Почему масло не горит и не производит дым в ресторанах?

Дома, когда вы хотите что-то жарить во фритюре, если вы оставляете огонь на одну-две минуты больше, чем нужно, масло начинает гореть и производить дым.

Почему этого не происходит в ресторанах и на вынос (Великобритания)? Это специализированное оборудование, которое они используют? Или есть что-то еще? Я сомневаюсь, что они выключают тепло на своих фритюрницах, когда они не используются, потому что, если кто-то войдет и закажет что-то, что требует жарки, потребуется много времени, чтобы масло снова достигло температуры жарки!

Любое разъяснение будет с благодарностью.

У ресторанов есть массивные поклонники.

Коммерческие фритюрницы имеют контроль температуры.
Пример блока контроля температуры:

И массивные нагревательные элементы (обратите внимание на 4 регулятора температуры):

Массивные нагревательные элементы обеспечивают равномерную подачу тепла. Когда вы бросаете замороженную рыбу, она должна выбрасывать немного тепла, но при этом не следует перегреваться при помощи контроля температуры. Только температурный градиент вызывает хорошее перемешивание. Когда вы нагреваете свежее масло, вы можете видеть, как оно кружится.

Если ваше масло горит и выделяет дым, значит ваша фритюрница слишком горячая. Даже большинство фритюрниц имеют контроль температуры. Или вы используете не то масло. Более дешевый домашний блок будет иметь меньший нагревательный элемент, поэтому у него будет больше проблем с поддержанием постоянной температуры, но регулятор температуры рядом с нагревательным элементом должен предотвращать сгорание масла.

В ресторанах есть нужные инструменты и оборудование для жарки во фритюре. Я согласен, что у них также есть массивные вытяжные вентиляторы, чтобы подавить дым. У них также есть подходящее оборудование для приготовления больших количеств пищи. У них есть специальная станция глубокого обжаривания, где у них есть галлоны правильного масла и при правильной температуре. Здесь размер или количество масла имеет значение. Чем больше количество масла для жарки, тем меньше тепловой шок для масла.

Дома вы, вероятно, будете использовать 1 галлон масла максимум во фритюрнице домашнего стиля и делать небольшие партии. Количество накопленного тепла в этом 1 галлоне легко меняется, когда вы кладете что-то в него, чтобы жарить. Это может упасть, а затем снова нагреться. Или, если вы используете кастрюлю или кастрюлю, то же самое, температура колеблется и имеет тенденцию сжигать пищу, если она слишком высокая. На коммерческой кухне может быть 10 галлонов масла, поэтому меньше падение температуры. И температура имеет значение для хорошего результата.

Это сочетание нескольких факторов.

Я сомневаюсь, что они выключают тепло на своих фритюрницах, когда они не используются

Некоторые делают это. Есть небольшие фритюрницы, которые вмещают одну порцию картофеля фри, а также бистро и рестораны, где вы садитесь и ждете, пока ваш заказ будет подготовлен, отключите их во время затишья. Они нагреваются несколько минут, но клиенты все равно ждут ожидания. Конечно, суставы быстрого питания не могут этого сделать.

Это специализированное оборудование, которое они используют

Отчасти да. Ваша печь сконструирована так, чтобы вырабатывать постоянное количество энергии (модулированное по времени), независимо от того, что вы на нее положили. Разные варочные сосуды с разными типами и количеством пищи нагреваются с разной скоростью и достигают другой равновесной температуры. В то время как коммерческая фритюрница позволит вам до некоторой степени контролировать температуру, фритюрница имеет известную форму, материал и объем, что позволяет инженерам работать в более узком диапазоне температур. Он будет перегреваться только в некоторых менее обычных обстоятельствах, например, когда масло будет очень низким, а его разогрев очень высоким, но типичные параметры и объем, вероятно, будут выбраны таким образом, чтобы конечная температура была оптимальной для глубокой жарки и слишком низкий для перегрева.

Вполне вероятно, что вы можете достичь этой температуры с помощью печи. Из вашего описания звучит так, будто вы выбрали слишком высокую температуру печи, и масло не достигает равновесной температуры, но продолжает нагреваться, пока вы жарите. Кроме того, кажется, что вы используете относительно небольшое количество масла по сравнению с массой продукта, так что тепловая масса продукта охлаждает его и не горит во время жарки. Проверьте температуру масла с помощью термометра и отрегулируйте, и вы, вероятно, найдете настройку печи, которая может удерживать 1-2 литра масла при относительно стабильной температуре после достаточно длительного периода предварительного нагрева.

Или есть что-то еще?

Другой частью будет сам жир. Если вы стремитесь к своему стандартному высоколинолевому маслу каждый раз, когда хотите прожарить во фритюре, возможно, что его температура дымообразования ниже оптимальной температуры жарки. В этих местах используются жиры, специально предназначенные для жарки во фритюре, с довольно высокой дымностью. Таким образом, даже если их температура колеблется, скажем, между 160 и 190 по Цельсию, он все равно не курит.

Ответы, свидетельствующие о контроле термостата торгового оборудования, верны. Но это также о нефти. Вы не сказали, какое масло вы используете дома.

В ресторанах обычно используют фритюрное масло с температурой дыма в середине 400-х годов F. Для приготовления пищи они устанавливают термостат в диапазоне 375 F, что значительно ниже точки дыма. Возможно, у вас неправильное масло и / или вы используете слишком много тепла.

Коммерческие фритюрницы управляются термостатами, так что они поддерживаются при контролируемой температуре в электронном виде и могут оставаться на более или менее неограниченное время.

Напротив, если вы просто ставите кастрюлю с маслом на варочную панель, у вас есть некоторый контроль над подводом тепла, но нет автоматического механизма обратной связи, регулирующего температуру, и поэтому довольно трудно поддерживать его при точно постоянной температуре.

Если вы правильно жарите, никогда не позволяйте маслу дойти до точки, где оно сгорает. Коммерческие фритюрницы контролируются температурой для поддержания постоянной температуры. Если вы жарите на сковороде, повар должен следить за маслом и следить за тем, чтобы настройка горелки была снижена, если температура масла становится слишком высокой.

Я полагаю, зависит от того, как ВЫ готовите жарку, если вам интересно, почему они отличаются по своим результатам.

Если вы включаете высокую температуру и добавляете пищу, когда она становится достаточно горячей, поддержание этого нагревательного элемента или пламени на высокой настройке сначала вернет масло к хорошей температуре жарки, но затем продолжит нагревать его.

Любое оборудование для жарки имеет настройку температуры, оно не нагревается выше этой температуры жарки.

Что заставляет масло курить и ломаться? Разные источники масла имеют разный химический состав. Они имеют разные температуры в качестве «точки дыма», где они начинают курить, и высокая температура разрушает их химическую структуру. Масла, такие как оливковое масло и масло канолы, имеют точки дымообразования ниже, где, например, хотелось бы жарить картофель фри. Из-за этого очищенное арахисовое масло имеет очень высокую температуру дымообразования и является стандартом для жарки во фритюре или при жарке с мешалкой.

В то время как мы можем бросить все, что нам пригодится, в кастрюлю или горшок для жарки, в ресторане, вероятно, также будет использоваться масло, более подходящее для жарки во фритюре.

1. Точка дыма: разные масла имеют разные точки дыма. Google для диаграммы. Масло имеет очень низкую температуру дымообразования, поэтому оно легко горит. Используйте масло с высокой температурой дыма, такое как рапсовое или арахисовое масло.
2. Единственный способ правильно измерить температуру масла - с помощью иммерсионного зонда, созданного специально для измерения температуры масла. Купи один.
3. Даже если масло ниже точки дымообразования, во время жарки в масле могут остаться небольшие кусочки пищи и покрытия. Этот материал быстро сгорит. Вот когда вам нужно бросить или отфильтровать масло.