Подходящий процесс для массового обжаривания лука?

При приготовлении еды для отпуска мне нужно было приготовить 12 нарезанных луковиц, а затем 6 рубленых луковиц для двух разных блюд; оба в качестве первого шага в соусе. В обоих случаях я использовал большую голландскую духовку Le Creuset. Я обнаружил, что испарение жидкости, пролитой с лука, не может угнаться за объемом жидкости, и я, казалось, кипятил лук, а не жарил.

Для нарезанного лука я в итоге удалил половину объема, слил жидкость, приготовил лук и вскипятил жидкость, чтобы добавить ее в соус на более позднем этапе. Лук варился / варился 30 минут, прежде чем я предпринял это действие. Блюдо было в порядке, но было карри, поэтому было много других ароматов. Это было также заметно лучше после того, как я добавил кипящую жидкость.

С измельченным луком жидкость со временем выпарилась, и я продолжил их готовить. Мне казалось, что потребовалось много времени, чтобы добраться до этой стадии, хотя. Блюдо было в порядке, но текстура лука отличалась от того, как я обычно их готовлю.

Существуют ли надлежащие шаги при приготовлении массового количества лука в качестве первого шага в блюде? Для них нормально пройти фазу кипения / кипения? Должны ли они быть приготовлены в партиях? Какие корректировки рецепта должны быть сделаны?

Вам просто нужно обеспечить достаточную площадь / максимальную толщину слоя лука. Вы можете позволить им вариться сначала в собственном соку, но у меня никогда не было хороших результатов таким образом. Вы действительно нуждаетесь в том, чтобы они разложились для сотейника

С практической точки зрения для домашней кухни это означает готовку партиями. Конечно, ничто не мешает вам использовать несколько конфорок одновременно, и, может быть, даже какую-то внешнюю конфорку, если она у вас есть, например, плиту для паэлья, отключающую свою газовую канистру. Насколько я знаю, другого пути нет.

Если они вам не нужны, но все в порядке с просто размягченным луком (без карамелизации, без остаточной твердости), наполнение ими кастрюли и длительное хранение на слабом огне - хороший вариант, который освобождает ваше внимание для других задач. , Не забудьте добавить достаточное количество жира на дно от жжения, масло делает их особенно вкусными.

Жарение не должно занимать много времени, поскольку это должно быть сделано при довольно высокой температуре.

Вы хотите убедиться, что вы не переполняете кастрюлю, а боковые стороны кастрюли достаточно низки, чтобы испаренная влага не застряла в кастрюле. ... другими словами, делайте это партиями.

Поскольку количество тепла, которое может дать данная горелка, является фиксированным, после достижения определенной точки время приготовления линейно изменяется в лучшем случае. (т. е. удвоение рецепта требует двукратного времени).

Единственная проблема, которую я вижу, состоит в том, что процесс «прыжка» настоящего соте может в конечном итоге привести к некоторому охлаждению сковороды, так что вы можете ускорить процесс, помешивая больше и переворачивая еду меньше - но вы » Я захочу внимательно следить за вещами, и если вы видите признаки жжения, начните подбрасывать еду, чтобы немного ее охладить.

Единственный другой процесс, который я мог бы предложить, это жарка во фритюре. Если у вас есть хорошая подготовка к воку (подходящая для этого высокая температура), вы можете размешать лук, жарить его порциями, а затем отложить в сторону, чтобы немного больше готовить после переноса. И когда вы работаете с таким объемом, не мешает использовать две кастрюли на двух разных конфорках - вы всегда можете объединить их в один горшок, когда придет время варить карри, чтобы освободить другую. горелки. (но учтите, что это также означает, что вы уменьшаете количество испаряющейся жидкости)

Я полагаю, что кипячение по своей природе является этапом обжаривания лука - возможно, это не «настоящий соте». Вы могли бы частично высушить их (возможно, в духовке), если вы думаете иначе? Недавно я заработал ~ 6 фунтов, чтобы начать с небольшого количества - к концу - партии карамелизованного лука, который потратил довольно много времени на то, чтобы сварить его, прежде чем приступить к карамелизации. Вкусно для меня ...