Может ли сковорода «готовить слишком быстро»?

Это не запрос продукта. Я хотел заменить пару противней для выпечки, 9 "x13" x2 ", которые подойдут для многих целей, в том числе пирожные или пирожные.

Даже с указанными размерами, чтобы быть ясным, я говорю об этом. Я не знаю, есть ли для них более конкретное слово.

В одном обзоре продукта, который я, скорее всего, куплю, говорилось: «Эти сковороды сжигают все, что я пеку в них ... Они готовят слишком быстро. Приготовление пищи нужно сократить в два раза по сравнению с тем, что говорится в рецепте, и все еще горит ... Торты, пирожные, даже мюсли .... "

Имеет ли это смысл? Мне приходилось менять время, когда я менял духовку или плиту. Жалоба здесь не имеет смысла для меня, и мне любопытно, стоит ли к этому относиться серьезно.

Этот обзор не имеет смысла, поскольку он несовместим с физическими законами вселенной. Изменение материала или толщины формы для выпечки может изменить скорость передачи тепла от воздуха в духовке к пище, возможно, достаточно, чтобы изменить время приготовления в некоторых случаях, но недостаточно, чтобы обжечь.

Возьмите, например, толстую чугунную сковороду против тонкой алюминиевой сковороды, алюминиевая сковорода очень быстро нагреется до температуры, а чугун - медленнее, так как у алюминия гораздо более высокий коэффициент теплопередачи, чем у железа, и его меньше высокая температура. Если вы печете печенье, это может повлиять на общее время приготовления, так как алюминиевый лист начнет готовить дно печенья быстрее, чем утюг, а время приготовления короткое. В пироге вряд ли что-то изменит время приготовления.

Ни в том, ни в другом случае пища внезапно не сгорит - разницы между едой и воздухом в печи недостаточно. Если печь 350F не сгорела пищей с помощью одной кастрюли, то она внезапно не превратит вашу еду в кучу пепла с другой кастрюлей. Я не знаю, что случилось с этим рецензентом, возможно, их духовка сломалась по совпадению в то же самое время, когда они купили кастрюли, или, возможно, они просто сделали это - кто знает! Я бы проигнорировал это в пользу других отзывов.

Cook's Illustrated показал, что разные противни могут готовить по-разному. Они обнаружили, что некоторые листы будут готовиться неравномерно или даже быстрее, чем другие листы, в случае двухслойного, который они пробовали. Их результаты заключались в том, что отделка (светлая или темная) была не так важна при определении поведения листа. Более важными были толщина и материал. Тонкие листы будут готовиться быстрее, чем толстые (переваривая дно за время, необходимое для приготовления верха), а алюминиевые листы ведут себя лучше, чем стальные.

50% кажется большой разницей для меня, но если вы сравниваете с противнем, в котором дно торта остыло несколько минут, то переключение на тот, который нагревается очень быстро, наверняка будет означать, что у торта меньше времени на -живите в горячей духовке до того, как она начнет «гореть». В любом случае, если вы запекаете всего несколько минут, то время, необходимое для разогрева сковороды, является довольно значительной частью процесса приготовления.

Как указывает Б-г, это предполагает, что духовка достаточно горячая, чтобы жечь пирог вообще, в случае, если его оставляют через несколько минут после окончания приготовления. Мой опыт показывает, что это часто встречается в рецептах печенья и тортов: если их не вынимать, они сгорают. Где я определяю «сжигать», чтобы обозначить любое количество нежелательного чернения, не обязательно, что они фактически воспламеняются. Принимая во внимание, что для Б-га это нарушает законы физики, чтобы испечь пирог достаточно горячим, чтобы сжечь, поэтому мы используем либо разные температуры духовки, либо разные определения «горения».

Если это то, что происходит, то, вероятно, рецензент должен ожидать, что будет разница между тонким лотком для бумаги и толстым. Или, если взять что-то еще более экстремальное, двухслойный лоток, как Лорель описывает в комментариях. Или, почему бы и нет: блюдо из лазарета Pyrex нагревается. Вы можете испечь бисквит в одном без проблем, но вы сами можете определить время приготовления, если рецепт написан для обычной формы для выпечки.

Неспособность рецензента предсказать неизбежное или убеждение в том, что тонкие противни для выпечки просто ошибочны, не обязательно означает, что на самом деле это не то, что они наблюдали :-)

Что касается того, почему рецензент не может просто внести коррективы и прекратить сжигать вещи: если вы хотите, чтобы верхняя часть готовилась горячее, чем нижняя, то тонкая сковорода на самом деле не работает, что бы вы ни делали во время приготовления. Это не часто необходимо, но, возможно, им нравятся их хрустящие пирожные наверху и кальмар на дне?

Эта информация может быть совершенно бесполезной для не британских читателей, но также при приготовлении йоркширского пудинга размер сковороды легко может быть разницей между горением или нет, и поэтому требует корректировки времени приготовления.

Термодинамика указывает, что передача тепла через контакт (проводимость) является наиболее значительным средством передачи тепла. Скорость нагрева через проводимость зависит от типа материала и толщины материала. Закон термодинамики распространяется как на боковое распределение, так и на нагрев.

Итак, давайте возьмем крайний случай: начиная с комнатной температуры, когда 50% поверхности покрыто тестом для печенья, тонкая медная форма для выпечки будет передавать больше энергии (тепла) на дно теста для печенья, чем толстая силиконовая форма для данной задачи. период времени ?

да

Медная сковорода будет передавать энергию духовки на дно печенья значительно быстрее, чем силикон, из-за разницы в теплопроводности как минимум в 100 раз . Теплопроводность меди 385 (Вт / м К) по сравнению с силиконовой резиной - в лучшем случае 2,5 (Вт / м К)

Таким образом, в процессе приготовления пищи важна скорость движения тепла как по сковороде, так и через нее.

Заметка

• в этом примере верхняя поверхность кастрюли также собирает тепловую энергию
• даже если обе сковороды в конечном итоге достигнут одинаковой равновесной температуры в духовке, в любой момент времени, прежде чем установится устойчивое состояние, тесто для печенья (и последующее печенье - ням!) быстрее нагреется на медной сковороде.
• это может вызвать проблемы при сжигании, если дно печенья получит слишком много тепловой энергии по сравнению с остальной частью печенья, которая нагревается посредством конвекции и проводимости через тесто (опять же, низкая теплопроводность по сравнению с медью)
• хотя по закону физики определенно возможно другое поведение формы для выпечки, я не знаю, заслуживает ли рецензент доверия
• некоторые поиски в Google по вышеуказанному материалу, но общие показатели теплопередачи - Классная комната физики дает краткий обзор