Влияет ли покоящаяся рыба перед подачей на ее текстуру или вкус?

Кажется, появляется все больше и больше рецептов, которые советуют отдыхать рыбе перед подачей на стол. Не очень долго, но все же. Это кажется мне не правильным. Вы отдыхаете мясо, чтобы поглотить соки и расслабиться, поэтому оно кажется более нежным. И чтобы выровнять перепады температур.

Рыба - это совершенно другой вид "мяса", и я не понимаю, почему отдых поможет здесь. Во-первых, клетки имеют менее прочные стенки, поэтому они все равно нежные. И временная проблема кажется менее важной, будучи менее плотной, чем мясо.

Можно утверждать, что плотная плоть рыбы, такая как морской черт, больше похожа на мясо, и поэтому, как я слышал, необходим отдых. Но это кажется мне очень сомнительным рассуждением. Но шеф-повара на том же уровне, что и Рамсей, предлагают сделать это ... не то, чтобы эти шеф-повара были необходимы и в курсе, ПОЧЕМУ то, что они делают, конечно.

Изменится ли покой рыба или ее вкус или структура каким-либо заметным способом?

Изменится ли покой рыба или ее вкус или структура каким-либо заметным способом?

Нет, короче. Единственное упоминание об «отдыхе» любой рыбы происходит от рода Lophius (он же Monkfish, Angler fish). Рекомендуется дать морскому черту отдохнуть, если вы собираетесь нарезать его перед подачей на стол, чтобы уменьшить количество выделяемой жидкости.

Я бы посоветовал порционировать рыбу перед приготовлением и подавать сразу после приготовления.

Я думаю, что в основном термин «отдых» для рыбы используется не по назначению, поскольку рыба фактически недоварена, а перенос / остаточное тепло завершает приготовление пищи перед тем, как ее использовать.

Я отдыхаю рыба, чтобы она не была такой сухой и успела впитать некоторые приправы в соках. Я не могу думать ни о какой другой причине.

Отдыхать с мясом, чтобы он снова впитывал соки, - это миф, который приводит к холодному мясу. Существует большая разница между покоящимся мясом, которое позволяет ему остыть, и хранением мяса в разогревающей духовке, чего следует избегать. Есть много причин, по которым вы не должны отдыхать с мясом: 1. оно продолжает готовить, 2. оно может стать эластичным, 3. оно ничего не делает для соков, если вы не охладите его настолько, чтобы оно застыло, вряд ли вы захотите это сделать при подаче мяса, 4. обычно мясо будет проводить значительное количество времени на тарелке перед посетителем, прежде чем его съедят.

Я никогда не отдыхаю ни на одном из стейков с флангов, ни на других моих стейках, когда я обслуживаю их в художественных мастерских в долине реки Гудзон. И эти стейки всегда получаются сочными и вкусными.

Имея это в виду, я никогда не отдыхаю свою рыбу. Почему? Потому что я хочу, чтобы он был в закусочной, пока он еще горячий, пока он на пике. (Пиво - это когда обедающие ждут, чтобы съесть еду, поставленную перед ними, пока все не будут поданы. Обычно в моем ресторане у нас есть столы не менее чем от 8 до 12 человек, и это будет означать прохладную еду.) Если вы хотите сочная рыба или мясо, в этом отношении, приготовьте это правильно. Моя рыба всегда сочная, нежная и отлично приготовленная, не пережаренная от отдыха. Я осторожен в приготовлении мяса, но вдвойне, когда готовлю рыбу. Я всегда вынимаю его, когда он на 5-10 градусов ниже моей целевой температуры. А с деликатной рыбой я часто использую покрытие или технику приготовления пищи, такую ​​как en papillote или enroute, чтобы защитить рыбу, которая также является своего рода покрытиями.

И не забывайте, чем медленнее вы готовите кусок мяса, тем меньше будет сгустка белка. Приготовление мяса при высоких температурах превращает белковый пучок в жесткий «узелок». Медленное приготовление позволяет белку оставаться растянутым и нежным. Кроме того, с жареным, вырезать против зерна. С рыбой не слишком обращаться с рыбой. Избегайте поворота, если можете. Надеюсь, это поможет. См. Http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html для справки, а также посмотрите эту статью в качестве контрпримера: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-The-пищевой лаборатории, заместитель значение, из-покоящихся grilling.html

Рыбу не нужно отдыхать, если вы не уверены, что она слегка недоварена, а затем вы должны поместить рыбу на нагретую тарелку и на несколько минут накрыть фольгой. Приготовленное мясо обычно отдыхают, потому что оно резко повышает температуру.

Да! Если вы приготовили рыбу только до такой степени, что она «легко отслаивается вилкой», то вам нужно дать ей отдохнуть пару минут при комнатной температуре, чтобы она немного приподнялась. Вы не хотите есть это с ложкой!