Какие разные сорта масла действительно нужны в приличной домашней кухне?
Я спрашиваю, потому что у меня сейчас только два (оливковое и подсолнечное), которые я пытаюсь использовать «правильно», но иногда использовать взаимозаменяемо. Интересно, что мне не хватает.
Ответы:
Как минимум, вам понадобится хотя бы одно «ароматизированное» и одно «неароматизированное» масло.
Оливковое масло, безусловно, является наиболее распространенным выбором ароматизированного масла, а подсолнечное / арахисовое / каноловое масло обладает довольно нейтральным вкусом (не говоря уже о схожих точках дыма).
Обратите внимание , что для хорошего вкуса вы хотите экстра вирджин оливковое масло, что также делает его непригодным для жарки / тушения при высоких температурах.
Поэтому я бы сказал, что у вас уже есть минимальное требование. Тем не менее, даже «неароматизированные» масла имеют слегка отличающиеся вкусовые характеристики из-за разного содержания жира, и вы захотите принять это во внимание, если вы любите готовить в этнических кухнях. Краткий список (и имейте в виду, что это частично субъективно):
Если вы жарите во фритюре, арахис должен быть вторым. Нейтральные масла (рапсовое, подсолнечное, кукурузное и т. Д.) Готовятся примерно одинаково. Арахис имеет довольно высокую температуру дымообразования, поэтому его лучше готовить во фритюре. У оливы хороший вкус. Кунжутное, миндальное, ореховое и другие ореховые масла недолговечны и, как правило, дороги. Они делают отличные дополнения к салатным заправкам или в качестве завершающего аромата в некоторых блюдах (кунжут великолепен во фритюре).
Оливковое масло имеет низкую температуру дымообразования (особенно экстра вирджин) и при нагревании теряет значительный вкус, поэтому его не рекомендуется жарить (стоит дороже, чем масло из семян, и стыдно его тратить). Любая высокотемпературная кулинария не должна быть сделана в оливковом масле.
Поскольку я не часто жарю во фритюре, у меня под рукой два растительных масла: хорошее оливковое и рапсовое. Оливка используется в основном для финиша или в низкотемпературном соусе / поте. Канола используется для жарки лука, блинов, мяса и всего, что требует более высокой температуры. Я выбрал рапс, потому что он имеет нейтральный вкус и довольно хорошее содержание омега-3. Плюс это было дешево.
У меня также есть немного белого трюфеля, грецкого ореха и кунжута в холодильнике для отделки. Они не очень часто используются, и немного имеет большое значение. Также: сливочное масло. Хотя на самом деле это не масло, я использую много масла / топленого масла в своей кулинарии. Хорошо, чтобы убедиться, что у вас всегда есть под рукой.
Оливковое масло и подсолнечник. Тоже самое. Удостоверьтесь, что оливковое масло экстра-девственно, хотя, для аромата и использования экономно
У нас часто бывает больше двух, но я бы сказал, что вам действительно нужны два - оливковое масло и некоторые виды растительного масла (растительное, каннола, подсолнечник). Второй тип часто имеет более высокую температуру дыма, чем оливковое масло. Я считаю, что оливковое масло имеет гораздо больший вкус, чем растительное или канноловое масло. Оливковое масло также часто используется в заправках.
Как только вы начнете получать более конкретные блюда, вы можете найти количество воздушных шаров из двух. Кунжутное масло для азиатской кухни, арахисовое масло для жарки во фритюре, приятное эвоу для салатов. Я думаю, что у нас есть около 6 различных видов масла, но в основном мы используем только оливку и каннолу.
Если вы ищете список «должны быть под рукой» - мягкое масло, оливковое масло и масло первого холодного отжима помогут вам справиться практически со всем. Добавьте шортенинг, если вам нравится выпечка, и кунжутное масло, если вы любите готовить азиатскую еду, и вы будете готовы ко всему.
Для обоснования см. Мой ответ: Какое масло или жир использовать для разных целей?
Я недавно обнаружил, что масло из виноградных косточек очень разностороннее. У него очень легкий, мягкий вкус, и при использовании в кулинарии вы почти не можете его попробовать. При использовании в «сыром» состоянии аромат немного ореховый и является прекрасным дополнением к салатам / заправкам. Я использовал его для приготовления настоя базилика, который был великолепен. И с очень высокой температурой дыма безопасно использовать для жарки и тушения.
Теперь я использую масло из виноградных косточек вместо оливкового и растительного масел во многих рецептах. В последнее время это стало моей популярностью.
Если бы на моей кухне было только два масла, это было бы оливковое масло и масло виноградных косточек.
Одно масло с высокой температурой дыма, плюс любое с ароматами, которые вам нравятся.
Я держу:
и иногда небольшое количество чего-то еще, если рецепт требовал этого.
Другие жиры на руках включают в себя: