Я нахожу, что у меня всегда возникают проблемы с подсчетом количества времени, которое яйца должны быть вареными, охлажденными и т. Д. Для партий вареных яиц разных размеров.
Я слышал множество правил типа «фольклор» о том, как это должно быть сделано, но что на самом деле правильно?
Ответы:
Я никогда не корректировал продолжительность, основываясь на количестве яиц. Пока вода кипит, я не думаю, что на приготовление дюжины уйдет больше времени, чем на приготовление (думаю, что до кипения вода может занять больше времени).
Для варки вкрутую я обычно довожу их до кипения, а затем выключаю огонь и оставляю на 15 минут. Если вы любите их менее хорошо приготовленными, вы можете уменьшить это до 12 минут. Затем опустошите сковороду и несколько раз наполните ее холодной водой, чтобы они быстро остыли. Оставьте остальных сидящих в холодной воде, пока вы готовите каждый.
В этом есть целая наука. Просто говорю:
источник: blog.khymos.org
Где:
t - время
T - температура
M - масса в граммах
Хотя это относится к яйцам всмятку, я полагаю, что вы можете легко настроить его для варки вкрутую.
Существует даже приложение, которое отслеживает все переменные:
Хотя для меня это гораздо сложнее, если вам интересно, вы можете прочитать все подробности в посте « К идеальному яйцу всмятку ».
Я не варю яйца достаточно, чтобы чувствовать время ... Итак, несколько лет назад я собрал их несколько .
Они продаются под несколькими разными именами, но идея та же: прочный пластик, который меняет цвет при нагревании. Поместите их вместе с яйцами и вытяните и охладите их, когда цветная полоса достигнет нужного вам места.
Я не уверен, что есть определенный способ приготовления яйца вкрутую, но я придерживаюсь следующих принципов:
Время может быть немного скорректировано, в зависимости от свежести яиц, а также личных предпочтений.
Моя мама научила меня так: яйца не прямо из холодильника, но не должны быть комнатной температуры. Используйте маленькую кастрюлю с крышкой. (Сколько бы яиц не использовалось, используйте достаточно большую кастрюлю, чтобы яйца не касались друг друга или края сковороды.) Накройте яйца свежей водой и нагрейте до кипения. Когда они дойдут до кипения, выключите горелку и накройте кастрюлю. Позвольте им сидеть на горелке в течение 20 минут. Я получаю идеальные яйца вкрутую этим методом с электрическим или газовым диапазоном. Обливание холодной водой в кастрюле облегчает их очистку и останавливает приготовление пищи.
Если у вас есть настройка видео sous, вы можете установить ее примерно на 166ºF в час и убедиться, что она приготовлена до совершенства. Тем не менее, вам нужно убедиться, что вы получили именно такую температуру, как будто вы слишком низко, яйцо выйдет жидким. Это все еще безопасно, и возможно вкуснее, но это не вкрутую. На самом деле, этот метод вообще не варит яйца, поэтому я думаю, что они "сильно приготовлены".
Для наглядного представления о том, как незначительные изменения температуры изменяют состав яйца, см. Рис. 4.1 «Практического руководства по приготовлению суши» Дугласа Болдуина .