Щелочная кулинария

У меня есть (молекулярный) рецепт приготовления с инструкциями по введению агента для создания щелочной (основной) среды во время приготовления (для влияния на реакцию Майяра).

Какие «нормальные» / общие ингредиенты я могу использовать, чтобы создать такую среду в моей кастрюле?

molecular-gastronomy alkalinity

— Тобиас Оп Ден Брау
источник

Ответы:

Это абсолютно правильно, щелочная среда ускорит реакции Майяра, а пищевая сода - простой выбор для ее создания. В зависимости от того, что вы готовите, стоит обратить внимание на то, что он также может создавать мягкую текстуру. Вы захотите использовать очень небольшое количество, точно менее 1% по весу.

— Михаил Наткин
источник

Пищевая сода - самый простой и безопасный способ получить основу в кулинарии. Я никогда не слышал об использовании его для подрумянивания.

— боб
источник

Снижение рН помогает потемнению. У многих рецептов кренделя будет промывание пищевой соды для этой цели (так же как структура).

— Собачатина

@ Собачатина: более низкий рН = более кислый. Основание (более высокая щелочность) будет иметь более высокий рН.

— Ааронут

@Sobachatina Теперь, когда я думаю об этом, я думаю, что видел рецепты кренделя и бублика, в которых использовалась либо пищевая сода, либо раствор щелочи. , , но я, конечно, не рекомендую никому использовать щелочь на домашней кухне.

— Боб

Вот рецепт курицы, который использует разрыхлитель для получения красивой свежей коричневой кожи - я думаю, из-за влияния на реакцию Майяра: thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html

— Марта Ф.

Разрыхлитель @Martha фактически содержит пищевую соду (основу) + крем зубного камня (кислота), оставляя его с нейтральным (или близким к нему) тел. Интересно, почему этот рецепт работает; кажется, что прямая пищевая сода сделала бы лучшую работу.

— Боб