в два раза большую энтальпию раствора, тот же вес глюкозы будет примерно в четыре раза больше энтальпии эквивалентного веса сахарозы. Кроме того, следует отметить, что воспринимаемая сладость декстрозы / глюкозы несколько меньше, чем сахарозы (примерно 70-75% в пересчете на сладость), поэтому ее следует использовать чаще. Я не знаю, что это главный фактор здесь, где пончики в любом случае обливаются большим количеством сахара.