Заморозить лед до температуры ниже 0 по Цельсию?

Бытовые морозильники разумно установлены на температуру ниже 0 градусов по Цельсию: любой холод не лучше сохраняет пищу. Но если я хочу охладить жидкость, не разбавляя ее слишком сильно - скажем, довести соус до комнатной температуры или мартини - до температуры питья - один кубик льда при -100 градусов лучше, чем двадцать при -5 градусов. (Сухой лед (CO2) также не приведет к разбавлению.)

Итак, каков практичный, не слишком дорогой (менее 100 долларов США) способ хранения небольшого количества льда (или сухого льда) дома, скажем, за неделю до того, как он прогреется от таких экстремальных температур?

В любом случае большая часть охлаждения от льда происходит от таяния. Вот почему льдогенераторы, которые не замерзают так же холодно, как морозильники, по-прежнему полезны.

Требуется 334 Дж / г, чтобы превратить лед при 0 ° С в воду при 0 ° С, но только 2,03 Дж / г, чтобы согреть лед на 1 ° С. Таким образом, чтобы вдвое уменьшить количество льда, которое вы используете, чтобы получить такое же охлаждение, вам нужно заморозить его до температуры около -150C. Если вы собираетесь это сделать, вы также можете использовать жидкий азот напрямую, потому что это наиболее вероятный способ получить лед при -150.

Если вы используете на кухне сухой лед или жидкий азот, вам необходимо принять меры предосторожности (и правила, если они коммерческие), которые необходимо принять.

Вы должны быть в состоянии охладить соус, перенеся его в миску, находящуюся в ванне со льдом и водой (она охлаждается быстрее, чем сидя в миске со льдом из-за области контакта). Если этого недостаточно, вот несколько идей, которые также могут быть использованы

Это делается с вином и коктейлями - это может быть работать со своим соусом:

• сделать партию соуса (или основы без сливок / яиц и т. д.)
• заморозить это
• используйте замороженный соус (основа), чтобы охладить окончательный соус. Это может разбавить ингредиенты, которые вы не могли заморозить, но это будет гораздо менее заметно, чем разбавление водой.

Если вы поместите миску в другую миску с зазором, заполненным льдом + водой, а затем замерзшим, то вы получите очень эффективное охлаждающее устройство для умеренных количеств. Он должен масштабироваться до литра или около того на судно, если между ними достаточно места для льда. Внутренний контейнер должен иметь приличную теплопроводность и / или тонкие стенки - идеально подойдет блюдо из нержавеющей стали.

Другой подход заключается в использовании ледяной / солевой ванны для снижения температуры замерзания. Это может быть использовано для приготовления мороженого, так что становится действительно довольно холодно. Вы можете предварительно охладить миску и положить в нее свой соус.

Тогда не замораживайте лед. Есть пара решений, в которых что-то с хорошей теплопроизводительностью помещается в морозильник и используется для охлаждения вещей - общие названия для них, кажется, чиллеры для напитков. Они сделаны из таких материалов, как металл или гранит, которые вы бросаете в холодильник. Он будет охлаждаться, а при добавлении в напиток будет поглощать тепло и охлаждать ваш напиток без добавления льда.

Способ хранения небольшого количества сухого льда в течение недели, не тратя много денег на морозильник, который фактически будет держать его ниже температуры сублимации, или наличие баллона с жидкостью под давлением и «насадка для сухого льда» для баллона приготовить немного, когда вам нужно, - это купить большее количество сухого льда и хранить его в хорошо изолированном контейнере. Колба Дьюара была бы лучшим вариантом; большое количество пенополистирола не является идеальным, но может быть достаточно хорошим. Вложенные пенные охладители (то есть пенный охладитель с сухим льдом внутри другого пенного охладителя) могут удерживать его некоторое время, но детали будут зависеть от переменных факторов. Вам необходимо учитывать вентиляцию области, где она хранится, так как можно заполнить область газом, более тяжелым, чем воздух, и убить себя, других или домашних животных.

Что касается практичности использования его в кулинарии, то маргинальный в лучшем случае (и сухой лед, в частности, может вызвать вкусовые эффекты от растворенный CO2 в охлажденном продукте (т. е. газированная .vs. негазированная вода.)

Например, ваш мартини можно было бы намного легче переохлаждать, храня джин или водку в морозильнике - я подозреваю, что вермут может замерзнуть (не фанат мартини, но большинство вин замерзнет в обычной домашней морозильной камере, в то время как большинство дистиллированных духи не будут.) Возможно, вы могли бы сделать кубики вермута.

Ответ Криса Х содержит хорошие детали, касающиеся скрытой жары и использования смесей льда и соли (я проголосовал)

В коммерческих кухонных средах большие количества жидкостей, которые требуют быстрого охлаждения, можно перемешивать с помощью «охлаждающей лопасти», «секретом» которой обычно является наполнитель на водной основе (или просто вода), который предварительно замораживают для приготовления льда, и большая площадь поверхности для быстрого таяния льда, вытягивая скрытую теплоту таяния из горячей жидкости, не смешиваясь с водой.

Выливание ее в мелкий слой в сковороду для гостиницы и установка кастрюли в другую, наполненную льдом, - еще один эффективный подход.