Как уменьшить растрескивание и увеличить потемнение в буханках закваски?

В последнее время я изучал, как приготовить этот вкусный хлеб на закваске, и мне удалось создать очень ароматный хлеб, но я всегда получаю очень неприятные результаты ...

Картинка ниже - моя последняя попытка. Обратите внимание, как мои оценки кажутся совершенно бесполезными, так как хлеб просто разорвался. Кроме того, очень трудно получить даже малейшее потемнение (я использую только пшеничную муку с небольшим количеством сахара, надеясь, что это поможет в этом отношении), не сжигая дно.

Я не следовал никакому определенному рецепту, но комбинация методов, которые я нашел вокруг Интернета:

1. Смешайте муку, воду, соль, сахар (около 80% гидратации). Автолиз на 1ч + -
2. Добавить стартер и обработать тесто.
3. Растянуть и сложить метод 3 раза с 15-минутным перерывом между ними.
4. Формируйте и (пытайтесь) создать поверхностное натяжение.
5. Массовое брожение в холодильнике около 10 часов
6. Оценка и выпекать в течение 45 мин при 250 ° C (без голландской печи, но брызнул немного воды внутрь, чтобы сделать корочку более четкой)

У кого-нибудь есть советы по улучшению внешнего вида моего закваски?

Для оценки вы не набрали достаточно глубоко. Вам нужно намного больше глубины, чтобы обеспечить достаточное расширение.

Для коричневого, вы не можете ожидать многого от закваски в домашней духовке. И ингредиенты, и температура не подходят для темной корочки. Лучшее, что вы можете сделать, - это работать с моющими средствами, молоко должно хорошо подрумяниться, желток тоже хорошо, но на закваске не так, как обычно.

Я бы порекомендовал приобрести голландскую духовку. Я использую чугунную двухкомпонентную плиту Lodge. Разогрейте его в духовке, выложите тесто на сторону сковороды и накройте глубокой частью кастрюли. Это дает невероятную золотую корочку!

Да, косые черты недостаточно глубоки. Слезы не предназначены для декоративной отделки, они также позволяют тестору легче расширяться.

Что касается подрумянивания ... За последние десять лет я пекла только на закваске, и у меня не было проблем с тем, чтобы мой хлеб стал коричневым.

Я не использую муку для замешивания теста. Я использую масло на руках. Во всяком случае, я не фанат муки смотреть на хлеб.

Я разогреваю свою духовку настолько горячей, насколько это возможно, и, когда она горячая, выкладываю тесто на середину духовки. Затем, примерно через пятнадцать минут после того, как я положил его, я понижаю температуру примерно до 175-200 ° С до конца выпечки. Высокая температура в начале дает хлебу лучшую духовку весной. Мой хлеб достаточно коричневый, когда готово.

Если у вас все еще есть проблемы с обгоревшими днищами, но они бледнеют повсюду, попробуйте положить камень для пиццы или глиняную плитку на дно духовки, чтобы поддерживать температуру в духовке более равномерной.

Буханка разрывается из-за повышения давления после затвердевания коры. Это может быть уменьшено, забив, который создает преднамеренное слабое место в коре. См. Http://www.thefreshloaf.com/handbook/scoring для получения дополнительной информации о подсчете хлеба.

Другой способ уменьшить разрыв - это обеспечить достаточный рост до того, как хлеб будет помещен в духовку. Я обычно ожидаю - после формования - хлеб увеличится в объеме примерно на треть. Он также будет расширяться в процессе выпекания, но, как правило, только до такой степени, что набранные баллы будут выглядеть привлекательно.

Что касается более темной корочки: я бы попробовал изменить ваш метод. Большая часть вашего времени ферментации находится в холодильнике. Если в вашем холодильнике температура близка к 0ºC, это может остановить большую часть брожения (что также может привести к разрыву выше). Процесс брожения должен расщеплять сложные углеводы (муку в тесте) на простые сахара, и это увеличит темноту буханки.

Несколько вещей, которые нужно попробовать: дать буханке отстояться в течение часа до охлаждения (чтобы начать процесс); оставить буханку на час после того, как она выйдет из холодильника; оставьте его в прохладном месте (~ 15ºC) вместо холодильника. Попробуйте один из них не все из них;)

Озвучивание / урезание вещей, упомянутых в других ответах, должно уменьшить взлом.

Для улучшения потемнения я рекомендую использовать плитку пекаря. Вставьте его в духовку, прежде чем включить духовку. Вам понадобится гораздо больше времени, чтобы разогреть духовку, когда плитка там (моей духовке требуется около часа, чтобы разогреть плитку до 450F), но это улучшило твердость и темноту моего хлеба.

Это верно, независимо от того, выпекаете ли вы тесто непосредственно на плитке или запекаете его на сковороде, а затем снимаете сковороду, чтобы получить булку прямо на камне.

Дополнительным преимуществом плитки является то, что вы можете готовить пиццу прямо на плитке, и они получаются намного лучше, чем просто пицца на металлическом листе без плитки.