Можно ли оставить рыбный бульон на медленном огне в течение длительного времени, не повредив вкус?

После прочтения этого вопроса о том, как приготовить кантонский рыбный суп, я подумывал добавить ответ, объясняющий тот факт, что рыбные запасы нельзя оставлять на медленном огне слишком долго, иначе вы получите «клейкий вкус» в своем супе из-за составы плохого вкуса, выпущенные из отделок рыбы.

Тем не менее, при поиске некоторых источников, чтобы подтвердить мое утверждение, я наткнулся на эту статью , которая среди прочего утверждает, что

Если кости плоской рыбы не используются, бульон может готовиться в течение четырех-шести часов; это медленное приготовление извлекает весь желатин из костей и делает замечательный, богатый бульон.

Правильно ли, что только определенные виды рыбных / рыбных добавок могут создать плохой вкус, если варить слишком долго? Если да, есть ли другие виды рыбы, кроме плоской рыбы, которые могут создать этот плохой вкус?

Я не уверен насчет вкуса клея (я отказался от привычки в детском саду), но я сделал запас с кусочками королевской скумбрии, включая голову и хвостовой плавник, и это послужило прекрасной основой для гумбо. Будьте готовы к тому, чтобы запах немного задержался.

Я всегда стараюсь варить свой запас в течение длительного периода времени и никогда не испытывал дурного тона. Я никогда не слышал о «клеевом» вкусе, но бульон, извлеченный из костей, очень вкусный, как костный бульон из мяса.

Я европейский шеф-повар. Это очень интересный вопрос, и есть немало ответов. По моему мнению и опыту, время кипения хорошего рыбного запаса составляет 100% в зависимости от типа рыбных костей, с которыми вы разрабатываете этот запас. Я помню, как много раз задавал этот вопрос во время своих путешествий по Европе и Северной Африке. Я поделюсь своими предпочтительными методами для нескольких видов рыб.

1. Турбо, через 20 минут после того, как дойдет до кипения, лавровый лист только в стоке.
2. Dover Sole, полный Mirapoix, варить 30 минут.
3. Лосось, довести до кипения и выключить, нужен полный Mirapoix
4. Северный Хек, 45 минут полного Мирапуа
5. Джон Дори, 45 минут, полный мирапуа, при желании можно добавить белое вино.

Я надеюсь, что это поможет вам. С уважением.

Майкл

По своему опыту не могу сказать, потому что никогда не варил на складе больше 20 минут.

Я следую этому правилу, потому что почти каждый шеф-повар (не телешоу), который я читал, говорит об этом. Об этом Мишель Ру пишет в своей книге «Соусы». И Джеймс Петерсон, бывший химик, заявляет об этом в своей книге «Соусы», и он преподает во Французском кулинарном институте.

Мишель Ру делает заявление, что для определенных костей меньше времени лучше.

Дженнифер Маклаган в своей книге «Кости» только утверждает, что плоские кости рыб предпочтительнее из-за более высокого уровня желатина. Что касается времени, то она только утверждает, что кости рыб «быстро дают свою сущность».

Можно подумать, что Джеймс Петерсон прокомментировал бы химию этого, но он этого не делает, несмотря на то, что подробно рассказывает о различных химических веществах, выделяемых при приготовлении телячьего и говяжьего бульона.

Если комментарий Дженнифер по этому вопросу даст нам какую-то подсказку, это заставит нас предположить, что, поскольку кости рыбы дают свою сущность довольно быстро, они должны быть деликатными и, вероятно, сгореть или измениться после этих 30-40 минут непрерывной жары.

Мы знаем, что запасы истекают, поэтому мы можем заключить, что рыбные запасы более чувствительны ко времени, а также к нагреву.