Каковы безопасные, эффективные методы курения лосося у коммерческого курильщика?

Мы курили лосося в электрическом курильщике (Master Built) уже около 6 месяцев, используя сухой рецепт рассола, содержащий соль, коричневый сахар, чеснок и другие ароматизаторы (иногда бренди, иногда копченый порошок красного перца). Мы попытались отрегулировать температуру и время, чтобы получить безопасный, но влажный и дымный конечный результат. Мы использовали мескитовую древесную стружку. Я читал, что подлинный способ курить мясо очень медленен на дымном огне и может длиться дольше, чем это возможно у коммерческого курильщика. Как мне достичь лучших результатов с моим курильщиком?

Возможно, я проецирую здесь, но думаю, что вы задаете вопрос: «Почему мой лосось не получается влажным и сочным, как то, что я получаю в магазине?»

Пара причин.

Первое: вы хотите правильно вылечить лосося как минимум за 24 часа. 36 лучше. Чтобы вылечить, вам понадобятся две целые стороны лосося (или одна разрезанная пополам) с кожей. Втирайте свое лекарство во плоть - так что соль 2: 1: сахар, плюс любые другие специи, которые вы хотите использовать. Добавление бренди звучит прекрасно; Мне нравится текила или хороший торфяной / дымный шотландский скотч, или кленовый сироп (но, очевидно, если вы делаете это, то лучше не употребляйте сахар). Поместите две части вместе, плоть в плоть, возможно, включая травы между ними. Wrap очень плотно в пластике, полностью герметичен, затыкать в холодильник , чтобы он вылечить.

Второе: когда рыба вылечена, снимите с обертки, смойте средство.

Третье: время курить. Если вы хотите сухой и рыхлый, горячий дым - кажется, это то, что вы делаете, а что вам не нравится. Поэтому время холодного дыма. Два основных способа сделать это - добавить МНОГО лотков со льдом к самому курильщику или направить дым через охладитель, заполненный льдом, и затем вернуться в камеру для курения. Быстрый Google должен предоставить вам диаграммы для этого.

Не курить. Рыба очень легко впитывает вкус и высыхает, если ее слишком закурить, даже если она холодная. На самом деле для лосося я не думаю, что вам нужно намного больше, чем 20 минут холодного дыма.

Я думаю, ты слишком долго готовишь лосося. Когда я горячим копченым лососем, я сделаю филе лосося весом 1 1/2 фунта при температуре от 180 до 200 градусов в течение 35 - 45 минут. В зависимости от размера рыбы вам может потребоваться короче или длиннее. Этого достаточно, чтобы получить приятный дымный вкус и правильно приготовить рыбу. Приготовление пищи в течение нескольких часов сделает рыбу очень сухой. Похоже, ваша единственная реальная проблема - это время, за которое вы готовите его.

Это предполагает, что вы курите лосося, чтобы служить, а не как метод сохранения, чтобы держать в течение длительного периода времени. Я не знаю, как долго этот метод сохранит лосося, но я думаю, что он дольше обычных методов приготовления.

Конечно, вы все еще можете предпочесть холодного копчения, конечный продукт совсем другой. Но я не думаю, что пришло время списывать горячего копчения.

Нет необходимости в холодном копчении, чтобы получить сочный лосось. Хитрость заключается в том, чтобы правильно высушить его после рассола в течение ночи. Я кладу лосося в сушилку для рыбы до тех пор, пока он не приобретет красивую пленку, а затем готов к копчению.