Что заставляет пряную жару задерживаться?

Я полная чили-голова; Я перекусываю на маринованном остром перце от Mezzetta (перец - Cascabella , который я никогда не видел свежим) почти ежедневно Что мне больше всего нравится в них, так это то, что они не кажутся такими уж горячими, пока через несколько секунд после того, как я проглотил. Если я ем большой перец за один укус, дожигание почти, но не совсем болезненно. Тогда побуждение есть еще один перец. После того, как я перекусил, я ем большую ложку йогурта. Длительное ощущение тепла длится добрых 20 минут.

Некоторые перцы обладают таким «затяжным» качеством. В Сеуле я ел много острой уличной еды, которая имела это.

Мне никогда не удавалось добиться этого в соусе.

Я особенно хочу сделать подлый соус для куриных крылышек и гумбо.

Я жил (и питался) в Юго-Восточной Азии в течение почти пятнадцати лет, и я думаю, что знаю эффект, который вы описываете. Не стесняйтесь, дайте мне знать, если я ухожу.

Если то, о чем вы говорите, - это медленное и мягкое жжение, которое наползает, усиливается, а затем постепенно спадает (о чем я думаю, вы говорите), то то, что вы испытываете, - это, скорее всего, эмульсия. из нескольких видов перца в жире с небольшим количеством кислоты, соли и чего-то сладкого (сладкая сваренная соя или даже патока).

Обычная уличная еда - это куриный желудок на горячих углях, который маринован с использованием вышеописанного метода с использованием птичьего полета, серрано, каламанси (зеленого цвета с изюминкой), жира (утка или свинина) и чего-то сладкого. Есть столько вариантов этого, сколько уличных торговцев, готовящих все это добро. Я почти уверен, что именно жир заставляет ожог дольше сохраняться на вашем небе.

Эмульгирование также помогает поддерживать остроту перца чили в более основных (крем / карри) типах соусов, в которых в противном случае он очень быстро размягчается.

Мой опыт в основном на Филиппинах, но я был во всем, и я не подозреваю, что в других местах это делается по-другому. Это определенно даст вам подлый вид соуса, который вы хотите, вам просто нужно поэкспериментировать с типами и соотношениями чили. Со сладостью и кислотой что-то вроде чипотля представится перед хабанеро, а затем снова выйдет на сцену, когда хабанеро закончит разрушать ваш рот.

То, что остается, - это некоторые эксперименты, которые могут ... ошибаться ... немного повредить :) Но в итоге вы получите несколько действительно вкусных паст, которые вы можете добавить в любой другой соус, чтобы получить желаемый эффект. Кроме того, не расстраивайтесь, просто пользуясь комбинациями готовых соусов чили (срирача, пири пири и т. Д.) - это может сэкономить вам массу работы и придать вам более изысканный вкус. Небо и ваш бюджет на их покупку - предел.

Я добавил хабанеро + сушеный перец чили в рецепт томатного соуса (5% масла, конечная масса, время приготовления 40 мин.мед / высокая температура). Тепло, которое вы описываете, такое же, как я. Он отличается от теплого сырого перца, приятно масштабируется вверх и вниз (через 20 минут после того, как вы почувствуете, что съели его).

Как отметил Тим Пост: это, вероятно, эффект эмульгированного капсаицина (заключительные этапы рецепта - смесь + штамм).

Рецепт соуса находится под · cookinrussia: томатный соус / пицца · на YouTube.