Как предотвратить баклажаны, имеющие жесткую или эластичную текстуру

Я планирую приготовить баклажаны в азиатском стиле с чесночным соусом. Тем не менее, я обеспокоен (возможно, даже параноиком) с получением правильной текстуры. Моя цель - чтобы баклажаны были очень мягкими («тают во рту»). В прошлом у меня были баклажаны, становящиеся жесткими и жевательными, когда приготовлено. Как я могу убедиться, что получается так, как я хочу?

Обычно я не солю свой баклажан перед приготовлением, потому что я не нахожу вкус неприятно горьким. Это поможет?

Вам нужно минимальное время приготовления и вода для его тщательного приготовления. Вы упомянули, что когда-то они становились жесткими и жевательными, тогда они не были полностью приготовлены.

Овощи не похожи на мясо, которые перевариваются при переваривании. Они скорее становятся мягкими.

Также следите за обратным: баклажаны при длительном приготовлении могут стать мягкими.
Разрежьте их и храните в холодной воде перед приготовлением, чтобы избежать обесцвечивания. Затем начните с приготовления с минимальным количеством воды. Накрыть крышкой и готовить. Продолжайте шевелиться между ними. Разрежьте ложкой, чтобы проверить, готовится ли она. Ложка должна мягко пройти сквозь кусок.
Вы также можете попробовать это: если вы достигаете таяния во рту (но не мягкого), остановите процесс приготовления.

Убедитесь, что ваше начальное приготовление достаточно быстрое и горячее, и оттуда просто готовьте его, пока оно не станет достаточно мягким для вашего вкуса.

Многие овощи сгущаются при приготовлении при более низких температурах, особенно в присутствии соли. Из еды и приготовления пищи:

Оказывается, что в некоторых овощах и фруктах, включая картофель, сладкий картофель, свеклу, морковь, бобы, цветную капусту, помидоры, вишню, яблоки, обычное размягчение во время приготовления может быть уменьшено с помощью низкотемпературной предварительной обработки. При разогреве до 130-140F / 55-60C в течение 20-30 минут эти продукты приобретают стойкую твердость, которая выдерживает длительное окончательное приготовление. ... У крепких овощей и фруктов в клеточных стенках есть фермент, который активируется при температуре около 50 ° С (и инактивируется при температуре выше 70 ° С) и изменяет пектины клеточной стенки, так что они легче сшиваются ионами кальция. В то же время ионы кальция высвобождаются по мере утечки содержимого клеток через поврежденные мембраны, и они сшивают пектин, так что он будет намного более устойчивым к удалению или разрушению при температурах кипения.

Баклажаны в этом списке нет, но я полагаю, что рассматриваемый фермент - пектинэстераза и присутствует в некоторой степени во многих овощах, и у меня был баклажан, который оставался довольно жестким в течение длительного приготовления, поэтому я подозреваю, что это возможно здесь.

Я готовлю с баклажанами очень часто. Почти всегда я сначала разогреваю их в микроволновке, целыми или частями, до десяти минут при 750 Вт. Это оставляет их мягкими и менее горькими и готовыми к поджариванию на сковороде или в духовке.

Я нахожу для баклажанов парм, нарезка тонких является ключом. Если слишком толстый, может быть жестким и эластичным ... ужасным и несъедобным.

Сегодня я приготовил два баклажана, очень большие, пополам. Два больших ломтика оказались эластичными и несъедобными, а два других (меньших) были приготовлены насквозь и получились мягкими, как взбитые сливки, и вкусными. Таким образом, толщина имела все значение здесь, потому что все другие факторы - температура, соль, влажность и т. Д., Были одинаковыми. Большая половина каждого баклажана получилась плохой, а другая половина - плохой. Отныне я буду готовить баклажаны среднего или маленького размера, посмотрим, что получится ...