Как мне контролировать температуру сгоревшего сахара?

Сегодня вечером я приготовила карамельный соус из обожженного сахара, который получился красивым. Это просто то, как это звучит; Вы делаете нормальный карамельный соус, но варите сахар, пока он не станет янтарным и не станет почти черным. Делать это очень сложно, особенно в небольшой партии. Разница между не достаточно темным, просто правильным и фактически полностью сгоревшим составляет всего несколько секунд. Слишком быстро, чтобы справиться с термометром, особенно потому, что температура даже на всем протяжении кастрюли. Итак, мой вопрос: есть ли способ замедлить этот процесс к концу, чтобы подобрать подходящий момент не было так сложно?

Чтобы получить карамельный сахар до идеального темно-коричневого цвета, я кладу сахар на плиту и заканчиваю в духовке.

Я начинаю с того, что добавляю немного воды и немного кукурузного сиропа (фруктоза делает коричневый цвет более интенсивным, но его можно пропустить) к сахару и держу на среднем огне до достижения первой стадии карамели, при 155 ° C / 311 ° F. Как отмечает Майкл, с этой стадии сахар может очень быстро сгореть. Чтобы избежать этого, я помещаю противень в духовку, предварительно нагретую до 180 ° C / 356 ° F, чуть выше темной карамельной ступени. Проверяя каждые две минуты с помощью инфракрасного термометра (чаще, когда он приближается к 177 ° C / 350 ° F), легко получить сахар до нужной температуры.

Этот пост описывает метод более подробно.

В ответах и ​​комментариях есть некоторая дезинформация, которую я хотел бы прояснить.

Предложение Тобиасопденброу в его комментарии, что более тонкая кастрюля может работать лучше, является хорошим. Тонкий алюминиевый поддон является отличным проводником тепла, именно поэтому он поможет в такой ситуации. Это намного более отзывчиво к тому, чтобы брать кастрюлю и выключать высокую температуру. Тяжелый поддон имеет более высокую тепловую массу и поэтому медленнее реагирует на изменения температуры, и у него будет больше тепла переноса.

Более тонкая кастрюля потребует от вас большего внимания, поскольку она приближается к вашей целевой температуре, но гораздо проще поставить тормоза. Когда вы приближаетесь к желаемой температуре, часто снимайте кастрюлю с огня, чтобы проверить ее температуру. Как только вы снимите ее, она быстро прекратит нагревание - только минимальное тепло переноса из кастрюли и отсутствие волшебного переноса тепла от другого источника. ,

Кроме того, при добавлении большего количества сахара будет понижать температуру. Не существует «решения», которое может кристаллизоваться. Решение требует растворенного вещества и растворителя. В расплавленном сахаре присутствует только одно вещество - сахар.

Опрыскивание водой - ужасная идея, и я советую против этого. В лучшем случае он просто мгновенно испаряется в пар. В худшем случае это разбрызгивает на вас расплавленный сахар, а не весело.

Короче говоря, относитесь к нему, как к горшку с водой, который вы пытаетесь поддерживать при определенной температуре. Если вода станет слишком горячей, вы добавите больше воды или снимите ее с огня. То же самое относится и к расплавленному сахару.

Хорошо, поскольку мой первый ответ начался без реального прочтения вопроса, я сделаю еще один шаг.

1. Поскольку вы хотите свести к минимуму колебания температуры , вам следует использовать тяжелую кастрюлю.
2. Поскольку все это экспериментально, вы захотите минимизировать переменные . Проводите все испытания и разработки с фиксированным количеством сахара, которое вы не хотите портить, по крайней мере, пока не выясните, как получить согласованные результаты.
3. Начните делать свою карамель как обычно.
4. Как только сахар начнет таять , переместите кастрюлю на слабый / очень слабый огонь . Выберите режим нагрева и не меняйте его во время эксперимента. Цель состоит в том, чтобы сначала воспроизвести результат, а не в первый раз.
5. Запустите таймер, как только вы уменьшите огонь.
6. Лучше сидеть рядом с ним и проверять через регулярные промежутки времени ... или, что еще лучше, постоянно и делать заметки ( отметка времени здесь очень важна ). Продолжайте процесс, пока он не сгорит и не станет непригодным для использования .
7. Теперь, с помощью заметок и таймера, повторяйте до тех пор, пока он не останется таким, каким вы его хотели.
8. Если временное окно в желаемом результате короткое, попробуйте использовать меньше тепла. Если это невозможно, попробуйте использовать больше сахара .

Надеюсь, что это поможет.

Я догадываюсь здесь, и я не знаю, сработает ли это, но не могли бы вы попробовать добавить немного сахара к почти приготовленному сахару, чтобы немного «разбавить» его и уменьшить вероятность его быстрого сгорания?

Лучший способ потребует некоторых усилий и повторений.

Сначала вам нужно выяснить, какова ваша целевая температура.

Затем вам нужно выяснить, как долго тепло продолжает подниматься в сиропе после того, как вы снимаете с огня.

Вычтите одно из другого, и вы должны быть в состоянии снять с огня, прежде чем это будет сделано, и позволить перенести приготовление пищи, чтобы сделать все остальное. В том же духе, что и жаркое, поднимаясь еще на десять градусов после извлечения из духовки.

Как насчет разбрызгивания мелкого тумана воды из распылителя в кастрюлю в критический момент? (Подумайте о том, что нужно в одной руке, в другой руке - баллончик с распылителем, печь на слабом огне.) Думаю, это будет иметь два полезных эффекта:

1) Обеспечить эффект охлаждения, введя компонент с более низкой температурой прямо и равномерно в кастрюлю.

2) Немного увеличьте гидратацию раствора сахара, тем самым понизив его температуру кипения и временно задержав повышение температуры и карамелизацию.

Я полагаю, что с одним-двумя спритами вы потратили бы немного времени, чтобы оценить результат и, при необходимости, снять тепло.