Это правда или городская легенда о том, что если вы взбиваете противоположный путь во время приготовления майонеза (после того, как некоторое время взбиваете в одном направлении), смесь будет «распущена» на составляющие?
Ответы:
Добро пожаловать в мир городских легенд и сказок старых жен.
Майонез ручной работы может быть непостоянным, если вы не работаете в рамках законов физики и химии и не достигаете желаемой эмульсии . Как и в случае с другими сложными процессами, разработано много «правил», которые скорее миф, чем метод. (Мне даже однажды сказали «всегда помешивать против часовой стрелки» ...)
Если внимательно присмотреться, становится очевидным, что эмульсия - для майонеза, крошечных частиц масла, взвешенных в воде, - это нечто совершенно отличное от крошечных нитей чего-либо. Нельзя «раскрутиться» или отделиться, помешивая в противоположном направлении.
Моя личная теория происхождения правила «не меняй направление» заключается в том, что, если ты постоянно двигаешься в одном направлении, ты достигаешь своего рода «состояния потока» и работаешь в постоянном ритме - последнее гораздо важнее для хороший результат взбивания или перемешивания, чем в любом направлении. И это правило предшествует использованию электрического кухонного оборудования, начиная с времен, когда все взбивание было сделано вручную.
Это история старого шеф-повара. При приготовлении эмульсии, которая является майонезом, важно, чтобы масло равномерно диспергировалось и разбивалось на мельчайшие капельки. Направление взбивания не влияет на эти факторы.
Фактически, я считаю, что движение взбивания вперед-назад (зигзаг) работает лучше всего, особенно когда начинается майонез. Это позволяет посуде постоянно ударять и разбивать масло, смешивая его гораздо тщательнее, чем кружить вокруг чаши.