Приготовление осьминога в соленой или кондитерской корке дает сочный осьминог?

12

Я читал о приготовлении осьминога и различных методах, используемых для приготовления мяса. Рустические рецепты требуют хорошего избиения камня, пока мыло, другие говорят о длительном кипении или тушении. Папайя упоминается как замораживание перед приготовлением. Sous Vide , очевидно, является популярным (время и температура варьируются).

Прежде чем надеть шляпу для экспериментов, я подумал, не пробовал ли кто-нибудь запекать соляную корку или кондитерскую корочку? Я чувствую, что соки будут храниться, температура будет постоянной, но я беспокоюсь о содержании соли.

seafood tenderizing octopus

— cookingcostume
источник

Добро пожаловать! Правильно ли я понимаю, что вы пытаетесь понять, будут ли они работать как методы тендеризации? (и, возможно, возникнут ли какие-либо другие проблемы?)

— Каскабель

Привет кулинарный костюм! На нашем сайте мы несколько разборчивы в вопросах, которые мы задаем. Вопросы для опроса, например, «кто из вас сделал Х», не принимаются. Ваш вопрос здесь хорош, но формулировка заголовка могла быть ошибочно принята за вопрос опроса, поэтому я изменил его, чтобы он лучше подходил вашему телу, не выглядя как кандидат на закрытие.

— Румцхо

1

Вот еще один способ смягчить осьминога! : -O popsci.com/dolphins-throw-octopus-around

— Харлан

@ Харлан Я хочу знать, когда группы защиты животных начнут агитировать дельфинов за все злоупотребления дельфинами рыбы и моллюсков.

— can-ned_food

2

Итак, осьминога нужно готовить в течение очень короткого промежутка времени (до тех пор, пока он едва готов), чтобы сохранить чувствительность мышечной ткани или в течение очень долгого времени (2 часа плюс), чтобы разрушить соединительную ткань. Методы тендеризации, которые включают в себя избиение его о камень или что-либо другое, обычно используются для методов быстрого приготовления, таких как приготовление на гриле из сырого мяса.

Так что, если вы запекаете его в соляной или кондитерской корке, это не особенно благоприятствует методам быстрого приготовления ... его нужно готовить в течение как минимум двух часов. Основная проблема, которую я вижу при приготовлении осьминога с использованием этого метода, состоит в том, что осьминог выделяет тонну жидкости при медленном приготовлении, и он а) разогревает достаточно соли, чтобы сделать ее несъедобно соленой, б) полностью растворяет соляную корку, оставляя соленую беспорядок или в) оба. С кондитерской коркой вам не придется беспокоиться о солености осьминога, но вам нужно беспокоиться о том, чтобы корочка превратилась в пропитанный соком неаккуратный беспорядок.

Честно говоря, я бы просто отказался от соленой корочки. Возможно, вы сможете создать корку, используя соль и яичные белки, которые будут слипаться, но я действительно думаю, что она будет несъедобно соленой.

Если вы предварительно приготовили осьминога на медленном огне и сделали подливку из кулинарной жидкости, вы наверняка попали бы в тесто. Кажется, что это больше работы, чем то, что вы ищете. Удачи!

— ChefAndy
источник

1

Из моего собственного опыта, замороженный осьминог, а также кальмары / кальмары, лучше всего использовать замороженные. Он уже очищен и остается нежным, пока вы готовите. Если вам нужно употреблять свежие продукты, говорят, что они остаются наиболее чувствительными, если вы варите около пяти минут, а затем медленно обжариваете в духовке при 200 градусах. Я никогда не пробовал этот метод сам. Я всегда использовал замороженный.

— Тедди Оак
источник

1

Но этот вопрос явно о влиянии соленой или кондитерской корочки? Тедди, добро пожаловать на сайт! Позвольте мне предложить вам совершить экскурсию и просмотреть наш справочный центр, чтобы узнать о правилах и принципах этого сайта. Например, одно правило: ответь на вопрос.

— Стефи

1

@Stephie: конечно, вы могли бы также принять это как «корка могла бы помочь, но замораживание поможет вам намного больше, и свежий осьминог в корке все еще может быть резиновым». Тем более, что звучит так, будто реальная цель этого вопроса - найти способы сохранить его нежным, и замораживание является одним из таких способов. Я признаю, что это такой ответ, который я бы (и собирался) добавить в комментарии ... но мне так часто говорят, что это должен был быть фактический ответ, я не вижу проблемы.

— Джо

0

Осьминог немного похож на кальмаров или кальмаров. Варить на медленном огне в стоке или воде три-четыре часа. Испытание через два с половиной, три и три с половиной часа.

Или сделать то же самое в медленной духовке.

В обоих случаях кастрюля должна быть накрыта.

— Энн Милн
источник

2

В частности, задается вопрос о приготовлении пищи в соляной корке, а в вашем ответе об этом нигде не говорится. Если у вас есть опыт приготовления осьминога или других соответствующих продуктов в соленой корке, добавьте это к своему ответу

— canardgras