Однозначно ссылаясь на «пряность»

Любой, кто любит (или ненавидит) острую пищу, попадал в ситуацию: вы в ресторане, ваша свекровь готовит обед, или вы готовите обед для своего лучшего друга, и возникает вопрос:

Насколько острым ты этого хочешь?

Но как однозначно ответить (или задать) на этот вопрос?

Я знаю о шкале Сковилля , но это относится к конкретному (сухому) ингредиенту в рецепте, а не к готовому блюду (который обычно разбавляет даже пряный перец).

Рестораны часто оценивают блюда из 1-5 "звезд", "перцев" или других единиц пикантности, но даже эта рейтинговая система сильно варьируется в зависимости от страны, региона или даже конкретного ресторана. Что такое «5 звездных пряностей» в Нидерландах, может быть «2 звездных пряностей» на Среднем Западе США, например.

Есть ли какой-то однозначный способ обсудить пряность блюда ?

Я не против, если мне понадобится 5 минут, чтобы объяснить этот метод моей маме в следующий раз, когда я буду готовить для нее, или официантке в следующий раз, когда я закажу Phad Thai. Ключ в том, что он должен (в основном) однозначно сообщать предпочтительный уровень специи / остроты в блюде.

Существует ли такая вещь?

В качестве аналогии можно описать сладость напитка или десерта в отношении общеизвестного продукта, такого как столовый сахар, мед или даже кока-кола. «Я хочу сладкий чай со льдом, но только наполовину сладкий, как кока-кола». Хотя это и не совсем точно, это (в основном) однозначный запрос. Подобная, общая точка отсчета, которую можно использовать при обсуждении остроты, удовлетворила бы меня.

На мой взгляд, лучший выбор - не пытаться общаться, а попробовать вкус! Места, в которых используются острые соусы, скорее всего, захотят придать вам небольшой вкус соуса (поскольку острые соусы обычно готовятся заранее, и даже если нет, то в какой-то момент они, вероятно, приготовят блюдо для другого человека).

И даже если вы спрашиваете о чем - то , что это на самом деле не tasteable ( «Как пряные ваш пряный тунец маки») и т.д., вы можете попросить на вкус соуса , который является острым, а затем использовать его для калибровки.

Пряность - это вкусовое восприятие, и как таковое оно просто субъективно. Нет способа создать объективную шкалу для его оценки.

Я прочитал ваш комментарий об "объективной пряности", но это не то, что может существовать. Это основано на ошибочном предположении, что воспринимаемая вами острота является мерой 1: 1 некоторого качества пищи. Это неправда. Даже продукты с одним и тем же количеством капсаицина могут иметь по-разному пряный вкус для одного и того же человека, или одна и та же пища может иметь по-разному острый вкус для одного и того же человека при двух разных приемах пищи. Так что нет, все шкалы будут субъективными, со всеми обычными последствиями субъективных рейтинговых шкал.

Я не думаю, что существует однозначная система - например, в одних только тайских местах в моем городе есть совершенно разные системы оценки того, насколько горячи их блюда (например, слишком жаркое в одном месте - это среднее в другом, например; это может быть частично из-за местоположения и, следовательно, их клиентуры). Это не похоже на то, как рестораны проводят какие-то аналитические измерения на пряность своей пищи, поскольку она варьируется в зависимости от ингредиентов (иногда ваши перцы мягкие, в то время как другие жарко горят), поэтому он, скорее всего, будет откалиброван в соответствии с тем, что терпит местное население. Кроме того, даже если бы существовала система более сложная, чем «без специй, мягкая, средняя, ​​средняя горячая, горячая, очень горячая» или эквивалентная по количеству чили, она не похожа на обслуживающий персонал или шеф-поваров, которые могли бы не отставать от нее. разумным способом.

В некоторых случаях вы можете заказать еду без нагрева (или на более низком уровне нагрева, который, по вашему мнению, будет приемлемым для вас), и получить острую пищу на боку (например, в форме соуса чили). Затем вы можете добавить его на подходящий вам уровень после того, как попробуете еду. Он может быть не таким ароматным, как если бы он был приготовлен в блюде, но, правильно установив планку, вы сможете достичь чего-то терпимого.

Нет, нет никакого объективного способа, кроме шкалы Сковилла или измерения молей капсаицина на грамм, потому что люди теряют чувствительность к остроте, когда они к этому привыкнут. Я бы описал, насколько острым ты хочешь что-то по типу перца, к которому ты привык. Если вы можете съесть хабанеро, то скажите им, что хотите хабаньеро острое.

^{нажмите, чтобы развернуть}

Как отметил Румчо, восприятие пряности строго субъективно. Но если бы у вас был стандарт, как бы вы его стандартизировали? Как шеф-повар будет соответствовать стандарту? И затем, когда вы получите то, что объективно соответствует запрашиваемому стандарту, как вы узнаете, что оно у вас есть? Прежде всего, вы хотели бы вкус?
Во-первых, стандартизировать это: вы берете некоторый масштаб. Это привело бы к объективному измерению капсаицина и любых других соединений, способствующих острому вкусу. Ну и хорошо. Кто стандартизирует каждый перец? Два идентичных по внешнему виду и типу перца могут иметь разные концентрации капсаицина. Молотые специи будут еще хуже. Там, где я живу, одной из проблем покупки специй на рынке является знание того, какие из них фальсифицированы соленой или кукурузной мукой, чтобы их накопить.
Хорошие повара выбирают вкус еды, готовя ее. Это особенно относится к острой кулинарии - идея отмерить специи в миллиграммах не пришла бы в голову хорошему шеф-повару, потому что конечный результат - это все, что имеет значение.
Когда вы, наконец, получите свой стандартный, откалиброванный, взвешенный и измеренный острый, вкус будет меняться в зависимости от того, что с ним готовили, что вы ели раньше, что вы едите, есть ли у вас алкоголь с этим - любой ряд факторов. Тогда что означает ваш стандартный?
То, что вы действительно хотите, это наслаждаться едой. Если вы готовите для себя, принимайте это всерьез, слушайте пищу, время от времени пробуйте, чтобы убедиться, что вы движетесь в правильном направлении. Если вы едите в ресторанах, найдите тот, который работает так, как вам нравится, и будьте готовы к тому, что иногда вы будете в восторге, а иногда и немного разочарованы. И если вы едите у своей свекрови, всегда благодарите ее с улыбкой и небольшой лесть, но не слишком, чтобы вы все наслаждались едой!

Невозможно вести этот разговор на постоянной основе без двусмысленности. Вы можете найти, что могли бы в некоторых ресторанах, которые хорошо вас понимают, но вы никогда не найдете единого размера, подходящего для всех способов показать близость к употреблению специй.

Это потому, что две переменные имеют огромные различия в населении:

• индивидуальная терпимость закусочной и маркировка уровня специй сильно различаются
• маркировка повара его / ее собственного использования специи также будет отличаться

Пример: я могу есть очень острую пищу и даже не замечать этого. Мой папа брал образцы из того же блюда и восставал на уровне специй. Но мы оба сказали бы, что мне это нравится .

И вы правы, Сковилл не обращается к вашему Q. Сковилль обращается к острой жаре. Я считаю жар (или перчистость) острой субстанцией. Есть другие признаки пряности , которые не являются острым жаром, как некоторые карри, уровень чеснока и лука, и использование трав.

Я попытался придумать способ сообщить о терпимости к специям, и мне пришло в голову изменить эту схему в медицинском мире:

Но, как я уже говорил, мой папа и я бы назвали себя 5, но у него явно меньше терпимости, чем у меня.

Хотя «жаркость» несколько субъективна, большинство людей, которые готовят со специями, понимают концепцию регулировки уровня тепла в соответствии с вкусом других. Просто говоря «мягко», средне, остро или пощечину маме, мое лицо в огне! Другая вещь, которую нужно сделать, это просто прокатиться и съесть его так, как он готовится. Один из проверенных способов охладить жару - попробовать молочные продукты, поэтому имейте под рукой немного молока, если знаете, что будете есть острую пищу.