Sous Vid эффективность без использования вакуумного герметика? [Дубликат]

Я часто использую метод вытеснения воды, чтобы запечатать мешки с заморозкой ziploc, когда вижу. Я могу вывести, возможно, 99% воздуха, но технически мешок не находится под вакуумом. Если я прижимаю верхнюю часть сумки к боковой части контейнера, все возникающие воздушные карманы накапливаются сверху, и мясо полностью соприкасается с сумкой и погружной ванной. В качестве альтернативы, если я запечатываю пакет с маринадом, между мясом и погружной ванной не будет воздушных карманов.

Я не могу себе представить, что передача температуры может быть более эффективной, когда вакуум герметичен. Так почему же сайт, такой как SeriousEats, по-прежнему предполагает, что для достижения наилучших результатов при более длительном времени приготовления необходим вакуумный упаковщик?

обновление с http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859

SeriousEats утверждает, что в контексте хранения продуктов в полиэтиленовых пакетах «избыток воздуха вызывает окисление, которое может привести к потере вкуса или порче». Но я никогда не видел видео для морозильника, когда его готовят, его подают.

Был комментарий, в котором спрашивалось, может ли загрязнение пищи произойти в течение времени приготовления, превышающего 48 часов, но на него не было ответа.

Какая наука стоит за этим утверждением? Сколько остаточного воздуха "слишком много"?

Если пакет остается погруженным, не протекает, а еда находится в полном контакте с водяной баней, этого достаточно, чтобы дублировать преимущества настоящего вакуумного уплотнения?

обновление 2

Кроме того, каково научное воздействие захвата небольшого количества остаточного воздуха в карман над водяной баней? Это предполагает, что все еще существует очень сильная тепловая связь между водяной баней и соусом.

На фото ниже вы можете увидеть как минимум 2-дюймовый зазор между воздушными карманами над уровнем воды и реальными короткими ребрами. С точки зрения теплопередачи, я не могу себе представить, что вакуумный пакет может работать значительно лучше - конечно, не относительно времени приготовления в течение 48 часов. Есть ли вероятность бактериального заражения?

Основная проблема, которую я обнаружил, заключается в том, что воздушные карманы могут вызвать всплывание мешка, что приведет к неравномерному нагреву. Если ваша сумка тонет, или если у вас есть что-то, чтобы она утонула, это должно быть хорошо.

(Примечание: я считаю, что метод вытеснения воды является своего рода болью и не очень эффективным. Я использую дешевый ручной вакуумный насос , который я получил примерно за десять баксов. Он немного более эффективен и дешев.)

Специальный вакуумный упаковщик делает лучшие швы, чем края мешка ZipLoc Freezer. Для длительной кулинарии это большое преимущество. Я должен удваивать мешок, когда я делаю расширенную кухню в более высокой температуре. А отрабатывать воздушные карманы вдвойне больно с двумя пакетами и горячей водой!