Почему мои макаруны не такие мягкие, как профессиональные?

Недавно я купил несколько макарон, изготовленных профессиональными пекарнями. Когда я вернулся домой, я бросил их в морозильник и через несколько дней проверил их. Когда я откусил, все было приятно и мягко. Кажется, что холодная температура никак не повлияла на продукт. Это было так же вкусно и податливо, как если бы его оставили при комнатной температуре.

Макароны, которые я делаю, не делают этого, хотя. Когда они выходят из морозильника, они просто хрустят. Если я оставляю их размораживать при комнатной температуре, они размягчаются, но купленным в магазине вовсе не нужно размораживать. Я бы хотел, чтобы и я это сделал. Как я могу держать мои макароны мягкими, пока они также заморожены?

Я считаю, что это больше связано с различными ингредиентами в категории «профессиональные». Современные профессиональные пекарни (независимо от того, являются ли они промышленными или нет) часто имеют доступ к широкому спектру добавок, некоторые из которых даже не обязательно указывать в списке «ингредиентов». Это сильно зависит от страны; общие эвфимистические примеры таких ингредиентов в очень общем смысле включают такие слова, как «специи», «эмульгаторы», «умягчители», «стабилизаторы», «средства против слеживания» или «консерванты».

Сначала я бы заподозрил гидрофильное вещество. Обычно используемые "умягчители" представляют собой различные растительные смолы и волокна. Представьте себе гуаровую камедь, ксантановую камедь, инулин, целлюлозу или шелуху псиллиума. Печенье, которое, как мне известно, очень высоко в одном или нескольких из этих пластификаторов, известно в США как "Chips A'hoy Chewy". Эти куки-файлы имеют тенденцию оставаться мягкими практически в любых условиях, от замороженных до относительно высушенных / несвежих, чем домашние куки-файлы.

Все эти потенциальные ингредиенты доступны для домашнего шеф-повара сегодня (включая многие, которые я не упомянул), но обычно их не найти на вашей кухне или в местном магазине. Вы хотели бы взглянуть на магазин или онлайн-продавца, специализирующегося на "молекулярной гастрономии".

Одна из вещей, которые я делаю с печеньем в целом (что не очень хорошо работает с чем-то замороженным, но я чувствую необходимость упомянуть в любом случае), это поместить кусочек хлеба в герметичную емкость для хранения свежих печенья после охлаждения до комнатной температуры. Это позволит сохранить практически любой вид печенья более мягким, чем другие способы хранения, тогда как ломтик хлеба, по-видимому, значительно высохнет в сравнении. Это исключает использование добавок полностью. Я подозреваю, что это, вероятно, также несет в себе более высокий риск порчи из-за добавления влажности, хотя у меня не было проблем с тем, чтобы печенье испортилось таким образом до того, как его съели (обычно в течение приблизительно 5 дней). Охлаждение очень помогло бы, если бы было желание хранить их гораздо дольше, хотя я бы не рекомендовал замораживать.

Все это говорит, у меня мало опыта с миндальным печеньем, в частности, поэтому ваш опыт может отличаться.

Macarons - тесто, вы должны точно следовать рецепту. Если это говорит, что яйца комнатной температуры используют комнатную температуру. Если это говорит, чтобы просеять миндальную муку 3 раза, сделайте это. Кроме того, убедитесь, что не перегибали и не размешивали смесь.