Должен ли я поджарить мясо, которое готовится до того, как оно попадет в пакет или после?

14

Прочитав кулер для пива sous vide hack, я испытываю желание попробовать его, вероятно, с уткой, но, возможно, со стейком.

Должен ли я сначала поджарить свою утку / стейк, прежде чем положить ее в сумку, или потом, и почему? Или это не имеет значения?

sous-vide

— Сэм Холдер
источник

Если вы делаете утку, вы можете рассмотреть возможность удаления слоя кожи / жира и приготовления / хрустящей корочки по отдельности (между двумя противнями в духовке, это прекрасно работает), потому что это будет очень эластичным и жевательным и сохранит так много влаги, что вы запустите риск переварки утиной грудки при попытке добиться правильного шепота. Методы SV не универсальны, так как между белками так много различий.

— Брендан

11

После немного прибегая к помощи, я нашел это позволяет предположить , что жгучую дважды (как до , так и после) , может быть предпочтительным.

— Сэм Холдер
источник

1

Эта ссылка довольно крутая.

— Адам Шимке

не говоря уже о слишком большой работе. ; о)

— Йоссариан

1

Потяните некоторые из этих данных здесь :)

— hobodave

1

Эта ссылка исчезла, кто-нибудь знает, есть ли еще одна копия?

— vwiggins

1

@vwiggins: web.archive.org/web/20100722165345/http://www.cookingissues.com/…

— Джо

6

Я видел, как это делается в обоих направлениях. Я предпочитаю мой обжаренный после того, как он приготовлен, чтобы сохранить свежесть шепота. Если вы будете сначала искать, то тогда четкость исчезнет с коры. Это действительно очевидно со стейками.

— hobodave
источник

1

Я думаю, что отсутствие свежести на утиной шкуре сильно отвлекает. Это всегда одна из привлекательных частей утки: красивая коричневая, свежая кожа с жирным слоем внизу.

— Адам Шимке

да, я думаю, что для утки кожа должна быть хрустящей после приготовления, если только она не была приготовлена без кожи, а кожа / жир отдельно хрустели.

— Сэм Холдер

6

Я предпочитаю искать его после. Вы получите приличный дополнительный вкус от реакции Майяра, независимо от того, делаете ли вы это до или после. Однако, хотя ваш стейк не контактирует с водой напрямую, он будет проливать соки в процессе приготовления. Если вы сначала поджариваете, то мясо сидит в собственном соку. Это означает, что шепот не хрустит, когда вы готовы кушать. Мне лично достаточно разницы в текстуре, чтобы ее можно было искать только после того, как я ее приготовил.

Поиск после также поможет вашей презентации. Мясо не всегда выглядит особенно аппетитно, когда оно выходит из су. Включение шепота делает его намного лучше.

— Йоссариан
источник

3

Я искал до и после.

Я раздуваю факел перед тем, как положить его в мешки. Пламя очень горячее (около 1.500C) и влияет только на поверхность, оно не готовит мясо. Это убивает любые бактерии, которые могут у вас быть на поверхности вашего среза, перед тем как положить его в мешки.

Я делаю стейки (филе или антрекот) при температуре 50-52 ° С, которая все еще находится в опасной зоне. 55C и достаточно времени убивает большинство микробов, хотя я нахожу это слишком средним для моего вкуса. Я вынимаю пакеты прямо перед подачей на стол, вытираю и быстро теряю в духовке на сильной жаровне. Обычно 30 с каждой стороны переворачивают каждые 15 секунд, чтобы не готовить мясо дальше.

— user15106
источник