В каждом рецепте об обжиге утиных грудок, которые я видел, говорится, что вы должны забивать грудь, прорезая кожу, но не слишком глубоко: вам следует избегать резания мяса. Я следую этой инструкции, но не до конца понимаю почему. Какой вред может быть нанесен, если я немного порежу мясо? Чего именно мне следует избегать?
Ответы:
Немного (около 4–5 граммов после приготовления) жира в самой молочной железе будет вытекать быстрее, и к тому времени, когда оно будет сделано в центре, у вас может получиться более хрустящая утиная грудка. Крошечный дзин не должен представлять проблемы, но если вы на самом деле получаете весь или большую часть лезвия в грудь, вам придется внимательно следить за теплом, пока вы его готовите. Если вы забьете это так глубоко, вам, вероятно, лучше запихать его в масло после обжига.
Соки в груди делают ее влажной, и вы определенно не хотите ее терять, но этот маленький кусочек жира в груди, после того, как вы сделали то, что находится на коже, делает ее вкусной . Вы действительно хотите сохранить это.