Как профессиональные пекари работают с вращающимися лотками при массовом производстве печенья, кексов, тортов и т. Д.?

16

Широко рекомендуемый совет заключается в том, что нужно (поменять местами) повернуть их противень (и) на полпути через выпечку (чтобы продвинуть даже приготовление пищи).

Мне было интересно, как профессиональные пекарни (читай: не фабрики, настоящие пекарни) справляются с этой операцией при массовом производстве таких вещей, как кексы, печенье и т. Д.? У меня сложилось впечатление, что настоящая пекарня не будет использовать 1, а может быть 4+ лотков с товарами в одной выпечке. Похоже, что много лотка (обменивать и) вращаться ...

Или я что-то упустил?

baking

— StevieP
источник

30

Рекомендуется менять и вращать противни для выпечки, чтобы учесть разницу в температуре внутри бытовых печей. Как правило, верхняя часть духовки значительно горячее, чем нижняя. Это менее важно для современных печей, особенно с вентиляторами для циркуляции воздуха (обычно называемых « конвекционными печами »).

Профессиональные пекарни будут использовать профессиональную духовку, которая равномерно распределяет тепло и / или автоматически вращает противни, таким образом, не требуя замены или вращения поддонов вручную.

— ESultanik
источник

1

что-то в этом роде baxtermfg.com/Products/Commercial-Ovens/Deck-Oven

— Макс

6

Жилые печи могут колебаться в пределах +/- 25 ° F и только усредняют температуру, на которую вы их установили. Профессиональные печи, как правило, с точностью до +/- 5 ° F или выше. Частично это связано с тем, что в профессиональных печах используются ПИД-регуляторы для контроля температуры, которые намного точнее (и дороже), чем простые термостаты.

— ESultanik

2

Ряд профессиональных печей включает вращение в стойке, например: baxtermfg.com/Products/Commercial-Ovens/Rotating-Rack-Oven - поэтому утверждение, что «Профессиональные пекарни будут использовать профессиональную духовку, которая равномерно распределяет тепло, поэтому не требует замены или вращать лотки. " Это просто ложь. Несомненно, некоторые профессиональные пекарни используют духовки, которые не требуют вращающихся стеллажей, но не все, и поэтому это вводящий в заблуждение ответ, предполагающий, что все профессиональные пекари выбирают духовки, которые не требуют вращения.

— Адам Дэвис

2

@DavidRicherby «Конвекционная печь» - это общий термин, используемый для «духовых шкафов». Я отредактирую свой ответ, чтобы прояснить это.

— ESultanik

1

@ESultanik Ох. Я не понял, что мир был разрушен. Ну, не так, во всяком случае. * вздох *

— Дэвид Ричерби

8

Вам не хватает одной переменной: духовка!
Меняя местами, вы компенсируете изменения в распределении тепла и потоке воздуха в обычной кухонной печи.
Профессиональная печь для выпечки хлеба разогреет каждый лоток равномерно, без перестановок.

— Layna
источник

6

Широко рекомендуемый совет полезен для домашних духовок, потому что они не имеют постоянного нагрева в течение всего объема приготовления.

«Настоящие» пекарни используют профессиональные инструменты (духовка, мешалки ...)

Опыт. Хорошие стабильные рецепты. Опыт. Хорошие стабильные духовки, которые производят постоянное тепло по всему объему приготовления. Опыт.

Это в значительной степени это.

— Максимум
источник

4

Не существует ни одной идеальной печи, которая идеально приготовила бы каждый рецепт. Однако профессиональные печи, как правило, достаточно гибкие, чтобы можно было испечь большинство вещей с минимальной перенастройкой или с помощью изменений настроек. Таким образом, самое большое отличие состоит в том, что духовка лучше, чем большинство домашних духовок, но даже если бы у вас была такая духовка, вам нужно было бы понять, как ее использовать, и это изменилось бы в зависимости от рецепта и вашего желаемого результата.

Широко рекомендуемый совет заключается в том, что нужно (поменять местами) повернуть их противень (и) на полпути через выпечку (чтобы продвинуть даже приготовление пищи).

Во многом это связано с тем, что старые не конвекционные домашние печи имеют очень неравномерный нагрев. Если вы будете поворачивать противни во время выпечки, они будут выпекаться более равномерно, если в вашей духовке возникнет такая проблема.

Если у вас более приятная духовка и вы научились пользоваться функцией конвекции, это может не потребоваться для получения хороших результатов. Тем не менее, даже с хорошей духовкой вращение может улучшить результаты, и даже профессионалы будут вращать свои продукты во время выпекания.

Мне было интересно, как профессиональные пекарни (читай: не фабрики, настоящие пекарни) справляются с этой операцией при массовом производстве таких вещей, как кексы, печенье и т. Д.?

Они будут использовать духовку, которая либо не требует вращения для своего рецепта, либо вращает предметы автоматически. Как вы уже поняли, это займет много времени без специализированных печей, чтобы справиться с этим для вас. Открытие духовки на несколько минут для вращения 10-20 противней, вероятно, принесет больше вреда, чем пользы, конечному продукту, поэтому, как только ваша продукция превысит 5-10 противней за раз, вам следует подумать о том, чтобы перейти к печи, которая делает ее быстрой, или делает это автоматически для вас.

У меня сложилось впечатление, что настоящая пекарня не будет использовать 1, а может быть 4+ лотков с товарами в одной выпечке. Похоже, что много лотка (обменивать и) вращаться ...

Профессиональная пекарня, которая не использует конвейерную систему, часто использует стандартные противни для выпекания, которые могут вместить много противней, а в более крупных печах предусмотрена высокая стойка на колесах.

Если печь поддерживает автоматическое вращение и пекарь включает ее, то во время выпечки она вращает всю решетку. Если нет, а стойка требует вращения, достаточно просто открыть дверцу, вытащить всю стойку, повернуть ее и задвинуть обратно. Поворот нескольких противней одновременно не является проблемой для этого типа противня.

Вот пример маленькой печи с вращающимся держателем подноса:

https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0

Вот пример более крупной печи, которая вмещает всю подвижную стойку:

https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw

— Адам Дэвис
источник

Ааа ... духовые шкафы передвигают стеллажи так, что вам не нужно в них заходить. Я задавался вопросом, как они это сделали. (Я взял вещи, чтобы испечь в автоклавах (мы использовали меньшие, которые подходили бы для автомобиля; был больший, который подходил бы для полу (использовался для крыльев самолета)). Возможно, это было выше температура (450 ° F) или более высокое давление, но они должны были запустить вентиляторы в течение примерно 30 минут, прежде чем нам разрешили заняться поиском вещей (они сказали, что вы можете потерять сознание из-за недостатка кислорода). Их не беспокоили чрезмерная готовка, так как мы отвердевали эпоксидную смолу

— Джо,

1

@Joe Интересно. Эпоксидное отверждение не потребляет кислород, но затрачивает газ. Возможно, их беспокоили побочные продукты лечения, вызывающие проблемы с дыханием. Тем не менее, 450F является довольно высокой температурой, чтобы удерживаться в течение любого промежутка времени, поэтому охлаждение, возможно, является такой же серьезной причиной, как и дегазация, чтобы предотвратить вход сотрудников после лечения.

— Адам Дэвис

И если это не побочные продукты, они могли бы вытеснить кислород. Я не думаю, что это была проблема с температурой, влияющей на людей, так как им пришлось ждать час или два, пока она достаточно остынет, прежде чем открыть ее (а затем запустить вентиляторы). И, вспоминая об этом (как это было 20 лет назад), я не помню, чтобы существовал какой-либо дыхательный аппарат или спасательное снаряжение, если они должны были пойти и найти кого-то, кто вошел слишком рано.

— Джо

@joe Правда, и это, возможно, было просто предосторожностью - возможно, они не хотели проводить исследования, чтобы выяснить выделение газа из всех частей, помещенных в духовку, и это пахло смешно, поэтому они составили простое правило и поклонники , Таким образом, они не должны определять, есть ли реальная проблема, они уклоняются от любых возможных проблем и продолжают работу.

— Адам Дэвис

1

Более крупные пекарни используют непрерывный процесс «сборочной линии», включая выпечку и охлаждение. Печи разработаны и настроены для равномерного нагрева в течение всего технологического процесса. На YouTube есть десятки интересных видеороликов, демонстрирующих производство кондитерских изделий и выпечки на конвейере.

— Ричард Кроули
источник

Можете поделиться ссылками?

— StevieP

Для действительно большого масштаба, см . Крупнейшая в мире фабрика по производству пирогов с начинкой - в картинках - Guardian . Но это конвейерная печь

— Крис Х

@ChrisH Да, но как только мы становимся слишком большими, он начинает превращаться в фабрику, а не в пекарню ... совершенно другие процессы, чем в пекарне на углу, которая может попытаться приготовить более 30 разных вещей каждое утро. Крупная фабрика может специализироваться только на одном, и изготавливается на заказ только для ее изготовления. Небольшие фабрики могут запускать один тип файлов cookie в течение 4 часов, переключаться на другой, запускать его в течение 4 часов и т. Д. ... в то время как другие линии производят кексы, хлеб или печенье другого типа.

— Джо

@StevieP вот пара видео на YouTube. Кто знал, что они используют сухой лед для охлаждения теста для печенья Oreo? youtu.be/-i1oMwNgH2Q youtu.be/4DBTRzIUNGc youtu.be/tkY1Z8kyHfQ

— Ричард Кроули

@ Джо, вот почему это комментарий к ответу о больших масштабах

— Крис Х