Почему тесто и его ингредиенты должны быть холодными?

Рецепты повторяют, как ингредиенты, которые вы добавляете (по крайней мере, в тесто для пирога), должны быть холодными. Цитата:

Если ваше тесто становится слишком теплым, отправьте его обратно в холодильник, чтобы охладить. Когда вы берете его обратно, он должен катиться легче.

Почему температура так важна для того, чтобы сделать тесто более работоспособным?

baking dough

— Бар Акива
источник

под «ингредиентами» они обычно подразумевают масло и воду. Я никогда не видел рецепт предложить муку или сахар будет холодно, кроме этой статьи от Stella парков о том , чтобы пирог тесто в теплое время года: seriouseats.com/2016/09/...

— Агос

Ответы:

Это не радикально важно для того, чтобы сделать его работоспособным, это более важно для текстуры готового результата.

Когда вы раскатываете тесто для теста, вы создаете чередующиеся слои жира и смесь муки и воды. Когда вы готовите это, жир тает, оставляя карманы в тесте, заставляя это формировать слоистые слои. Это приводит к хрустящей, легкой выпечке.

Чтобы это произошло, жир должен оставаться как можно более твердым до приготовления. Если жир тает и смешивается с мукой и водой перед приготовлением, у вас будет плотное, похожее на картон печенье. Кроме того, теплое тесто становится липким и с ним трудно работать.

— ElendilTheTall
источник

Некоторые люди хотят луну на палочке @Stephie

— ElendilTheTall

Просто

— побуждаю

Я предполагаю, что при смешивании и замешивании необходимо соблюдать осторожность, чтобы не создавать такого трения, которое бы слишком сильно повышало температуру - я прав?

— Бар Акива

Верный. Ваши руки должны быть холодными, вода в тесте должна быть холодной, рабочая поверхность должна быть холодной, в комнате должно быть холодно, и вы должны обрабатывать тесто как можно меньше.

— ElendilTheTall

Это даже проще, чем говорит @ElendilTheTall. Он говорит о слоеном тесте, но температура - это общая проблема. Ответ прост: чем теплее тесто, тем мягче оно (и, возможно, более липкое). Действительно хорошее тесто с большим количеством жира становится действительно мягким. Охлаждение позволяет вам работать с ним проще.

— Коломбо
источник

Пирог из слоеного пирога - это не слоеное тесто - он не отнимает тонну, у него достаточно слоев, чтобы он не был полностью твердым. И в последнем предложении ответа Элендиль уже упоминается, что в тепле становится липким, хотя, возможно, вы правы, стоит подчеркнуть больше.

— Каскабель