Как сделать более жесткое, более твердое шоколадное покрытие?

Я не уверен, является ли это дубликатом этого вопроса отчасти потому, что этот вопрос, похоже, касается создания собственного шоколада. Что я не делаю.

В моем случае я хочу добавить тонкий слой шоколада в лепешки или домашнее печенье или подобное для более сладкого удовольствия. Я растопила немного кулинарного шоколада и добавила его в основу для печенья. Затем охладите в холодильнике.

Это отлично работает. Однако я, возможно, захочу вынуть из холодильника, доставить угощение в школу или на работу, и, если оставить его в холодильнике достаточно долго, шоколад может стать довольно грязным.

Есть ли какая-нибудь хитрость, которая приведет к шоколадному покрытию, которое становится более хрупким и твердым при комнатной температуре?

Вы хотите умерить растопленный шоколад. Это означает, что его нужно держать при температуре 88 ° F (31 ° C), пока он остывает, пока он полностью не затвердеет, а затем, наконец, дать ему вернуться к комнатной температуре (или ниже).

Если вы темперируете шоколад таким образом, он будет намного сложнее и будет длиться бесконечно при комнатной температуре.

Самым простым способом закалки шоколада является «метод посева», который означает добавление кусочка твердого (никогда не растопленного) шоколада к полностью растопленному шоколаду после его удаления из источника тепла и тщательного перемешивания до достижения температуры 88 ° F /. 31 ° C, а затем держите его при той температуре, пока вы не будете готовы его использовать.

(Обратите внимание, что это для темного шоколада; для температур для других видов шоколада и для более подробного руководства по темперированию, я предлагаю вам посетить страницу темперирования в разделе « Приготовление пищи для инженеров» .)

_{Техническое объяснение этому заключается в том, что температура, при которой затвердевший расплавленный шоколад определяет его окончательную консистенцию в виде твердого вещества. Если шоколад затвердевает при комнатной температуре, он в итоге образует очень слабую кристаллическую структуру, которая начинает таять даже при малейшем повышении температуры (то есть в вашей руке). Разрешение ему затвердеть при максимально возможной температуре ниже фактической температуры плавления гарантирует, что он образует более плотную кристаллическую структуру и не будет плавиться при комнатной температуре.}