Мне никогда не удавалось загущать соусы водой из пасты. Что я делаю неправильно?

Каждый повар хвалит, как крахмалистая вода для пасты отлично подходит для загущения соусов и помогает соусу прилипать к лапше.

Но независимо от того, сколько воды для пасты я добавляю, соус никогда не загущает. Вчера я приготовил один фунт пасты в литре воды (что должно дать очень густую воду для пасты), и вода для пасты была еще не настолько густой, как кукурузный крахмал суспензии.

Это слишком много, или что-то не так со мной?

• Я использую пасты Barilla и DeCeCo

Кажется, у тебя неправильные ожидания. Нет, оно никогда не будет таким густым, как суспензия кукурузного крахмала. Если вы ожидаете такого уровня загущения, вам действительно лучше использовать жидкий раствор.

Не забывайте, что сгущение воды из пасты является традиционной техникой, когда люди не ходили в супермаркет, чтобы купить пачку кукурузного крахмала. Они готовили спелые помидоры в течение нескольких часов, и крахмальная вода избавлялась от необходимости еще нескольких часов испарения. Кроме того, они готовили с домашней пастой, к которой прилипли остатки муки, а не с идеально желатинизированной промышленной пастой, которую мы покупаем сегодня.

Если это не то, как вы готовите, и если вы предпочитаете густые соусы в пудинге, тогда, вероятно, для вас лучше использовать этот шлам.

Я заметил, что Кенджи из Serious Eats также проверил воду для пасты и рекомендует ее по вкусовым причинам . Он также проверил его на сгущение - но против соленой воды, а не против взвеси. Это то, что люди подразумевают под «сгущением» - оно сгущается по сравнению со случайными жидкостями, а не по сравнению с сгустителями.

Думайте о своей пасте как о средстве для эмульгирования, а не как «сгущении». Добавление воды для пасты в кастрюлю с приправами помогает приправе образовывать эмульгированный соус, который прилипает к вашей пасте. Добавляйте это немного за один раз и энергично вращайте кастрюлю. Это также позволяет вам контролировать, насколько «мокрым» вы хотите, чтобы ваш конечный результат был без необходимости создавать другие жидкие компоненты. Также учтите, что похвалы за крахмалистую воду обычно приходят от ресторанных поваров, которые готовят много порций пасты в одной воде. Сухая или свежая, по мере того как вечер проходит, вода становится довольно крахмалистой, что резко увеличивает ее вязкость. Мы просто так не готовим дома.

Как сказал moscafj, воду для макарон вообще нельзя понимать как загуститель. На самом деле, я понимаю это как разбавитель : после того, как ваш соус выкипел до большего количества пасты (отличный вкус, но не очень погружающий в пасту), вам понадобится какой-то способ сделать его снова жидким. То, что вы не хотите в этот момент, это сделать его жидким , водянистымСледовательно, добавление чистой воды проблематично. Точно так же с вином / соками / уксусом и т. Д.: Они могут иметь большой смысл для дегазирования в начале приготовления, но добавление их в конце сделает соус водянистым, а также добавит слишком много сырых, неприятных нот. И такие чистые гидрофильные жидкости часто не полностью сливаются с густым соусом со значительным содержанием жира, что приводит к неаппетитному разделению фаз: вода будет стремиться «смыть» ароматные части с пасты на тарелке.

Отсюда и вода из пасты: она разжижает соус, но в то же время улучшает непредвиденные расходы из-за содержания крахмала. Запас или крем могут выполнять аналогичную роль, но менее нейтральны. Зависит от того, какой соус вы хотите. Так как у вас всегда есть вода для макарон, это первый кандидат.

Все приведенные здесь ответы выглядят правильно, и люди, которые ответили на ваш вопрос, продемонстрировали, что знают, о чем говорят. Но есть хитрость, о которой не упоминалось: если у вас есть подходящая сковорода и вы готовите короткую пасту (например, фузили или пенне), вы можете использовать соус для приготовления пасты. Это другой подход, но он восхитителен - и соус естественно станет гуще. Попробуйте!