Какой полезный поисковый термин для ощущения развития вкуса в ложке?

Это «прогрессия», как при смене вкуса, происходящей с течением времени (например, за несколько секунд до жевания). В качестве грубой аналогии, в теории музыки аккорд состоит из разных нот, играемых одновременно (и когда отдельные ноты становятся трудными для выделения), но есть также последовательность аккордов, в которой разные аккорды играют друг за другом, и динамика создает мелодия, которая отличается от простого воспроизведения всех нот во всех аккордах одновременно. Я вижу во многих обсуждениях рецептов «слияние» или объединение ароматов, и тут и там упоминается о конкретных ингредиентах или выпадающих комбинациях ароматов, но я хочу сосредоточиться конкретно на последнем, и конкретно на ароматах, являющихся «фразовыми», с отдельными «словами», но также и «фразой» больше, чем ее сумма.

Я спрашиваю, главным образом, потому что у меня когда-то был перец чили, который отлично справлялся со вкусом базового аромата, но с каждой ложкой, когда я жевал, отдельные ароматы «появлялись» из основы один за другим (наряду с текстурными вариациями), и с консистенцией на ложку того, как ароматы вышли в порядке. У меня также были рагу с такими же стабильными основаниями, но различные вкусы «выпали» или «резко проявились» более в сыром виде и / или с менее последовательным упорядочением. Затем у меня было тушеное мясо, которое на вкус было похоже на недифференцированный белковый гриб (у него был вкус, но каждая ложка была такой же нединамичной, как и предыдущая).

Дело в том, что, когда я пытаюсь найти советы о том, как сделать это развитие вкуса, у меня, кажется, нет четкого термина, чтобы избавиться от других аспектов кулинарии. Это не вопрос о том, как добиться прогресса вкуса, а вопрос о конкретном поисковом термине, чтобы помочь моему исследованию.

Я также пытался найти «сохранение разных вкусов», но я все еще получаю неспецифические результаты. Я предполагаю, что подобными понятиями были бы выделение аромата и изоляция, а также контрастирование аромата. Было бы здорово иметь аналог «аккордовой прогрессии».

Ваша аналогия с теорией музыки уместна, потому что один из общих терминов того, что, по вашему мнению, вам нужно, - это «ноты» аромата.

К сожалению, в терминологии не так много стандартизации для временного восприятия аромата. Самым распространенным термином, конечно , является послевкусие , которое иногда также называют «финалом» напитка или еды. Ссылка дает немного больше информации о временном восприятии и динамике вкуса.

Последовательность вкусовых ощущений чаще обсуждается при дегустации напитков (в частности, алкогольных напитков, хотя я иногда видел упоминание о кофе или чае). Первая часть восприятия часто происходит еще до того, как вы положили еду или напиток в рот, поскольку летучие ароматические соединения являются большой частью того, что мы называем «вкусом» (но на самом деле это запах). Эти компоненты иногда называют «носом» или «букетом», особенно в напитках, которые я иногда слышал о термине, применяемом к продуктам с характерными запаховыми профилями, такими как шоколад.

Как только пища или напиток попадают в ваш рот, вы сразу же ощущаете вкусовые ощущения на своем языке, но летучие вещества также проникают через заднюю часть рта в полости носа. Существуют различные технические термины для этих компонентов аромата, в том числе «обезболивающие» для нот вкуса, ощущаемых во рту, «обонятельные» или «обонятельные» для нот, ощущаемых в полостях носа, а также другие элементы, которые влияют на восприятие вкуса, такие как горячий / ощущения холода или ощущения текстуры / жевания. Большинство этих терминов обычно не встречаются при написании пищи, но вы иногда видите их в технических исследованиях вкуса или науки о еде.

В некоторых случаях, когда вы жуете, высвобождаются другие вкусовые компоненты (путем испарения более летучих соединений или разрушения пищи механически через жевание или химически слюной), которые снова могут ощущаться во рту или в носу. Единственный термин, который я обычно слышал для них в повседневной еде, - это «средние ноты», и я не знаю, что люди постоянно используют этот термин для обозначения одного и того же. Процесс смены вкуса во время этой части дегустации может называться, помимо прочего, «структурой», «глубиной» или «развитием» вкуса. Там не совсем стандартный термин, который я знаю. Как только я уже упомянул пищу, термины «послевкусие» или «готово» используются для описания любых дальнейших вкусовых ощущений. В технической литературе

Я знаю, что этот ответ, вероятно, не особенно полезен или конкретен, но это отчасти потому, что в вашем вопросе обсуждается относительно новая область исследований в области пищевых наук. В последние пару лет было опубликовано несколько книг, посвященных науке о вкусе и психологии восприятия вкуса. В то время как некоторые из них имеют дело с временной последовательностью восприятия аромата (и нервных путей и ощущений, которые их создают), я не думаю, что пока есть общие термины, которые вы могли бы искать, кроме как несколько неточные и случайные терминология, которую я упомянул здесь.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Я прочитал после комментариев, которые вы упомянули, что вы можете быть заинтересованы в более технической терминологии из пищевой науки; Когда я впервые прочитал ваш вопрос, я предположил, что вы ищете более простые термины, которые на самом деле используют обычные кулинары. В любом случае, существует ряд терминов для конкретных аналитических методов, которые ссылаются на порядок ощущений, некоторые из которых являются относительно новыми:

• Интенсивное профилирование вкуса (TI)
• Прогрессивное профилирование
• Временное доминирование ощущений (TDS)
• Временной порядок ощущений (TOS)
• Множество атрибутов интенсивности времени (MATI)

Они, как правило, упоминаются только в технической литературе по пищевой промышленности, и у каждого есть свой «протокол» для оценки взаимодействия вкусовых ощущений во времени. Большинство из них, как я уже сказал, относительно новые - в более старой литературе обычно используется более общий термин, такой как «профиль вкуса» или, возможно, «временной профиль». В любом случае, поиск любого из этих терминов может привести к появлению большего количества технических статей о том, какую информацию вы обсуждаете.

Ваша музыкальная аккордовая аналогия с прогрессированием вкуса резонирует со мной. Как учёный-познаватель, я сразу подумал о термине ГЕСТАЛЬТ. Правильная известная фраза Курта Коффки: «Целое ДРУГОЕ, чем сумма его частей», часто неправильно переводится как «Целое больше, чем сумма его частей».

Гештальт-психологи утверждают, что восприятие является продуктом сложных взаимодействий между различными стимулами. Целое - не просто дополнение его частей, но само по себе.

Кажется, это именно то, что вы пытаетесь изучить. Хотя это, вероятно, не будет полезным в качестве поискового запроса сейчас, вы можете сделать его задачей своей жизни, чтобы сделать это так. Улыбка.

Вы испытали восприятие Гештальт раньше. Как насчет этого изображения?

Вы чувствуете, что далматин не видит сначала ступню, затем ухо и т. Д., А затем складываете их вместе. Собака появляется в целом. У нас до сих пор нет объяснения, почему, но опыт универсален.

Это многословный способ сказать, что я понимаю, откуда ты. Надеюсь, это поможет вам понять, куда вы направляетесь. Удачи. Это чрезвычайно интересная концепция, которую вы предлагаете.