Как мне научиться лучше определять вкус?

Я хотел бы иметь возможность готовить хорошо, и я думаю, что частью этого является определение вкусов.

У всех нас есть разные вкусы, но, вероятно, есть некоторые базовые методы, которые можно использовать, чтобы выяснить, из чего состоит еда.

Например, в соседнем ресторане есть пряное индийское блюдо, которое мне очень нравится, и оно довольно простое (курица и рис), но я не могу определить содержание маринада, и владелец не скажет мне, что это такое.

Итак, что вы можете сказать, кроме как попробовать каждую специю?

Это действительно сложная тема, и я думаю, что единственный надежный способ определить вкусы - это годы и годы практики использования этих ароматов в вашей кулинарии.

Для начала я думаю, что проще всего было бы понять различные типы вкусов. Это:

• Милая

  Все знают это. Сладкий вкус сахара, конфет и так далее.

• кислый

  Кислый вкус кислотности . Цитрусовые, такие как лимоны / лаймы, уксус, соленые огурцы и так далее.

• соленый

  Это вкус, ну, соли. Надеюсь, не нуждается в дополнительных объяснениях.

• ожесточенный

  Горечь - это то, что заставляет тебя хотеть гримасничать, но многие люди приобретают вкус к этому. Лучшие примеры горького - это, вероятно, кофе и пиво. Листовая зелень и хрен - другие хорошие примеры.

• Пикантный или Умами

  Это вкус "сытной" пищи, особенно мяса и сыра. В частности, это вкус белка. Глутаматы (т.е. глутамат натрия) также обеспечивают этот аромат.

Это на самом деле намного сложнее - наши вкусовые рецепторы могут обнаружить гораздо более тонкие ароматы , но их легче всего отличить друг от друга. Наиболее заметным «квази-ароматом», вероятно, является « Горячий» или « Пикантный» (не путать с остротой , которая является более общим термином для чего-либо «сильного», такого как хрен или чеснок); этот тип тепла происходит из-за капсаицина , который особенно содержится в перце чили, и я называю его квази-ароматизатором, потому что на самом деле он не воздействует на рецепторы вкуса, он воздействует на рецепторы боли и вызывает привыкание вследствие последующего высвобождения эндорфинов.

В любом случае, все, кроме этого, нужно начать с того, чтобы привыкнуть к пяти основным вкусам выше. Ешьте продукты, которые в основном имеют один вкус - карамель, лайм, несколько хлопьев хрена, кусок мяса или ... немного соли, я полагаю. Привыкайте к тому, что они на вкус.

Тогда вы сможете начать распознавать комбинации - например, колбаса будет соленой и несладкой. Лимонад кисло-сладкий. Если вы можете начать определять типы ароматов, тогда вы можете начать пытаться сузить фактические ингредиенты и спросить себя: «Что может добавить этот [горький] аромат?»

Наиболее полные закуски попытаются установить баланс всех этих вкусов со всеми этими вкусовыми элементами. Например, китайский соус для жаркого будет включать в себя сладкий (сахар или мед), кислый (рисовый уксус), соленый (соевый) и умами (кунжутное масло) и используемый на овощах, которые в основном горькие (например, брокколи). Всякий раз , когда вы едите пищу , которая на самом деле здорово , ожидать , что это что - то способствующего всех основных вкусов и попытаться думать о том, какие элементы могут быть использованы для их создания. Даже если вам удастся выяснить только 4 из 5, скорее всего, вы сможете заменить что-то еще на 5-е и управлять таким же вкусом.

Конечно, стоит повторить, что это не просто волшебно придет к вам. Вы должны обратить внимание на то, что вы готовите; только когда вы построите сотни, если не тысячи своих собственных смесей, вы сможете деконструировать те, которые сделали другие - и даже тогда будет сложно, если рецепт сложен, потому что множество этапов приготовления изменят вкус , например, подрумянивание (реакция Майяра, добавляет сладости) или жарение (имеет тенденцию добавлять пикантность).

Что касается специй , то все они в значительной степени относятся к одной категории вкусов (которую я бы на самом деле назвал просто «острой»), хотя они также могут придавать финальному блюду различное количество умами или остроты. Единственный способ определить пряности - это начать экспериментировать с ними - многими из них - и узнать, как они выглядят по отдельности и вместе. Я бы сказал, что это занимает годы у большинства поваров, и, к сожалению, я не думаю, что есть какие-либо ярлыки.

Ну, вот и все для моего вступления. Надеюсь, это поможет!

Одна вещь, которую моя мама предложила мне, когда я впервые начал интересоваться готовкой, кроме слепого следования рецепту, состояла в том, что я пытаюсь приготовить омлет с одной единственной специей в них, чтобы увидеть, как этот аромат влияет на вкус чего-то, что я хорошо знаю. На самом деле это очень хороший способ тренировать свои вкусовые рецепторы, чтобы понять, какой аромат придает конкретная специя. Затем вы можете перейти к комбинации специй.

Однако для индийской кухни они, вероятно, используют комбинацию множества специй. Гарам масала может содержать до 12 различных специй, не считая ароматических веществ, таких как лук и чеснок. Так что, возможно, вам лучше сравнить разные рецепты для этого конкретного блюда и посмотреть, в чем разница с этими конкретными смесями специй.

В общем, я большой поклонник пробовать разные вещи и смотреть, нравятся ли они тебе. Например, я терпеть не могу аромат черной солодки, и поэтому я избегаю аниса и всех вариантов. Тем не менее, я хотел попробовать сделать куриное фо, которое требовало звездчатого аниса. Я попробовал это и обнаружил, что в очень небольших количествах мне это действительно нравится. Так что иди и экспериментируй. Попробуйте разные рецепты для одних и тех же вещей, и попробуйте немного изменить свои собственные рецепты за раз. Иногда это может не сработать, но даже тогда вы многому научитесь.

Вот небольшая история об одном успешном дне тренировки неба. Я думаю, что подобное упражнение подойдет для всех видов вкусов. Просто выберите несколько дополнительных вкусов за раз.

Я вернулся домой несколько месяцев назад. Мой папа пришел ко мне и попросил моей помощи с жареным картофелем. Он хотел лучше чувствовать приправы, как сочетать разные вкусы, творчески и от руки, создавать соусы. Я думал, что это звучит как забавный вызов. Я взял его кредитку и пошел за покупками. Мой бедный папа понятия не имел, во что он ввязывается :) Я вернулся с чесноком, имбирем, кинзой, мятой, тайским базиликом, кунжутным маслом, маслом чили, устричным соусом, пятью специями, мирином, соевым соусом, срирача, паста чили, рыбный соус ... вы поняли. Я также получил трубку из пластиковых стаканчиков на 2 унции. Единственными ингредиентами приправы, с которыми он по-настоящему разбирался, были имбирь и чеснок, он всегда начинал с них жаркое, поэтому я начал там.

Тогда мы только начали дегустацию, один ингредиент за раз, смешанный с несколькими столовыми ложками бульона. У меня была небольшая кастрюля для ингредиентов, которые немного нагревали в бульоне. Мы возвращались к ингредиентам несколько раз, мы корректировали концентрацию, мы просто играли так пару часов. Тогда мы начали: «Не заглядывать, что это?» Как только он это сделал, мы начали с комбо. У него было настоящее прозрение с кунжутным маслом, когда он попробовал его с соей и кинзой. Это был, вероятно, лучший момент всего упражнения. Когда мы наконец закончили играть, он приготовил суп для семейного ужина. Он просто добавлял вещи, пробовал после каждого добавления, исправлял по ходу дела и делал очень хороший суп с приятно сбалансированным, сложным вкусом. Я был очень горд.

Я не думаю, что есть какие-либо способы попробовать отдельные специи. Если вы хотите узнать только об этом индийском блюде, вы можете попрактиковаться только с типичным ассортиментом индийских специй. Часто бывает полезно закрыть глаза во время дегустации и попытаться действительно запечатлеть аромат в своем разуме и связать с названием и внешним видом пищи, которую вы пробуете. (Я нахожу, что у меня потрясающая память на еду и ужасная на вино. Я думаю, причина в том, что вино все выглядит, как вы знаете, почти одинаково, поэтому у меня нет ничего визуального, на котором можно оставить воспоминание о вкусе.)

Чтобы продолжить с запахом: большая часть вкуса пищи - это сочетание вкусовых ощущений (сладкое / кислое / и др., Упомянутое ранее) и аромат ингредиентов. Многие травы имеют немного горького или сладкого, или даже немного кислого, но они имеют радикально разные ароматы.
Что-то, что вы можете сделать, это закрыть глаза и понюхать травы и специи и сконцентрироваться на ощущениях, которые вы испытываете. Если вы хотите по-настоящему экспериментировать, попробуйте добавить немного в горячую воду, чтобы увидеть, как их аромат передается в среду. Если вы действительно, действительно, очень серьезно относитесь к обучению СЕЙЧАС или приобретению многолетнего опыта, проведите несколько экспериментов. Например, возьмите крошечную сковороду и что-нибудь мягкое, например, тофу или куриную грудку. Нарежьте кубиками тофу / курицу, а затем обжарьте кубик с разными специями. Очистите сковороду между кубиками, добавьте немного свежего масла и повторите с новой специей. Потребляйте каждый укус, нюхая, пробуя на вкус, думая о начальных впечатлениях, послевкусии, о чем угодно. Записывать! Если у вас есть целый день, попробуйте 2- и 3-пряные (или травяные) комбинации. Изменить пропорции. Думай как инженер :-)

Я очень рекомендую книгу «Попробуй то, что тебе не хватает» Барба Штуки. Она «супер-дегустатор» и профессиональный дегустатор, и в ее книге в конце каждой главы содержатся советы по тестированию и улучшению вкусовых рецепторов (соленых, горьких, умами и т. Д.). Она также рассказывает о том, как мы пробуем и почему некоторые из нас воспринимают вещи иначе, чем другие. Много отличной информации. (Нет принадлежности.)

Определить смесь специй сложно, но вы можете познакомиться с отдельными специями, чтобы сузить возможные компоненты, особенно доминирующие специи в смеси. Поскольку речь идет об индийском блюде, хорошими кандидатами могут быть кардамон, куркума, корица, чеснок, черный перец, кориандр, имбирь, асафетида (он же хинг) и кайенский перец.

Если я пытаюсь создать смесь специй, я беру кусочек и вижу, какие ароматы я могу обнаружить. Иногда это очевидно. Такие вещи, как тмин, кориандр и кайенна, могут быть очень заметны, если вы съели их достаточно, чтобы быть знакомыми. У некоторых есть уникальные цвета, такие как золотисто-желтый из куркумы.

Если бы я пытался продублировать соус или маринад из определенного ресторана, я бы просто поработал над миксом, пока не получу то, что мне нравится, и приблизится к оригиналу.

Я хотел бы предложить больше, так как я хотел бы поправиться сам ...

Единственное, что я могу предложить, помимо того, что уже было сказано, - это почувствовать запах еды - и, как сказал Майкл, это может помочь закрыть глаза. Хотя основные ароматы передаются через вкус, большой компонент аромата происходит из аромата (именно поэтому все становится таким мягким, когда вы перегружены).

И это не очень помогает со специями, но когда я пытаюсь определить продукты, я также учитываю текстуру (хотя приготовление пищи и приготовление пищи являются ее важным компонентом), а также другие аспекты пищи, которые имеют не только вкус (например, Является ли он вяжущим? Как он чувствует во рту? Очищает ли он пазухи? Если у него жар, это быстрый приступ и быстро уходит, или он медленно нарастает и задерживается?)

Он предназначен для винных ароматов, поэтому он немного ограничен для общего кулинарного использования, но наборы Nez du Vin могут помочь. Смотрите этот здесь , который содержит 54 аромата и стоит 249,50 фунтов стерлингов (около 400 долларов).

Книга « Шеф-повар на 4 часа » достаточно хорошо освещает это. Если вы можете получить копию, внимательно посмотрите Урок 02: Яичница-болтунья и приведенную ниже таблицу вкусов.

Тестирование различных вкусовых сочетаний

Яичница-болтунья, приготовленная в масле из виноградных косточек, является наилучшей основой для тестирования различных вкусовых сочетаний. Масло виноградной косточки нейтрально и гарантирует, что масло не добавляет другого аромата.

Ваша цель должна состоять в том, чтобы упростить различные рецепты в основные ингредиенты. Цыпленок с лимоном и травами - это всегда основа лимона, оливкового масла, чеснока и некоторых таинственных трав.

Я бы смешал немного чеснока с яйцами. Взбейте его под слабым огнем в оливковом масле. И добавить лимон после приготовления. Затем попробуйте смесь с разными травами, пока я не получу отличную дегустационную комбинацию. Из той же партии яичницы-болтуньи вы можете создать прототип дюжины различных рецептов "лимона и травы" по низкой цене!

Некоторые популярные комбинации, значительно упрощенные из 4-часового шеф-повара:

• Северная Африка: лимон + петрушка. Это отличное сочетание для множества блюд, от курицы до кус-куса до рыбы.
• Северо-Восточная Африка: чеснок + тмин + мята
• Западноевропейский: оливковое масло + чеснок + различные травы (орегано, базилик или петрушка прекрасно работают, помидоры тоже популярны)
• Мексиканец: лимон + чили
• Индийская: тмин + имбирь + чеснок
• Восточноевропейская: паприка + жир / сало + лук
• Индокитайский: рыбный соус + лимон / кокос / карри
• Японский: тамари + сахар
• Китаец: тамари + зеленый лук + имбирь

Деконструкция различных вкусовых сочетаний

Другие дали хороший совет по определению ароматов, поэтому я не буду повторять их.

Помните, что у вас есть вкусовые рецепторы в верхней части рта и в кишечнике. Нос восполняет много аромата ... вкус - это то, что у тебя на языке, вкус - это весь опыт.

Не просто катите еду на своем языке. Нюхай это. Добавьте немного теплой воды к специи, скатайте ее в рот и проглотите. Многие травы на вкус похожи на листья, но имеют разные запахи, которые появляются только при глотании воды. Многие травы / специи действительно трудно запомнить, попробуйте связать их с блюдом, которое, как вы знаете, они использовали, например, розмарин с ягненком.

Попытайтесь определить отдельные ароматы, которые составляют блюдо. Трудно сказать, что в вашей еде, если вы не знаете, как все на вкус. Попробуйте немного риса, курицу без маринада, а затем и сам маринад. Если вы думаете, что можете определить специи, используемые в маринаде, проверьте это с помощью трюка с яичницей.

Индийская еда - это проблема, потому что она может содержать много сильных специй, и лишь немногие люди используют одни и те же специи.

Изучите энологию . Большая часть этого состоит в идентификации аромата.