Какая связь между смешиванием теста и конечным результатом? [Дубликат]

На этот вопрос уже есть ответ здесь:

Какое эмпирическое правило для замеса теста? 1 ответ

Я часто вижу рецепты, которые просто просят смешать ингредиенты, пока вы не получите однородную смесь. Другие просят смешать ингредиенты до истощения.

Что происходит с тем, хотя я смешиваю это? Это действительно имеет значение? Чего следует ожидать от конечного результата (после приготовления) теста, смешанного до такой степени, что он становится однородным от теста, который я долго смешиваю?

Я в основном говорю о тесте для хлеба и пирогов. Но мне было интересно, есть ли общее правило, поэтому я знаю, чего ожидать.

dough

— nsn
источник

Этот вопрос очень широкий и не очень понятный. О каких рецептах ты говоришь?

— GdD

Два слова: образование глютена.

— Stephie

Просто один на один: торт обычно делают из долбить которые будут путь более расслабленный, чем тесто Это то, из чего мы будем делать хлеб. Когда мы говорим о смешивании жидкого теста до однородного состояния, мы имеем в виду смешивание, пока смесь не станет однородной, без заметных комков.

— HandsomeGorilla

Привет nsn, если ваш вопрос не является дубликатом, пожалуйста, отредактируйте его, чтобы указать на разницу. Мне кажется, что я спрашиваю об одном и том же.

— rumtscho

@rumtscho Я действительно видел этот вопрос. Я хотел бы получить более общий и независимый ответ на тип теста. Я действительно заинтересован в том, чтобы знать общую концепцию и химию, и в результате просто смешать это, чтобы смешать это трудно.

— nsn

Итак, я предполагаю, что мы говорим о рецептах, содержащих пшеничную муку, и вы собираете тесто (или тесто) для выпечки или, возможно, даже макароны.

Как правило, смешивание пшеничной муки с водой приводит к образованию глютена. Глютен - довольно сложный материал; это по сути то, что дает готовому продукту пшеницы его жевать и вносит большой вклад в его общую структуру. Чем больше вы смешиваете (или месите), тем жестче получается тесто и готовый продукт.

— HandsomeGorilla
источник

Почему это было бы хорошо, будь то торт или хлеб? не делает ли это окончательный результат "тяжелее"?

— nsn

Ну, «хорошо» - это относительный термин, когда мы говорим о конечном продукте. Это во многом зависит от какие ты печешь. Я думаю, что вы имеете в виду, когда говорите, что «тяжелее» - «плотнее» - в готовом выпечке будет много крошечных воздушных пузырьков, которые расположены гораздо ближе друг к другу, и при этом их можно немного кусать.

— HandsomeGorilla