Почему стейк меняет цвет после приправы?

Когда у меня есть стейки филе, я вынимаю их из холодильника и приправляю их, пока они возвращаются к комнатной температуре, прежде чем готовить их.

Я добавляю различные приправы - соль, перец, чеснок и т.д., это зависит от моего настроения.

Я замечаю, что после того, как я приправил их, более сильно закаленные области стали серыми. Почему это? Это связано с обезвоживанием от соли или чем-то еще?

Стейки всегда вкусные, так что это не проблема, мне просто интересно, что вызывает изменение цвета.

Подробности об изменении цвета говядины можно найти здесь .

Кратко:

• Когда говядину сначала режут (или измельчают, или что-то еще), она имеет пурпурный оттенок, вызванный дезоксимиоглобином, пигментом, который может существовать только в отсутствие кислорода.
• При воздействии кислорода происходит химическая реакция, в результате которой образуется оксимиоглобин, что приводит к яркому вишнево-красному цвету, который у большинства людей ассоциируется со «свежим мясом».
• В конце концов, молекула окисляется, производя метмиоглобин, который больше не может связывать кислород - и это делает мясо коричневым. (Существуют природные ферменты, которые могут превращаться обратно в оксимиоглобин при наличии достаточного количества кислорода, хотя в конечном итоге они будут исчерпаны. Упаковка может дольше сохранять сильную, богатую кислородом среду, поэтому мясо продуктового магазина остается ярко-красным на поверхность.)
• Когда мясо готовится, глобин денатурирует и образует пигмент желтовато-коричневого / серого цвета, который больше не может превращаться обратно в другие пигменты миоглобина.

В любом случае, это все предисловие, объясняющее, что определенные химические добавки изменят химию здесь, подталкивая реакции к определенным пигментным состояниям или от них.

Основной, который вы упомянули, это соль . Как обсуждено в связанной статье:

Если соль была добавлена ​​в котлеты или присутствует в случае улучшенных стейков, соль снижает активность, снижающую метмиоглобин, позволяя накапливаться большему количеству MMb [т.е. становиться коричневым]. , , , Кроме того, соль способствует денатурации или расщеплению миоглобина под воздействием тепла (то есть становится коричневым или серым).

По сути, соль заставляет молекулы пигментации быстрее превращаться в состояния, напоминающие старое или приготовленное мясо, вызывая изменение цвета, которое вы видите.

Это не по теме, но важно отметить!

С чисто кулинарной точки зрения все сводится к сезону. Например, с белками (мясом) настоятельно рекомендуется приправить непосредственно перед процессом приготовления. Простым ответом на это было то, что приправляющие вещества, такие как соли и кислоты, вытягивают влагу из продукта. Важно сохранить эту влагу (аромат), пока мясо не будет обжарено.

Попробуйте сделать это с двумя одинаковыми нарезками, один заправленный перед рукой (скажем, 15 минут), другой перед обжигом. Используйте две кастрюли, которые имеют схожие свойства. Вы заметите, что кусочек мяса, приправленный до того, как в руке будет больше влаги в сковороде, пока она запечена. Вы хотите иметь возможность поддерживать сухую и горячую варочную поверхность, чтобы максимизировать процесс карамелизации для получения оптимального вкуса.

На заметку, используйте как можно меньше масла, почти ничего, пусть жиры из мяса делают всю работу. т.е. используйте количество масла, соответствующее содержанию жира в мясе.

Это не относится к маринованным методам. Вы должны добавить приправу перед рукой для достижения наилучших результатов.

Наконец, это относится и к овощам. Например, если вы готовите жаркое и хотите, чтобы овощи были приготовлены, но хрустели, приправьте блюдо в конце процесса приготовления. Вы получите лучшие результаты с точки зрения текстуры и цвета.

Еще раз извините за не по теме ответ, подумал, что поделюсь, поскольку мы иногда забываем, насколько важна приправа, как ее использовать и когда.