Алюминиевая фольга пористая?

При приготовлении определенных продуктов в духовке я ставлю противень или лист на алюминиевую фольгу. В обязательном порядке при уборке я нахожу масло или соки из пищи между фольгой и кастрюлей.

Я всегда использую один кусок фольги, это означает, что я не соединил две части вместе, таким образом, нет шва. Я использую достаточно большой кусок, чтобы простираться мимо краев кастрюли. Я использую сверхпрочную фольгу без видимых отверстий или других видимых дефектов.

В ходе исследований я узнал, что есть пористые алюминиевые фольги, изготовленные специально для других применений, и это сделано специально. Но из всего, что я прочитал, фольга, проданная для употребления в пищу, не должна быть пористой.

Итак, как это происходит?

Здесь есть два вопроса:

1. Является ли алюминиевая фольга пористой (особенно те виды фольги, которые продаются для домашнего приготовления)?
2. Относится ли пористость фольги к жидкости, которая иногда появляется на другой стороне при приготовлении / выпечке?

Я бы сказал, что краткие ответы на эти вопросы: (1) иногда немного , особенно когда не используется «сверхмощная» фольга, и (2) возможно, ответственность за небольшую часть эффекта в некоторых ситуациях, хотя насколько вероятно, зависит на тип / качество фольги и способ ее использования. Более подробная информация ниже.

Во-первых, алюминиевая фольга может быть пористой, когда она достаточно тонкая. Обычно это происходит из-за небольших отверстий, оставшихся в процессе производства . В соответствии с Гордон Робинсон « Пищевая упаковка: принципы и практика» (3-е изд.) :

Алюминиевая фольга по существу непроницаема для газов и водяных паров, когда она толще 15 мкм, но она проницаема для более низких толщин благодаря наличию мелких отверстий. Например, фольга толщиной 12 мкм имеет WVTR [скорость передачи водяного пара] ≤0,01 гм ^-2 день ^-1 , а толщина 8-9 мкм обычно составляет 0,07-0,1 г ^-2 день ^-1 (Lamberti and Escher, 2007). Эти значения все еще намного ниже, чем у большинства пластиковых пленок, используемых для упаковки пищевых продуктов ....

Другие источники дают немного другие цифры. В энциклопедии упаковочных технологий Wiley перечислены:

0,001 дюйма (25,4 мкм) и толще непроницаемый; 0,00035 дюйма (8,9 мкм) имеет WVTR 0,02 г / 100 дюймов. ² (0,065 м ² ); 24 часа при 100 ° F (37,8 ° C)

Насколько толстой является обычная бытовая алюминиевая фольга? По этой ссылке :

• «Стандартный долг» обычно составляет от 0,0004 до 0,0007 дюйма.
• Толщина фольги с надписью «Heavy Duty» составляет от 0,0008 до 0,001 дюйма.
• Большая часть фольги с надписью «Extra Heavy Duty» имеет толщину от .0011 "до .0016".

В первом источнике выше указана минимальная толщина для непроницаемости, равная примерно 0,0006 "(15 мкм, хотя это может быть только для газов, а не жидкостей), тогда как во втором источнике указано 0,001". Другие источники, по-видимому, указывают, что непроницаемость для жидкости требует минимальной толщины около 0,001 ". Независимо от того, кажется, что в большинстве случаев фольга со" стандартным режимом "обладает некоторой проницаемостью. С другой стороны," сверхпрочная "фольга, вероятно, полностью непроницаема (или почти так)

Но сколько стоит эта проницаемость? При комнатной температуре в сковороде допускается только одна сотая грамма в день , возможно, меньше. При температуре выпекания проницаемость возрастет, но вы все равно, скорее всего, увидите, что в течение обычного периода выпекания проходит только доля грамма жидкости. А для сверхпрочной фольги сумма должна быть нулевой или незначительной ... по крайней мере, теоретически .

Переходя ко второму вопросу, откуда берется эта жидкость? Я сам видел такую ​​жидкость даже с двойным слоем фольги или сверхпрочной фольги.

Другие ответы предполагают одного вероятного виновника - конденсацию . Печи часто имеют тенденцию быть влажными местами, когда готовятся непокрытые продукты, а продукты, которые находятся в контакте с нижней поверхностью сковороды (и фольги), как правило, все еще холоднее, чем духовка (часто самая холодная часть пищи находится на дне). ), что означает, что влажность будет конденсироваться на поверхности поддона / фольги. Обычно молекулы (даже более крупные, которые часто «копят» при испарении воды) движутся в горячей духовке намного быстрее, чем через микроскопические поры в фольге.

Другая вероятная проблема - недостатки, созданные во время обработки фольги. Идеально гладкий слой фольги, аккуратно удаленный с рулона, теоретически может быть непроницаемым, но изгиб, смятие и иное формирование фольги могут привести к расширению или разрушению некоторых крошечных отверстий (или других тонких срезов). Все, что требуется, - это несколько маленьких отверстий (которые могут даже не быть видны), чтобы значительно увеличить проницаемость.

Фактическая утечка может быть связана с плохим производством современных пленок или с сильным смятием, сделанным в подобных экспериментах . (РЕДАКТИРОВАТЬ: см. Обсуждение в этой теме , которое отразилось на этой связи несколькими другими экспериментами. Был сделан вывод о том, что, скорее всего, дизайн вызвал утечку, а некоторые марки фольги для тяжелых условий действительно кажутся непроницаемыми для воды.)

В любом случае ясно, что алюминиевая фольга - когда она используется практически в домашних кулинарных применениях - иногда может пропускать некоторую жидкость, протекающую с большей скоростью, чем теоретическая пористость.

В любом практическом смысле в кулинарии нет, алюминиевая фольга не является пористой и не пропускает жидкости. Но он также (очевидно) очень хрупкий, и очень легко делать маленькие отверстия и т. Д., Пока вы пытаетесь заставить его соответствовать кастрюле. Также, как уже упоминалось, всегда есть возможность образования конденсата на стороне от пищи.

Я предполагаю, что вы пытаетесь использовать фольгу для упрощения очистки, и я обнаружил, что лучшее решение - использовать два слоя. Если я использую, скажем, квадратную сковороду 9 x 9 ", я вставляю один лист и пытаюсь сделать так, чтобы он как можно лучше соответствовал сторонам, а затем добавляю второй лист ПО первой. Я по-прежнему буду иногда получать некоторое количество жидкости доходит до сковороды, но гораздо реже. И если вы используете метод приготовления пищи, который включает в себя больше, чем немного масла или другой жидкости - например, браконьерскую рыбу - просто смириться с тем, что вы Более вероятно, что некоторые жидкости попадут на дно.

Но, по крайней мере, с фольгой на сковороде, вы вряд ли сможете испечь кусочки грязи, которые необходимо удалить.

Я бы сказал, что это происходит путем испарения-конденсации. Алюминиевая фольга очень быстро остывает, потому что она имеет высокое отношение поверхности к объему, поэтому любые испаренные жидкости (масло, вода или любая жидкость, даже если она не достигает температуры кипения) могут конденсироваться на ней.

В абсолютном выражении ответ - да. В зависимости от размера молекулы продуктов, которые он содержит, может быть, что он пористый. С регулярной готовкой я бы сказал, что вы этого не заметите. Может быть, вы повредите фольгу, когда кладете ее на противень или вынимаете?