Это интригующий вопрос, и он может иметь какое-то отношение к общей температуре кухни (как Бэтмен связал в комментариях). Температура может оказать значительное влияние на то, насколько липкое или податливое тесто, особенно если оно содержит чувствительные к температуре ингредиенты, такие как масло. Если весенние дни, как правило, немного прохладнее в вашем доме, но осенние дни немного теплее, это может быть одним из возможных источников разницы. (Даже если в вашем доме климат-контроль во все времена года, люди, как правило, держат дома немного прохладнее весной, так как они привыкли к холодной зиме, и они склонны покидать дома немного теплее осенью, так как они используются до летней погоды.)
Однако - если предположить, что температура вашей кухни примерно одинакова в те сезоны, о которых вы упомянули, я предполагаю, что это проблема влажности. И не только влажность окружающей среды на вашей кухне. Мука имеет тенденцию поглощать некоторое количество окружающей влаги в течение влажных сезонов и «высыхать» больше в менее влажные сезоны. Это не огромный эффект, но он может быть достаточно большим, чтобы изменить обработку теста.
Если ваша мука подвергалась таким сезонным колебаниям при обработке или хранении (до и / или после того, как вы ее приобрели), она может варьироваться по содержанию влаги. Мука, которая находится в бумажном пакете в вашем кабинете в летние месяцы, может набрать 5% или больше веса, только благодаря добавленной влажности. Зимой может произойти обратное (и при больших колебаниях влажности масса муки может варьироваться на 10% и более).
Если вы добавите такое же количество воды (или другой жидкости) к тому же объему или весу «влажной муки» по сравнению с «сухой мукой», тесто «влажной муки», вероятно, будет более податливым или более липким. Большинство пекарей традиционно вносят небольшие изменения в любое тесто, добавляя немного жидкости или муки.
И последнее замечание: мука раньше менялась по сезону по силе (т. Е. По содержанию глютена, что будет влиять на жесткость или податливость теста), так как различные сорта пшеницы выращивались в разные сезоны. Это все еще имеет место, но большинство производителей стараются производить постоянную смесь «универсальной» муки, которая имеет примерно одинаковые характеристики круглый год. Если вы живете в каком-то регионе мира или добываете муку откуда-то, где не поддерживается такая стабильность, возможно, что ваша мука несколько отличается, когда вы покупаете ее в разные времена года.